Mentre la paella spagnola ha riso arborio tinto con fili di zafferano, l’arroz a la Valenciana filippina ha riso glutinoso colorato da semi di kasubha o di annatto. Il riso è spesso accompagnato da pollo e salsicce.
L’arroz a la Valenciana era un pilastro delle riunioni di famiglia quando ero bambino. I miei nonni la preparavano in una padella enorme e di solito ce n’era più che abbastanza per il pranzo e la cena. Allora non capivo davvero la differenza tra arroz a la Valenciana e paella. Pensavo che fossero lo stesso piatto e che il modo di chiamarlo dipendesse dall’uso e da quello con cui si era cresciuti. Quanto mi sbagliavo. Mentre la paella spagnola ha riso arborio colorato con fili di zafferano, l’arroz a la Valenciana filippino ha riso glutinoso colorato da semi di kasubha o di annatto. Il riso è spesso accompagnato da pollo e salsicce.
Perché questo nome? Perché non chiamare il piatto semplicemente paella come fanno gli spagnoli? Arroz a la Valenciana non è un termine esclusivamente filippino. È come viene chiamata la paella anche in molti paesi dell’America Latina, compresi il Cile e il Nicaragua. A quanto pare, è il nome dato all’adattamento locale della paella in stile valenciano.
In questa ricetta di arroz a la Valenciana, il riso è accompagnato da gamberi, cozze e salmone. Il riso è stato colorato con una miscela di curcuma e paprika.
Seafood Arroz a la Valenciana (Filipino-style Paella)
Ingredienti
- ▢ 1 tazza e 1/2 di riso glutinoso
- ▢ 1/2 chilo cozze
- ▢ 1/2 chilo gamberetti
- ▢ 1/2 chilo di filetto di salmone
- ▢ sale
- ▢ pepe
- ▢ 2 cucchiai di olio d’oliva
- ▢ 2 cucchiai di burro
- ▢ 1/4 tazza di cipolla – tritata
- ▢ 1 tazza di pomodori – a dadini
- ▢ 1 tazza di peperoni – tagliati a dadini
- ▢ 1 cucchiaino di aglio tritato
- ▢ 1/2 cucchiaino di curcuma
- ▢ 1/2 cucchiaino di paprika
- ▢ 1 tazza e 1/2 di brodo di cozze
- ▢ patis (salsa di pesce) a piacere
- ▢ 1/3 di tazza di piselli dolci
- ▢ succo di un limone
- ▢ foglie di menta tritate – o scalogno o prezzemolo
Istruzioni
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Sciacquare il riso e metterlo in una terrina. Versare tre tazze di acqua. Lasciare in ammollo per almeno sei ore in frigorifero.
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Sciacquare le cozze. Mettere in una ciotola, coprire con acqua e mettere a bagno in frigorifero fino a quando i gusci si aprono un po’.
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Sciacquare i gamberi, tagliare i tentacoli e mettere in una ciotola. Coprire con acqua e tenere in frigo fino al momento del bisogno.
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Sciacquare il filetto di salmone e asciugarlo con carta assorbente. Tagliare a cubetti di due pollici. Cospargere di sale e pepe. Conservare in un contenitore coperto in frigorifero.
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Scolate il riso.
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Scolate le cozze e togliete le barbe.
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Bollite una tazza e mezza di acqua. Immergere le cozze nell’acqua bollente. Quando l’acqua bolle di nuovo, tirare fuori le cozze e farle raffreddare.
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Scolare il brodo di cozze per eliminare i grumi.
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Scaldare l’olio d’oliva e il burro in una larga padella poco profonda. Saltare la cipolla, i pomodori, i peperoni e l’aglio con la curcuma e la paprika.
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Versare il brodo. Condire con patis e pepe.
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Mescolare il riso nel brodo. Quando il brodo bolle, coprire la padella, abbassare il fuoco e lasciare cuocere il riso per circa 10 minuti.
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Nel frattempo, scartare i mezzi gusci vuoti delle cozze.
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Distendere i gamberi, le cozze, il salmone e i piselli sul riso. Coprire il tegame e cuocere per altri 10 minuti.
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Acquistare il succo di limone sull’arroz a la Valenciana di frutti di mare cotto. Cospargere con menta tritata, prezzemolo o scalogno. Servire subito.
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