Arabic Coffee: A Complete Guide by Coffee Nerds

Una guida ai tipi di caffè arabo, dove trovarlo e come prepararlo.

Cos’è il caffè arabo?

Ci sono due tipi molto distinti di caffè arabo. Quello che ci è più familiare è il tipo levantino; ma c’è un tipo distinto, quello peninsulare, fatto con chicchi tostati in modo decisamente più leggero e più spezie.

Il caffè arabo è il caffè fatto in stile arabo. A volte viene chiamato “caffè turco” anche nei paesi arabi, come in Egitto. Dipende da che lingua stai parlando e a chi lo stai dicendo. Se stai ordinando in arabo, lo chiamerai semplicemente ‘ahweh, magari con un qualificatore per come lo vuoi, come mazboot.

La definizione precisa di caffè arabo è vaga, ma sicuramente include

• Il caffè finemente macinato
• Messo a bagno in una piccola caffettiera (nomi diversi, kanaka in Egitto)
• Servito con i fondi ancora dentro in una piccola tazza, circa 3 once (90 ml)

A parte questo, molte cose possono cambiare. La gente ha opinioni molto forti su cosa sia il caffè arabo o turco, ma le opinioni variano molto tra le persone.

Ecco le cose che non sono critiche per sapere se si tratta di caffè arabo:

• Origine dei chicchi: L’origine del caffè non ha importanza per il caffè arabo. Si può avere una singola origine etiope, una miscela indonesiana di Arabica e Robusta o qualsiasi altra cosa.
• Grado di tostatura: Anche il grado di tostatura del caffè arabo non ha importanza – anche se varia a seconda della regione (vedi la descrizione del caffè arabo peninsulare qui sotto). Può essere tostato leggero, medio o scuro (purché sia una tostatura completa e completamente sviluppata). Ho sentito persone affermare che deve essere chiaro, ma non è così.
• Zucchero: Il caffè arabo non deve necessariamente avere zucchero. Può essere servito leggermente dolce (mazbuuTa) o liscio (saaDa). Nessuno dei due è obbligatorio. Alla maggior parte delle persone che conosco piace leggermente zuccherato.
• Spezie: Infine, alcune persone pensano che il caffè arabo abbia necessariamente del cardamomo o altre spezie. Non è vero. Può essere servito non aromatizzato o aromatizzato, tipicamente con la spezia cardamomo (macinato con il caffè).

Con queste variabili, ci sono due tipi distinti di caffè arabo, dalla regione peninsulare e dal Levante.

Caffè arabo peninsulare – “chiaro, come una zuppa”

Il caffè della regione peninsulare (Arabia Saudita, Yemen, Iraq e UAE) è fatto con semi leggermente tostati.

È spesso speziato con cardamomo, zafferano (che gli dà un colore dorato), chiodi di garofano e cannella. Il caffè arabo levantino è di solito speziato solo con il cardamomo (e non deve essere speziato affatto).

Questo caffè è preferito in dallah (دلة) o kanaka, e servito in modo simile in piccole tazze da caffè. Viene spesso servito con datteri o dolci.

Caffè arabo levantino – “scuro e amaro”

Il caffè arabo fatto nel Levante (Siria, Giordania, Palestina e Libano) è fatto con caffè di tostatura più scura, come si può vedere nella foto. Questo è molto più simile al caffè turco.

A differenza del caffè arabo peninsulare, il caffè arabo levantino è sempre speziato solo con il cardamomo – e non deve essere speziato affatto.

Da dove viene il caffè arabo?

La stessa parola “caffè” è di origine araba. La parola “caffè” è entrata nella lingua inglese attraverso l’olandese koffie, preso in prestito dal turco ottomano kahve, a sua volta preso in prestito dall’arabo قَهْوَة (qahwah, “caffè”).

Nella maggior parte dei paesi arabi, si pronuncia qahweh, con la lettera qaff (ق) pronunciata. In Iran, si pronuncia qahveh, perché pronunciano tutti i suoni w come suoni v. Nella maggior parte dell’Egitto, si pronuncia ‘awheh, poiché il qaff è pronunciato come uno stop glottale, e l’ultima parte (‘eh’) alleggerita con l’accento egiziano a palato aperto. Nell’Egitto meridionale, si pronuncia gahweh.

È la stessa bevanda. Varierà, ma più con chi la prepara.

Secondo una leggenda molto apocrifa (ma divertente), il caffè fu scoperto nello Yemen circa mille anni fa. Sembra che un pastore di capre di nome Ali vide che dopo che le sue capre mangiavano il frutto di un certo arbusto diventavano più energiche. Lo provò lui stesso e osservò gli stessi effetti. Ali lo portò al monastero locale e lo usò per tenersi sveglio durante lunghi periodi di meditazione, ma i monaci locali lo condannarono come narcotico e gettarono i frutti sul fuoco. Aveva un profumo meraviglioso mentre arrostiva, così pensarono che forse gli avrebbero dato una seconda possibilità. La storia era fatta.

In che modo il caffè arabo è diverso dal caffè turco?

