Croccante, croccante manzo saltato in un olio super umami al peperoncino che è pieno di scalogno fritto, fiocchi di peperoncino, e grani di pepe Sichuan.
Introduzione al fritto secco
A differenza della maggior parte dei piatti saltati in padella che si vedono fuori dalla Cina, che è il cibo cinese in stile cantonese, il fritto della cucina del Sichuan usa più aromi e peperoncino per creare la base del sapore. In altre parole, sono “asciutti” stir fry.
Questo manzo croccante del Sichuan appartiene a questa categoria. In Cina la chiamiamo bistecca fritta secca, o 干煸牛肉 (Gan Bian Niu Rou) in cinese.
Le parole “Gan Bian” si riferiscono a una tecnica di cottura cinese di precuocere gli ingredienti in olio caldo per farli disidratare leggermente, creando una crosta croccante e un interno tenero. Questa tecnica si applica anche ai piatti a base di verdure: per esempio, i famosi fagiolini fritti a secco del Sichuan (干煸豆角) appartengono a questa categoria.
Una volta che la carne o la verdura è stata precotta, forma una superficie piena di angoli e fessure che trattengono molto bene le spezie. Non importa se si usa una spruzzata di salsa di soia, un pizzico di sale o, in questo caso, l’olio piccante al peperoncino, l’ingrediente principale sarà perfettamente condito senza usare una salsa.
Potresti non avere familiarità con questo tipo di stir fry. Ma se amate il cibo piccante, vi consiglio vivamente di essere avventurosi e di provarlo. Ne rimarrai affascinato in pochi secondi!
Cos’è la salsa piccante Lao Gan Ma?
Se mi chiedessi qual è la marca di salsa piccante più famosa in Cina, direi Lao Gan Ma (老干妈), o The Godmother.
Questa marca ha numerosi tipi di sapori, spesso carichi di fagioli di soia fritti, arachidi fritte, scalogno croccante, aglio, fiocchi di peperoncino e fagioli neri fermentati. Anche se la “salsa piccante” è più vicina a un olio di peperoncino aromatizzato, noi la chiamiamo semplicemente salsa piccante, o 辣酱, in Cina.
La salsa non ha un sapore così piccante come sembra – ha più una sensazione di umami intenso e aromatico.
Potrebbe non essere la salsa più salutare, ma è la migliore scorciatoia se si vogliono ricreare gli autentici sapori sichuanesi.
Quando si apre il barattolo, si nota immediatamente una fragranza paradisiaca, nocciola-speziata che salta fuori. Non mi sorprenderebbe se cominciaste a spizzicare la salsa con un cucchiaio.
Sì, è così buona!
Quando fate una frittura, basta tirare fuori qualche cucchiaio di salsa calda da aggiungere in padella, con un pizzico di sale o qualche goccia di salsa di soia. Rende tutto immediatamente 10 volte più buono. Infatti, non solo per la frittura – ho sentito che alcune persone la usano su tutto. Per esempio, aggiungetela al condimento dell’insalata, mescolatela al sugo della pasta, spalmatela sul pane, o… versatela sui cupcake (!!??).
Dove comprare
La salsa Lao Gan Ma si può trovare nella maggior parte dei grandi mercati asiatici, anche se i tipi di sapore variano. Se non si vive vicino a un mercato asiatico, è possibile ottenere il Lao Gan Ma Chili Crisp su Amazon.
Note di cottura del manzo croccante dello Sichuan
(1) Affettare il manzo contro il grano, in modo da ottenere una consistenza tenera una volta cotto. Uno dei miei tagli preferiti per la frittura è la bistecca di manzo. Nell’immagine qui sotto vi mostro come tagliare metà di una bistecca di manzo.
(3) Per creare un piatto sano con meno olio, usate solo olio sufficiente a coprire la padella. Può essere ovunque da 1/4 di tazza a 1/3 di tazza se si usa una padella grande. In questo caso, il manzo avrà ancora una crosta croccante, ma non rimane croccante così a lungo come il manzo fritto.
(4) Per aggiungere verdure nel piatto, è possibile utilizzare cipolla e sedano tritati (circa 2 tazze di verdure tritate) prima di aggiungere nuovamente il manzo (passo 5 nella ricetta).
(5) Potete anche aggiungere i broccoli al vapore durante il soffritto (al punto 5), e usare un po’ più di salsa chili.
(6) Il manzo rimane croccante e delizioso anche dopo che si raffredda, ma ha un sapore migliore quando è appena uscito dal fornello.
Altri piatti popolari del Sichuan
- Mapo Tofu
- Pollo Mala
- Kung Pao Gamberi
- Monaghetti Dan Dan
- Croccanti melanzane in salsa piccante dolce (melanzane Yu Xiang)
Se provate questa ricetta, fatecelo sapere! Lascia un commento, votala (una volta che l’hai provata), scatta una foto e taggala @omnivorescookbook su Instagram! Mi piacerebbe vedere cosa ti viene in mente.
4-Ingredienti Sichuan Crispy Beef
Ingredienti
Marinatura
- 1 lbs (450 g) flank steak (o skirt steak, tagliata a pezzi da 1/4 di pollice di nuovo il grano)
- 3/4 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di olio vegetale
- 4 cucchiai di amido di mais
Stir fry
- 1/3 tazza di olio vegetale
- 1/4 tazza di Lao Gan Ma Spicy Chili Crisp
- 4 cipolla verde , tritata grossolanamente
- Semi di sesamo tostati per guarnire (opzionale)
Istruzioni
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Combina la carne di manzo, il sale e l’olio in una grande ciotola. Mescolare delicatamente a mano fino a quando tutte le fette di manzo sono ricoperte di olio. Marinare per 5-10 minuti.
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Aggiungere l’amido di mais un cucchiaio alla volta. Mescolare per ricoprire il manzo. Va bene se il manzo non è uniformemente rivestito.
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Scaldare l’olio in una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto fino a quando è caldo. Stendere con cura le fette di manzo con una sovrapposizione minima. Potrebbe essere necessario cuocere il manzo in due lotti a seconda delle dimensioni della vostra padella. Cuocere fino a quando il fondo diventa dorato e croccante. Capovolgere le fette per friggere l’altro lato, fino a quando il fondo diventa dorato e croccante. Trasferire il manzo su un piatto grande.
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Rimuovere la padella dal fornello. Utilizzare alcuni strati di carta assorbente attaccati alla parte anteriore di un paio di pinze per rimuovere l’olio. In alternativa, puoi versare con attenzione l’olio in una ciotola di ceramica. Rimettete la padella sul fuoco.
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Riprendete il manzo, versate il peperoncino piccante croccante e aggiungete la cipolla verde. Mescolare e cuocere fino a quando il manzo è uniformemente rivestito con l’olio di peperoncino. Trasferire in un grande piatto.
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Garnire con semi di sesamo, se si usa. Servire caldo su riso al vapore e verdure.