La loro pelle è sottile e sensibile. Si ammaccano facilmente. E la loro stagione – da sei a sette settimane, se siamo fortunati – è più fugace dell’estate stessa. Questo breve tempo di raccolta e l’estrema suscettibilità al vento e alla pioggia e alle temperature troppo calde o troppo fredde sono solo un paio di ragioni per cui le ciliegie Rainier sono così speciali.
Queste spettacolari drupacee sono apprezzate per la loro dolcezza e colore. Distintive e delicate, le Rainiers – il colore di un ranuncolo tinto di un piacevole rosa fino al rosso brillante – sono piccole gemme.
“Il fascino di quei colori contrastanti è ciò che le fa risaltare sull’albero e nel mercato al dettaglio. È solo una buona combinazione”, dice l’orticoltore del WSU ed esperto di ciliegie Matthew Whiting (’01 PhD). La loro polpa – cremosa, gialla, soda, delicatamente floreale, eccezionalmente dolce – è composta da quasi un quinto di zucchero, o ovunque dal 17 al 23%. “Il Rainier è un frutto dal sapore meraviglioso”, dice Whiting. “Con zuccheri così alti e un’acidità tipicamente molto bassa, è veramente come mangiare una caramella, solo che è molto meglio per te.”
I clienti sono stati disposti a pagare di più per questa ciliegia premium bicolore che per altre ciliegie dolci. E, nel corso degli anni, sono diventate sempre più popolari. Il raccolto del 2018 è stato il più grande di sempre per le Rainiers, secondo una revisione annuale della Northwest Cherry Growers, un’organizzazione con sede a Yakima che commercializza ciliegie per i coltivatori di Washington, Oregon, Idaho, Montana e Utah. Gli imballatori hanno spostato 2,52 milioni di scatole di ciliegie Rainier l’anno scorso, battendo il precedente record di 2,36 milioni nel 2014.
Nominate come Mount Rainier e sviluppate alla WSU, le ciliegie Rainier sono un incrocio tra due cultivar: la Bing, che ha avuto origine in Oregon nel 1875, e la Van, che ha avuto origine nella British Columbia nel 1936. “Sono stato sorpreso come chiunque altro che le ciliegie ‘bianche’ siano apparse”, ha detto Harold Fogle al Seattle Times nel 2004. Il defunto allevatore dell’USDA ha sviluppato le ciliegie Rainier alla stazione di ricerca WSU di Prosser nel 1952. A quel tempo, ha detto Fogle al Times, “non capivamo veramente la genetica delle ciliegie”
Fogle stava cercando di creare una nuova varietà Bing per aiutare a prolungare la stagione delle ciliegie. Le Bing e le Vans di colore rosso intenso che aveva incrociato portavano un gene recessivo e il risultato fu P 1-680. Si distingueva, ha detto Fogle al Times, “dal momento in cui l’ho vista maturare per la prima volta”
Le ciliegie Rainier dalle sfumature dorate sono state lanciate per la prima volta nel 1960. Nonostante il loro insolito bell’aspetto e la loro naturale dolcezza, dice Whiting, furono “inizialmente esaurite come impollinatore”. Il Bing stesso è sterile e ha bisogno di un albero impollinatore compatibile per fertilizzare i suoi fiori”. I Rainiers sono stati in gran parte piantati per sostenere le coltivazioni di Bing fino ai primi anni ’80, quando i coltivatori hanno davvero iniziato a realizzare il loro potenziale sul mercato fresco. “Ora”, dice Whiting, “è la prima ciliegia in tutto il mondo.”
Si pensa che le ciliegie dolci provengano dalla regione tra il Mar Nero e il Mar Caspio, e si crede che la coltivazione sia iniziata con i greci. I coloni portarono le ciliegie nel Nuovo Mondo, e arrivarono nel nord-ovest del Pacifico nel 1847 quando Henderson Luelling viaggiò dall’Iowa all’Oregon con quasi 1.000 alberi e arbusti. Suo fratello minore, Seth, sviluppò in seguito il Bing, chiamato così per il suo caposquadra cinese, Ah Bing.
