Semi di Annatto e Red Leicester
Mimolette. Red Leicester. Shropshire Blue. Cosa hanno in comune questi tre formaggi? Sono tutti arancioni e sono tutti colorati con l’annatto. L’annatto è un ingrediente un po’ misterioso aggiunto a un certo numero di formaggi e, recentemente, mi sono preso un minuto per cercare da dove viene e un po’ della sua storia.
Frutto dell’albero dell’achiote – Semi di annatto all’interno (Credit: Leonardo Ré-Jorge)
I semi di annatto sono anche conosciuti come “roucou” o, eponimamente, come “achiote”. Provengono dall’albero dell’achiote (Bixa orellana), un piccolo sempreverde. “Achiote” è il nome dell’albero e della spezia in Nahuatl, una lingua parlata in Messico. Originario del Sud America, l’albero è ora coltivato nelle regioni tropicali di tutto il mondo, con il Brasile e le Filippine come principali produttori. Produce un frutto marrone, a forma di cuore, coperto di spine, molto simile al frutto di un castagno. All’interno, però, invece di un solo seme lucido, ci sono una moltitudine di semi rossi. È la polpa rossa di questi semi che dà il colore giallo o arancione in formaggi come il Mimolette.
Si dice che l’annatto sia stato inizialmente introdotto nel formaggio da casari senza scrupoli. I formaggi prodotti con latte di alta qualità proveniente da mucche che hanno pascolato su erba fresca tendono ad avere una tonalità notevolmente gialla (i grandi globuli di grasso nel latte delle mucche sono in grado di trattenere il beta carotene dell’erba verde). La teoria è che alcuni allevatori hanno deciso di introdurre l’annatto come un modo per ottenere il colore giallastro mentre alimentavano le loro mucche con cose diverse dall’erba fresca. Una volta introdotto, l’annatto potrebbe essere decollato man mano che le persone continuavano a fare i formaggi arancione e arancione fino a diventare più una dichiarazione estetica che uno sforzo deliberato per nascondere la qualità del latte usato per fare il formaggio. Oggi, molti formaggi pregiati (come quelli menzionati sopra) utilizzano l’annatto per creare un impatto visivo.
Semi di annatto
Vendiamo annatto qui al negozio e, dopo una piccola lettura su Herbs and Spices di Jill Norman, ho scoperto diversi usi in cucina per questa spezia di cui non ero a conoscenza. Nei Caraibi, la gente frigge i semi nel grasso. I semi vengono poi scartati e il grasso riccamente colorato viene usato per cucinare. In molte altre parti del mondo – tra cui Perù, Vietnam e Filippine – i semi di annatto sono usati per dare colore e/o sapore a marinate, brasati, zuppe e stufati. I semi di annatto sono usati in un paio di piatti regionali caratteristici – aliño criollo (un condimento venezuelano) e recado rojo (una pasta che contiene una varietà di spezie ed è usata per fare un classico dello Yucatán, il pollo pibil). L’annatto o achiote è anche usato in alcune ricette per il pesce salato, conosciuto anche come “ackee”, considerato da alcuni come il piatto nazionale non ufficiale della Giamaica. Naturalmente, cucina a parte, se sei un casaro casalingo, potresti voler provare a colorare la tua prossima partita! Ho provato un seme di annatto mentre scattavo le fotografie per questo post e all’inizio aveva sentori di noci e un sapore vegetale leggermente dolce che finiva con un pizzico di pepe e appena un po’ di calore.
Per usare i semi per fare un colorante: Il libro di Norman raccomanda di immergere 1/2 cucchiaino di semi in 1 cucchiaio di acqua bollente per un’ora. L’acqua dovrebbe poi avere un colore arancione intenso e può essere usata per colorare riso, stufati, zuppe e brodi.
Autore – Mary è casaro e panettiere presso Formaggio Kitchen Cambridge.