Il caffè arabo e quello turco sono molto simili. Sia il caffè arabo che quello turco sono serviti neri, fatti con caffè finemente macinato, con i fondi serviti insieme al caffè. La differenza principale è che il caffè turco di solito non contiene cardamomo.

Il caffè arabo di solito contiene cardamomo e/o altre spezie (fonte).

Sia il caffè arabo che quello turco possono essere dolcificati, essere fatti con chicchi di origini diverse ed essere tostati a diversi gradi.

Il caffè arabo è fatto con chicchi di Arabica?

Il caffè arabo non è necessariamente fatto interamente di chicchi di Arabica, ma di solito lo è. Questo è in parte dovuto alla geografia (non sorprende che i chicchi di Arabica siano originari della zona), e in parte all’offerta del mercato (la maggior parte dei chicchi scambiati sui mercati aperti sono Arabica).

La maggior parte del caffè turco/arabo che si trova al supermercato è fatto di caffè di origini sconosciute. Tuttavia, so che alcuni caffè arabi sono fatti di una miscela Arabica/Robusta, proprio come la maggior parte dei caffè istantanei o da supermercato, per il calcio aggiuntivo di caffeina che fornisce la Robusta.

Il caffè Robusta è coltivato principalmente nel Sud Est asiatico. Di solito non è così gustoso, ha circa il doppio della caffeina per grammo ed è molto più economico. Quindi, è spesso mescolato a caffè più economici, compreso il caffè istantaneo di massa.

Al tempo stesso, si può andare in un negozio di caffè di fascia alta in Egitto come Shaheen (vedi la prossima sezione) e ottenere un chicco di caffè di qualità con un’origine ampia, come colombiano o brasiliano.

Dove si possono acquistare chicchi di caffè arabo (o caffè macinato)?

L’opzione più conveniente per la maggior parte delle persone è comprare il caffè arabo è online. Fortunatamente, Amazon ha alcune grandi opzioni.

Puoi anche comprare il caffè arabo nei negozi di quartiere (conosciuti come “supermarket”) o dai torrefattori.

Nei negozi d’angolo, uno più piccolo avrà tipicamente solo due tipi: con cardamomo (حبهان o Habbahaen in Egitto; هال o hael altrove nel mondo di lingua araba), o senza cardamomo.

I negozi leggermente più grandi offriranno alcune marche, più offriranno anche una varietà di tostature.

Il miglior caffè arabo che abbiamo comprato era da una filiale di una grande torrefazione che forniva i caffè (oltre a vendere al dettaglio) chiamata Shaheen Coffee. Cercatelo su Google Maps e troverete alcune sedi intorno al Cairo. Non è costoso, con un sacchetto di caffè da 250 g che costa circa 40 (a seconda del tipo di chicco).

Per ordinare da Shaheen, devi andare alla cassa e dire loro

• Quale tipo di caffè vuoi (colombiano, ecc.)
• Quale tostatura (chiara, media, scura)
• Se lo vuoi con il cardamomo
• Se vuoi i chicchi macinati. Importante: non ti chiederanno nemmeno questo. Se vuoi i chicchi interi, devi essere chiaro.

Paghi, prendi un biglietto e vai a darlo alle persone dietro il bancone. Alcune persone si spingeranno davanti a te. Mi andava bene perché avevo bisogno di tempo per capire cosa diavolo stava succedendo.

Puoi anche prendere il caffè in una catena di negozi conosciuta come Abu Auf. Vendono anche noci e dolci.

Di quale attrezzatura hai bisogno per fare il caffè arabo?

Ci sono quattro cose di cui hai bisogno per fare il caffè arabo

1. Un fornello o fuoco
2. Un macinino (i macinini a mano sono spesso usati, ma è faticoso a causa della macinatura fine)
3. Una caffettiera, e
4. Tazze per servire

Ecco tutto.

Piatto per caffè

Questa prende alcune forme diverse in tutto il Medio Oriente e il mondo nordafricano.

Il tipo più comune è una piccola pentola da cucina a servizio singolo o doppio. In Egitto, questo è conosciuto come un kanaka.

Un kanaka monodose può essere davvero piccolo – forse 60-90ml (2-3 once) in media.

Il caffè viene preparato e servito in un dallah (دلة) nei paesi del Golfo e dell’Arabia. Queste sono più ornate, con un manico.

Tazze da servire

Il caffè arabo o turco è tradizionalmente servito in piccole tazze chiamate finjaan o fanajiin al plurale. In Egitto si pronuncia fingaan o fanagiin.

Come si fa il caffè arabo?

Rivenendo dal mondo delle bevande espresso preparate in modo intensamente scientifico o dei versamenti, era molto strano che nessuno sapesse dirmi esattamente come fare il caffè arabo o turco, con quantità misurate.

È anche liberatorio. Non devi preoccuparti troppo delle temperature o di pesare le cose. La variabile più importante è la qualità e la freschezza del caffè originale.

