Uova in salamoia
Non ci sono indicazioni per l’inscatolamento domestico delle uova in salamoia. Tutte le seguenti ricette di uova in salamoia sono per la conservazione in frigorifero. Le uova sottaceto non dovrebbero mai essere a temperatura ambiente, tranne che per il tempo di servizio, quando dovrebbero essere limitate a non più di 2 ore nella zona di pericolo di temperatura da 40 a 140 gradi F.
Attenzione: Le uova in salamoia conservate in casa a temperatura ambiente hanno causato il botulismo. Per il rapporto dei Centers for Disease Control and Prevention (CDC), vedere http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4934a2.htm La nota editoriale in questo rapporto mette in guardia contro il decapaggio e la conservazione a temperatura ambiente, anche. Il CDC avverte inoltre che per ridurre il rischio di botulismo durante il decapaggio, gli alimenti dovrebbero essere lavati e cotti adeguatamente, e utensili, contenitori e altre superfici a contatto con il cibo, compresi i taglieri e le mani, dovrebbero essere puliti accuratamente con sapone e acqua calda. I contenitori (ad esempio, barattoli e coperchi) in cui si effettuerà il decapaggio dovrebbero essere sterilizzati (ad esempio, messi in acqua bollente per un periodo prescritto).
Suggerimenti per il decapaggio
Le uova in salamoia sono uova sbucciate e sode in una soluzione composta fondamentalmente da aceto, sale, spezie e forse altri condimenti. Le soluzioni per il decapaggio sono riscaldate fino all’ebollizione, lasciate sobbollire per 5 minuti e versate sulle uova sbucciate. Gli albumi tendono ad essere più teneri se si usa una soluzione bollente invece di soluzioni a temperatura ambiente.
Le uova usate per il decapaggio devono avere gusci puliti e sani. Le uova piccole o medie sono di solito una buona scelta per il decapaggio, in modo che il condimento possa penetrare nell’uovo. Le uova fresche sono le migliori da usare per il decapaggio per garantire la più alta qualità possibile, dato che le uova saranno conservate per un periodo di tempo relativamente lungo. Tuttavia, le uova vecchie di almeno qualche giorno si sbucciano meglio dopo la bollitura.
Cuocere e sbucciare le uova
Secondo la Georgia Egg Commission, il seguente metodo di cottura facilita la sbucciatura delle uova ultra fresche. Praticare un foro all’estremità grande dell’uovo, mettere le uova in un solo strato in una casseruola e coprire con acqua fredda fino a un centimetro sopra lo strato di uova. Mettere un coperchio sulla pentola e portare le uova a ebollizione. Rimuovere la pentola delle uova dal bruciatore, lasciando il coperchio in posizione, e lasciare riposare per 15-18 minuti, regolando il tempo su o giù 3 minuti per le uova più grandi o più piccole. Rimuovere immediatamente le uova dalla pentola dell’acqua calda con un cucchiaio forato in una ciotola di acqua ghiacciata per un minuto. Nel frattempo, portare l’acqua calda a ebollizione. Dopo un minuto in acqua ghiacciata rimuovere le uova di nuovo nell’acqua bollente per dieci secondi. L’intervallo di dieci secondi è importante perché questo permette al guscio di espandersi senza espandere il resto dell’uovo. Sbucciare immediatamente rompendo il guscio dell’uovo dappertutto. Far rotolare delicatamente ogni uovo tra le mani per allentare il guscio. Sbucciare, iniziando dall’estremità più grande dell’uovo. La sbucciatura può avvenire sotto l’acqua corrente fredda per aiutare a lavare il guscio dall’uovo e per minimizzare la rottura del guscio nel bianco.
Un altro metodo di cottura quando si è meno preoccupati per la sbucciatura delle uova ultra-fresche è quello di fare un buco nell’estremità grande dell’uovo, mettere le uova in un unico strato in una casseruola, e coprire con acqua fredda fino a un centimetro sopra lo strato di uova. Mettere un coperchio sulla pentola e portare le uova a ebollizione. Abbassare il fuoco e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Mettere le uova in acqua fredda e quando sono fredde, rimuovere i gusci. Rompere il guscio dell’uovo dappertutto. Sbucciare, iniziando dall’estremità più grande dell’uovo. La sbucciatura può avvenire sotto l’acqua corrente fredda per aiutare a lavare il guscio dall’uovo.
