Adana kebab (o Adana kebabı) è un kebab di carne macinata piccante del sud della Turchia che è tradizionalmente fatto confatto con carne tritata a mano e con il grasso della coda di un agnello maschio.
Questo kebab può sembrare solo carne macinata su uno spiedino. Tuttavia non lo è. L’ingrediente speciale che separa questo kebab dagli altri spiedini di carne macinata standard è il grasso della coda, e non è possibile trovarlo in ogni parte del mondo.
Qual è l’origine dell’Adana kebab?
Nella cucina turca e mediorientale, gli spiedini di ogni tipo sono molto comuni. L’Adana kebab, chiamato anche kıyma kebabı, prende il nome dalla quarta città più grande della Turchia, la città di Adana, dove ha avuto origine.
L’Adana kebab è di solito fatto con carne di agnello macinata e grasso di coda, anche se ci sono molte varianti regionali. Il kebab è abbastanza comune nella zona che va da Mersin in Turchia a Kirkuk in Iraq, e comprende Aleppo in Siria. Secondo molti autori, questo kebab è nato dalla fusione delle culture turca e araba.
Birecik, un tempo importante località dell’Eyalet di Aleppo, si dice sia il creatore di questo tipo di kebab. La versione preparata e consumata oggi nella provincia di Adana ha anch’essa una storia radicata nella moderna cultura turca, per poi ricevere una “Denominazione di origine controllata” nel febbraio 2005, dopo successivi processi legali.
Il kebab di Kıyma viene ancora preparato nella sua località storica. Secondo il registro dei brevetti, un kebabı originale di Adana è fatto solo da un venditore che ha superato con successo un’ispezione condotta sul posto dalla Camera di Commercio di Adana. Piatti simili vengono preparati nelle zone limitrofe della Turchia, in Siria e in Iraq, dove la carne viene macinata a mano con l’aggiunta di grasso della coda e occasionalmente di un peperoncino non piccante.
A Istanbul, e in altre comunità turche al di fuori di Adana e Aleppo, un kıyma kebabı è o un Adana kebabı (la variante piccante) o un Urfa kebabı (quella non piccante). L’Adana kebabı originale non era affatto piccante, e l’Urfa kebabı non esisteva, nemmeno a Urfa, dove la variante locale del Kıyma kebabı è chiamata Haşhaş kebabı.
Come fare l’Adana kebab
Nella preparazione originale, l’adana kebab è fatto con la carne di un agnello maschio che ha meno di un anno di età. L’animale deve essere cresciuto nel suo ambiente naturale e nutrito con la flora locale. La pelle argentata, i nervi e il grasso interno dell’agnello devono essere rimossi e l’agnello pulito. La carne deve poi essere tagliata a pezzi insieme al grasso della coda e messa a riposare per un giorno.
La carne e il grasso devono essere macinati a mano, utilizzando una mannaia di ferro a forma di mezzaluna chiamata zırh. Lo scopo dell’uso di questo coltello speciale è quello di unire i cubetti di carne di agnello con il grasso della coda. L’azione di usare il coltello zırh e combinare gli ingredienti è chiamata zırhlama. Questa è la parte più importante della preparazione di un delizioso Adana kebab.
Solo i peperoni rossi dolci (anch’essi tagliati a mano con lo zırh) e il sale devono essere aggiunti. La denominazione d’origine autorizza anche, “in determinate circostanze”, l’aggiunta di peperoni verdi piccanti e di spicchi d’aglio fresco. Nelle ricette moderne, alla carne viene aggiunta la spezia sumac.
Dopo averla tritata fino ad ottenere una consistenza macinata, la carne deve essere accuratamente impastata con il grasso, il sale ed eventuali altri ingredienti fino a raggiungere una consistenza omogenea. L’ideale sarebbe lasciar riposare la carne tutta la notte per ottenere un sapore più profondo.
Per l’Adana kebab, bisogna usare un tipo speciale di spiedini larghi di ferro puro che è stato fatto appositamente per questo. Un po’ d’acqua permette alla carne macinata di aderire meglio allo spiedo, che è il passo più difficile nella realizzazione di questo kebab. Se non viene fatto correttamente da un Usta, la carne si separerà dallo spiedo durante l’arrostimento.
Gli spiedini impalati sono arrostiti su braci di legno di quercia senza fiamma. Quando la carne diventa marrone scuro, è pronta. Gli spiedini sono girati frequentemente durante questo processo. Il grasso che si scioglie viene raccolto sul pane piatto premendo dei pezzi di pane piatto contro la carne mentre arrostisce. Questo serve anche a riscaldare il pane.
L’Adana kebab è comunemente servito su un piatto, come porsiyon (porzione), o avvolto in pane piatto, come dürüm. Il kebab è servito sopra la focaccia usata per catturare la sgocciolatura. È accompagnato da pomodori arrostiti, peperoni verdi o rossi e cipolle tagliate a julienne con prezzemolo e sumac.
Altri mezes tipici di Adana-Mersin serviti con il kebab includono ezme di pepe rosso con melassa di melograno, foglie di menta fresca e dragoncello, cuori di scalogno brasati con olio d’oliva e melassa di melograno, piccoli peperoncini verdi in salamoia e, intorno a Mersin, gambi di scalogno verde con fette di arancia amara, cedro, lime e limone.
Questa ricetta è stata convalidata dal nostro esperto culinario turco, lo chef Dilara Erbay, di Abracadabra Magic Deli a New York.
Adana Kebabı
Ingredienti
- Spalla di montone disossata (o spalla di agnello)
- 3 cucchiai di biber salçası (pasta di peperone dolce)
- 1 cucchiaino di acı biber salçası (pasta di peperoncino)
- 5 oz. grasso di coda di pecora
- 1 cipolla, tritata
- 1 spicchio d’aglio , tritato
- 3 cucchiai di prezzemolo piatto tritato
- Sale
Apparecchiatura
- Processore
- 8 spiedini di metallo piatti
Istruzioni
-
Lasciare riposare la carne per 24 ore in frigorifero. Lasciare riposare anche il grasso della coda di pecora.
-
Tritare il grasso della coda di pecora con un robot da cucina.
-
Porre la spalla di montone fredda su un tagliere, e tritarla finemente con un coltello, aggiungendo gradualmente il grasso della coda.
-
Salare e aggiungere il biber salçası (pasta di peperoni dolci), l’acı biber salçası (pasta di peperoni piccanti), cipolla, aglio, prezzemolo e impastare per 5 minuti.
-
Coprire la carne con la pellicola e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 2 ore impastandola 3 o 4 volte durante questo tempo di riposo.
-
Preparare un barbecue a carbone (preferibilmente) o un barbecue elettrico o a gas.
-
Dividere la carne in 8 porzioni uguali e infilare ogni porzione su uno spiedino di metallo piatto.
-
Atorno allo spiedo, formare dei bastoncini di carne lunghi circa 15 cm e larghi 3 cm.
-
Grigliare per 15-20 minuti su entrambi i lati, finché la carne è elastica al tatto, girandoli spesso.
-
Servire con riso e/o patatine fritte, insalata di cipolle rosse sumac, insalata di pomodori e cetrioli alla menta, e peperoni verdi arrostiti.
Video
Note
Nita è la foodie blogger dietro Tastesspicy. Originaria della piccola isola di Trinidad e Tobago nei Caraibi, ora vive nella fredda Tundra del Minnesota, USA, dove si diverte a condividere ricette da tutto il mondo, in particolare dai Caraibi, con cibi con un tocco piccante ma saporito.