Il glutine è una proteina presente nei semi di molti cereali come il grano, l’orzo, la segale, il triticale, il farro, alcune varietà di avena, nonché i loro ibridi e derivati.
Il chicco di questi cereali non è composto solo da glutine, ma ci sono altre parti come l’amido, il germe o la crusca, che se estratti attraverso un processo tecnologico e con un controllo esaustivo potrebbero essere utilizzati come ingredienti in alimenti senza glutine.
Il glutine è responsabile dell’elasticità dell’impasto della farina e conferisce la consistenza e la spugnosità di pane e impasti cotti. Per questo motivo è apprezzata nel cibo, grazie al suo potere addensante.
Molte persone non riescono a digerire completamente questa proteina perché dopo l’ingestione si generano dei frammenti proteici che attivano il sistema immunitario rilevando questi frammenti come tossici, scatenando una reazione avversa.
Questi frammenti tossici sono chiamati prolamine, che a loro volta sono composti da gliadine e glutenine (grano). Questi frammenti sono chiamati con un nome diverso a seconda del tipo di cereale, avenine nell’avena, ordeine nell’orzo, secaline nella segale.
Tipi di patologie che il glutine può causare:
- Malattia celiaca.
- Sensibilità al glutine non celiaca.
- Allergia.
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