Contenitori per le uova
Il contenitore usato per le uova dovrebbe essere uno che può essere chiuso o sigillato strettamente; i barattoli di vetro funzionano bene. Le uova devono essere completamente coperte dalla soluzione decapante durante la conservazione. Un barattolo di quarto di grandezza può contenere circa una dozzina di uova di medie dimensioni. Per la sterilizzazione dei barattoli di vetro, vedere Sterilizzazione dei barattoli vuoti.
Conservazione delle uova
Dopo aver fatto le uova, le uova richiedono un po’ di tempo per stagionare (cioè, prendere i sapori dalla salamoia). Tenerle sempre al fresco. Se si usano uova piccole, di solito sono necessarie da 1 a 2 settimane per la stagionatura. Le uova medie o grandi possono richiedere da 2 a 4 settimane per diventare ben condite. Usare le uova entro 3 o 4 mesi per una migliore qualità.
Ricette
Ognuna di queste ricette usa 12 uova sbucciate e sode. Le indicazioni per ogni ricetta sono di portare ad ebollizione tutti gli ingredienti tranne le uova, ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Confezionare non più di una dozzina di uova sbucciate e sode in un barattolo di quarzo caldo e pre-sterilizzato (o un altro contenitore di dimensioni simili che possa essere chiuso bene). Ci deve essere molta soluzione di decapaggio e abbastanza per coprire completamente le uova. Versare la soluzione decapante calda sulle uova nel barattolo, coprire e mettere immediatamente in frigo.
Oggetti di barbabietola rossa
1 tazza di succo di barbabietola rossa (da barbabietole in scatola)
1½ tazza di aceto di sidro di mele
1 cucchiaino di zucchero di canna
alcune piccole barbabietole rosse intere in scatola (o si possono usare diverse fette di barbabietola)
Oggetti di sidro di mele
1½ tazza di sidro di mele pastorizzato
1 confezione (circa 12 once.) caramelle rosse alla cannella
1 cucchiaio di spezie miste per sottaceti
2 cucchiai di sale
1 cucchiaino di sale all’aglio
Oggetti scuri e piccanti
1½ tazza di aceto di sidro
½ tazza di acqua
1 cucchiaio di zucchero di canna scuro
2 cucchiaini di zucchero semolato
1 cucchiaino di spezie miste per sottaceti
¼ di cucchiaino di fumo liquido o sale da fumo di hickory
2 cucchiaini di sale
Oggetti sidratati
1½ tazza di sidro di mela dolce pastorizzato o succo di mela
½ tazza di aceto bianco
6 fette sottili di cipolla
1½ cucchiaino di sale
1 cucchiaino di spezie per sottaceti
1 spicchio d’aglio sbucciato
ANZOLETTE IN AMIDO
1½ tazza di aceto bianco
1 tazza di acqua
¾ di cucchiaino di aneto
¼ cucchiaino di pepe bianco
3 cucchiaini di sale
¼ cucchiaino di semi di senape
½ cucchiaino di succo di cipolla o cipolla tritata
½ cucchiaino di aglio tritato o 1 spicchio d’aglio sbucciato
GUCCIOLE PINEAPPLE
1 lattina (12 oz.) succo d’ananas non zuccherato*
1½ tazza di aceto bianco
2 cipolle medie, pelate e affettate
¼ di tazza di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di spezie per sottaceti
*Se si usa succo d’ananas zuccherato, omettere lo zucchero
Riconoscimenti
Ricette adattate e usate con il permesso di:
Peter Piper Picked A Peck of Pickled Eggs, Georgia Egg Commission (senza data).
Riconoscimenti originali sulla pubblicazione della Georgia Egg Commission: Dr. James C. Acton, Dipartimento di Scienze dell’Alimentazione, Clemson University; Dr. Walter M. Britton, Dipartimento di Scienze del Pollame, Università della Georgia; The American Egg Board, Park Ridge, Illinois; e
Preserve and Pickling Eggs at Home, Cooperative Extension Service, Università del Wisconsin.
Revisionato aprile 2014
Elizabeth L. Andress, Ph.D.
Università della Georgia e National Center for Home Food Preservation.
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