Questo è molto coerente

• Prendi “circa un cucchiaio” di caffè per una porzione (una piccola bevanda da 60 ml), e mettilo nel kanaka
• Mescolalo con acqua fino a quando è quasi pieno (circa 90ml). Può essere preriscaldata, ma non ancora bollente, in modo che i fondi si mescolino uniformemente.
• Mettere sul fuoco e portare gradualmente a ebollizione. Non velocemente; a fuoco lento.
• Guarda se i fondi e gli oli si raccolgono in cima. Questo è quando è pronto, poco dopo l’ebollizione.
• Non lasciarlo bollire. E’ sporco e porta sfortuna.

Quando si beve il caffè arabo?

Il caffè arabo è molto più sociale in Egitto e nel Medio Oriente di quanto lo sia altrove. Combina l’aspetto sociale del caffè in Occidente con l’aspetto sociale dell’alcol. Se viene qualcuno, l’unica cosa che si serve è il caffè (o il tè).

Il “caffè” o il “tè” è altrettanto forte che altrove nel mondo. Intere famiglie si orienteranno in un modo o nell’altro. Se un visitatore di una famiglia che beve caffè preferisce il tè, la famiglia può farne un dramma. L’Egitto ha una cultura focosa e drammatica, dopo tutto!

A differenza dei paesi occidentali, dove la gente spesso smette di bere caffè nel pomeriggio, la gente nei paesi arabi beve caffè arabo fino a tarda sera, anche nelle prime ore del mattino.

Forse la gente si adatta alla caffeina, o forse questo è il motivo e il modo in cui la gente rimane sveglia così tardi in Egitto, stimolata da caffeina e nicotina. (L’alcool non è affatto un lubrificante sociale così popolare nei paesi arabi come lo sono il caffè e il tabacco.)

La gente beve caffè al mattino, ma è diverso dal rituale mattutino del caffè che si vede in Occidente, sulla strada per il lavoro. Per esempio, la gente non mi dice cose come “sono terribile la mattina finché non ho preso il mio caffè” o “ma prima il caffè”. Non vuol dire che la gente non se lo goda; è solo che non è così intenso.

Le persone che bevono caffè in modo funzionale nel Cairo urbano è probabile che prendano un caffè istantaneo o un semplice caffè in stile europeo a casa, un espresso da una macchina automatica per il caffè in ufficio o che ne prendano uno da un caffè per strada, proprio come in qualsiasi altra grande città del mondo.

Dove bevi caffè arabo?

Oltre che a casa tua, il caffè arabo si beve in un ‘ahweh (قهوة), che significa anche caffè, confusamente.

Un ‘ahweh è un caffè tradizionale dove le persone – di solito solo uomini – fanno tre cose: bere caffè, fumare shesha e parlare. A seconda del tipo, possono anche rimanere alzati fino a tardi.

Ci sono un paio di livelli di questi: super locali, giovani locali e poi caffè alla moda per stranieri.

Super locali ‘ahwehs

I super locali ‘ahwehs sono dove gli uomini della zona vanno a riunirsi e rilassarsi.

Io li paragonerei a un piccolo bar di periferia. C’è una folla regolare che ci va, e puoi andarci se non ti fai notare. La gente sarà gentile se sei tranquillo e non disturbi il loro ritiro.

Se vedi un posto in periferia dove vedi uomini seduti a fumare, senza fare praticamente nulla: hai visto un ‘ahweh.

Dal solo sguardo (e notando che ti guardano) puoi dire che saresti un estraneo nella maggior parte di loro. Puoi disturbare la loro pace suonando in modo diverso, guardando in modo diverso o semplicemente essendo diverso.

Non vuoi entrare in uno di essi a meno che tu non sia solo, disposto a parlare un po’ di arabo (conosceranno la parola “caffè”), e maschio. Sicuramente maschio.

Non si vedono quasi mai donne in un ‘ahweh. Come in molte parti del Cairo, dove devi stare attenta a viaggiare come donna sola, in molte ti sentiresti sgradita come donna. L’unico modo per dire se le donne sono benvenute è vedere se ci sono già altre donne lì. Posso garantire che se vedi delle donne in una località di periferia, probabilmente indosseranno abiti conservatori e si copriranno i capelli.

Questi posti ‘ahweh sono generalmente istituzioni dall’aspetto strano. Non sembrano amichevoli verso gli stranieri o i forestieri, specialmente man mano che si va verso la periferia. Tanto che non sono nemmeno riuscito a fotografarne uno da vicino.

Giovani locali che frequentano gli ‘ahwehs

Questi sono probabilmente i posti dove dovresti andare per sperimentare un po’ di cultura locale. Sono vibranti, vivaci e molto divertenti!

Ci sono gruppi di loro nelle zone più fredde della città, come a Heliopolis.

Cafes

Puoi anche bere caffè turco nei caffè del centro delle grandi città.

Questi posti sono tipicamente conosciuti come “cafè”. Servono anche cibo, spesso con un menu completo, più cappuccini e altre bevande.

Si distinguono perché in un ‘ahweh, tipicamente tutto ciò che puoi ottenere è caffè e una pipa shesha. Forse qualche snack.

Un caffè è un buon posto per provare anche una pipa shesha, se sei curioso (anche se non lo consiglierei).

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