Nicole SchnitzlerAprile 20, 2016
Quando la chef Sarah Grueneberg stava aprendo Monteverde all’inizio di quest’anno e sapeva di voler inserire una soda nel menu, ha subito scartato la cola e la canna da zucchero per un’altra base di bibita: la saba, altrimenti nota come “mosto cotto” o succo d’uva cotto. “Non è fermentato, quindi è come una soda all’uva cotta con uva da vino”, dice. “Ha un po’ di acidità a causa dell’uva da vino stessa, e non c’è zucchero aggiunto – è tutto dalla frutta”.
Per Grueneberg, era importante mostrare l’ingrediente, che ha incontrato per la prima volta durante una raccolta in Italia, nella regione Emilia-Romagna. “Non credo che la saba sia rispettata quanto il balsamico, anche se è il primo passo del processo balsamico”, dice. Durante la sua permanenza lì, ha imparato la storia di questo sottoprodotto trascurato, che veniva fatto come dolcificante quando il raccolto produceva uva in più. “La cottura dell’acqua era un modo per conservare l’uva senza che si rovinasse tutta”, dice. Per fare l’aceto, lo sciroppo d’uva viene fatto fermentare per produrre un balsamico giovane, che viene poi invecchiato per quantità di tempo variabili, da 12 a 100 anni (Monteverde sta invecchiando il balsamico di Acetaia San Giacomo grazie a una batteria interna). È per questo motivo che i prezzi degli aceti balsamici possono essere così alti, mentre i prezzi della saba sono, in generale, molto più accessibili e consistenti.
“È un dolcificante complesso con un profilo di sapore più rotondo e delicato.”
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“Alcuni lo considerano il balsamico dei poveri”, dice Gerad Gobel, sous chef della Soho House Chicago. “Se è fatto correttamente, però, può essere altrettanto interessante e complesso di un aceto balsamico molto costoso”. E Gobel dovrebbe saperlo. Lavorava al Delfina di San Francisco 10 anni fa quando ha assaggiato per la prima volta la saba che lo chef Craig Stoll aveva portato dall’Italia. “Non ne avevo mai sentito parlare prima, e mi ha fatto impazzire”, dice. “Volevo saperne di più”
Dopo aver cercato su alcuni siti web italiani, un giorno ha deciso di fare un tentativo. “Avevo aiutato un amico a Sonoma con alcuni lavori agricoli, e in cambio ho portato circa 30 libbre di uva cabernet a Oakland con me”, ricorda. “È sorprendentemente facile da fare se hai accesso ai materiali giusti”. Quell’accesso è stato messo un po’ alla prova con il suo trasferimento a Chicago, ma lui è ancora speranzoso per i frutti che il Midwest può dare. Nel frattempo, però, ha fatto appello alla saba di San Giacomo per due piatti del suo menu: Cavolini di Bruxelles con guanciale, zenzero e peperoncino calabrese, e costolette di agnello con uva moscata, yogurt e pistacchi. Per Gobel, sono i piatti saporiti come questo, insieme a quelli di selvaggina, che fanno un perfetto abbinamento con la saba. “Stavamo eseguendo una mousse di fegato d’anatra con capperi e scalogno, che la rendeva super saporita”, dice. “
Defende il potenziale dell’ingrediente per alimentare anche piatti dolci. “È ottimo sul gelato – meglio del balsamico perché la saba non ha così tanta acidità”, dice. “
Questa applicazione prende forma al Catania di La Jolla, California, dove lo chef Dustin Karagheusian lo aggiunge a un semifreddo fatto di Nutella, nocciole, olio d’oliva e sale marino. “Ha il potenziale per essere la guarnizione preferita di uno chef, perché è sul lato più dolce, ma ha quella leggera amarezza”, dice.
Anche il formaggio è uno degli abbinamenti preferiti dagli chef – Grueneberg sceglie il robiolo, mentre Gobel opta per il pecorino. A Seattle, è stata la burrata a suggellare l’accordo per lo chef Walter Pisano di Tulio. “Faccio diversi piatti di burrata, ma penso che sia stato questo che ha preso particolarmente bene la saba”, dice dell’antipasto del menu di cavoletti di Bruxelles, saba e fichi caramellati. Non importa cosa stai condendo con la saba, Pisano suggerisce di prendere un contagocce per farlo. “Tutto ciò che serve sono poche gocce”, dice. “
Questa è una buona notizia per chi è a corto di soldi e ha bisogno di una bottiglia che duri a lungo. E anche se i prezzi ragionevoli sono una grande ragione per il recente aumento di popolarità del saba, è probabile che il suo successo vada oltre il semplice segno del dollaro.
“Il saba è diverso e non è stato davvero sentito dal grande pubblico”, dice Karagheusian. “È bello per noi chef prendere qualcosa di abbastanza sconosciuto, ma qualcosa che non è così lontano dal regno della zona di comfort delle persone.”
Pisano è d’accordo. “Penso che gli chef si stiano rendendo conto che il balsamico ha il suo posto, ed è grande, ma è il momento di guardare un profilo di sapore diverso – e penso che la saba lo abbia”, dice. “È un po’ come bere un vino: si cerca quell’equilibrio e la saba può portarlo in tavola”.