Oggi, lo stato di Washington è il primo produttore di ciliegie dolci del paese. Secondo il Dipartimento dell’Agricoltura dello Stato di Washington, le ciliegie dolci sono il sesto raccolto dello Stato con un valore di circa mezzo miliardo di dollari.
Coltivare ciliegie di qualsiasi varietà è un affare volubile. Gli uccelli le amano. E c’è quella buccia sottile. Un temporale estivo può spaccarla. Le ciliegie sono super sensibili, non solo sull’albero ma anche durante il processo di raccolta e imballaggio. “Non sono facili da coltivare”, dice Whiting. “Il problema numero uno sono le ammaccature, e quando sono danneggiate si vedono. Con la maggior parte delle ciliegie, il colore della pelle può mascherare le ammaccature”. Le Rainiers, dice, hanno bisogno di “essere trattate con cura e pazienza”
I coltivatori pagano di più per questa attenzione speciale. “Di solito hanno i loro migliori raccoglitori che gestiscono i loro Rainiers”, dice Whiting. “Li pagano ad una tariffa più alta per andare piano”. L’idea è quella di incoraggiare i lavoratori ad esercitare cautela, selezionare la frutta per il colore e le dimensioni ottimali, e posare delicatamente – non far cadere – la frutta tenera in un secchio indossato intorno al collo. A Prosser, all’Irrigated Agriculture Research and Extension Center della WSU, Whiting fa ricerca per sostenere l’intero settore delle ciliegie dolci. Lavora con i coltivatori per migliorare i rendimenti, l’efficienza della produzione e le tecniche di risparmio del lavoro come parte del Programma di selezione delle ciliegie dolci del nord-ovest del Pacifico della WSU.
La WSU ha ristabilito il programma sulle ciliegie nel 2004, dopo una pausa di due dozzine di anni, per sviluppare nuove cultivar superiori per l’industria delle ciliegie dolci del nord-ovest del Pacifico. Un’area di ricerca è la resistenza alle malattie, in particolare all’oidio, che attacca sia il fogliame che i frutti. “È principalmente un problema del nord-ovest del Pacifico”, dice Per McCord, il nuovo selezionatore di ciliegie della WSU e professore associato di genetica e allevamento di frutta a nocciolo. Non ucciderà l’albero, ma certamente renderà il frutto invendibile ed è per questo che è una sfida così grande”. C’è anche il rischio di perdere la capacità di controllarlo con i prodotti chimici, quindi questo rende l’allevamento un’opzione attraente.”
I ribes potrebbero ancora essere migliorati. Anche loro sono suscettibili all’oidio. E, come entrambe le sue varietà madri, Rainiers richiede un impollinatore compatibile. “Questa è un’area che si potrebbe migliorare per il coltivatore: produrre una ciliegia Rainier che sia autofertile e non abbia bisogno di un’altra ciliegia per impollinarla”, dice McCord. “Se potessimo sviluppare una varietà arrossata che fosse più precoce o più tardiva della Rainier, potremmo aumentare la finestra di mercato per quella classe di ciliegie”
Nel frattempo, queste bellezze arrossate – grasse, succose e una buona fonte di vitamina C – sono meglio gustate fresche, secondo Cook’s Illustrated. Usate i Rainiers crudi per coprire i dessert o per aggiungere un tocco di colore a un’insalata verde. Tritateli per la salsa. Mescolateli in un cocktail. Mangiateli direttamente dalla ciotola. Sono semplicemente troppo belli per infilarli in una torta. Ma se volete cucinare con loro, considerate il Rainier Cherry Clafoutis dello chef esecutivo della WSU Jamie Callison. La sua interpretazione della solida crema francese – tradizionalmente fatta con ciliegie scure intere della regione di Limousin – è completata da scorza d’arancia e una spruzzata di liquore all’arancia.
McCord personalmente ama la frutta con un po’ più di acidità. Ma, indipendentemente dall’evoluzione delle Rainiers e delle altre ciliegie dolci, McCord dice che “saranno sempre un frutto di qualità superiore. Non credo che vedremo ciliegie dolci d’occasione. Sarebbe come dire una BMW d’occasione”
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