Direzioni
1. Preparare la maionese di agrumi: Rimuovere la scorza di mezza arancia e metterla in un frullatore. Spremere 2 cucchiai di succo d’arancia e aggiungerli alla scorza. Rimuovere la scorza di mezzo limone, metterla nel frullatore e aggiungere 1 cucchiaio di succo di limone. Aggiungere l’uovo, l’aceto, la senape e il sale. Frullare a basso fino a quando non è ben miscelato.
2. Aumentare gradualmente la velocità a media e aggiungere l’olio in un flusso lento e costante attraverso il tubo di alimentazione. Non appena il composto è addensato e liscio, spegnere il frullatore (una frullatura eccessiva può causare la rottura della maionese).
3. Preparare le frittelle: Mettere il bacalao in un piatto profondo e coprire con acqua fredda. Coprire il piatto con la pellicola e mettere in frigo per 36 ore, cambiando l’acqua tre volte durante il processo. Scolare bene e tagliare un piccolo pezzo a piacere. Dovrebbe sapere di pesce salato, ma non eccessivamente salato. Se lo fa, coprire con acqua fredda e immergere per altre 6-12 ore, assaggiando dopo 6 ore per verificare la prontezza. Scolare bene e tagliare in pezzi da 1½ pollici. Rimuovere e scartare eventuali ossa.
4. Mettere le patate in una grande casseruola e aggiungere abbastanza acqua fredda per coprire da 2 pollici. Portare a ebollizione a fuoco alto, poi far bollire fino a quando un tester per dolci o un coltello a lama sottile scorre facilmente, circa 10 minuti. Evitare di cuocerli troppo; se sono morbidi diventeranno acquosi. Scolare bene.
5. Mentre le patate stanno bollendo, mettere il bacalao in un’altra casseruola e aggiungere abbastanza acqua fredda per coprire di 1 pollice. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Quando l’acqua raggiunge il bollore, togliere dal fuoco. Mettere un colino sopra un grande misurino per liquidi o una ciotola e versare il bacalao in questo. Riservare il bacalao scolato e ⅔ tazza della sua acqua di cottura. Scartare l’acqua di cottura rimanente.
6. Unire l’olio e l’aglio in una grande casseruola pulita. Mettere su fuoco medio e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando l’aglio è fragrante e appena dorato, circa 4 minuti. Aggiungere immediatamente la farina e cuocere, mescolando continuamente, fino a quando il composto è liscio e spumeggiante, circa 1 minuto. Mentre si mescola, versare metà dell’acqua del bacalao in un flusso costante. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, poi aggiungere l’acqua rimanente nello stesso modo. Aggiungere il prezzemolo e togliere dal fuoco.
7. Trasferire il composto nella ciotola di un’impastatrice dotata di paletta, insieme al bacalao scolato e alle patate. Sbattere a bassa velocità fino a quando è ben miscelato e leggermente raffreddato, circa 1 minuto. Raschiare i lati della ciotola. Con il mixer a bassa velocità, aggiungere le uova una alla volta, aspettando che la prima sia completamente assorbita prima di aggiungere la seconda e raschiando la ciotola di tanto in tanto. Non appena le uova sono completamente incorporate, smettete di mescolare. Si desidera che il composto includa alcuni pezzi di patata e di merluzzo. Premete un pezzo di pellicola di plastica direttamente contro la superficie del composto e mettete in frigo fino a quando non è freddo, almeno 3 ore. Si conserva in un contenitore ermetico fino a 3 giorni.
8. Foderare una griglia con carta assorbente. Riempire una grande casseruola con olio ad una profondità di 3 pollici. Scaldare a fuoco medio-alto fino a che non registra 375°F su un termometro da frittura. Raccogliete un cucchiaio colmo del composto di bacalao. Usare un altro cucchiaio per premere e raschiare il composto contro il primo cucchiaio per formare una forma ovale. Premere e raschiare il composto ancora una volta, questa volta facendolo cadere con attenzione nell’olio caldo. Ripetere con altro impasto di bacalao fino a quando i buñuelos formano un unico strato nella casseruola senza affollarsi. Friggere, girando delicatamente, fino a quando sono gonfi e uniformemente dorati, 1-2 minuti. Usare un cucchiaio forato per trasferire i buñuelos su carta assorbente per scolarli. Lasciare che l’olio si riscaldi di nuovo e ripetere con il restante impasto di bacalao, lavorando a lotti se necessario.
9. Servire i buñuelos caldi o tiepidi con la maionese per l’intinzione.
Si consiglia di servire i buñuelos con la maionese.