16 modi stellari di usare il radicchio

Quante volte vi è capitato di essere al mercato degli agricoltori e, non sapendo esattamente come si chiama quella bella verdura che state guardando, avete borbottato “ne prendo uno” sottovoce indicando l’oggetto del vostro desiderio? Siamo d’accordo nel non farlo più. Andate al mercato questo fine settimana e chiedete con fiducia il ruh-DEE-key-oh.

Che cos’è il radicchio?

Il radicchio è un tipo di cicoria (come le puntarelle) e, insieme a carciofi, bardana e topinambur, un membro della famiglia del girasole. L’indivia, un altro membro della famiglia, è molto vicina alle cicorie (sono tutte nel genere Cichorium), e possono essere confuse nei nomi a seconda di dove si vive nel mondo; quello che noi pensiamo come indivia è conosciuto altrove come cicoria.

Quali tipi di radicchio esistono?

Ci sono molti tipi diversi di radicchio: la maggior parte prende il nome dalla zona d’Italia in cui viene coltivato, e alcuni hanno un’indicazione geografica protetta (Indicazione Geografica Protetta o IGP). Queste etichette garantiscono che il prodotto proviene da una regione specifica, che la sua qualità e le sue caratteristiche possono essere ricondotte alla sua origine e che almeno una fase della produzione e/o della lavorazione avviene nella regione designata.

Il tipo più popolare di radicchio negli Stati Uniti – e quindi quello su cui è più probabile mettere le mani – è Chioggia (etichettato 1 nell’immagine), o più correttamente: Radicchio Rosso di Chioggia. È arrotondato e assomiglia a una piccola testa di cavolo. Una volta che l’hai trovato, sarai in grado di averlo a portata di mano per un po’. Deborah Madison dice che il radicchio di Chioggia “si conserva bene per settimane in frigorifero, se avete bisogno di conservarlo così a lungo, anche se è sempre meglio usare le cose prima che dopo.”

E’ anche probabile che riusciate a trovare il Treviso (Radicchio Rosso di Treviso; etichetta 2), che ha un sapore più delicato e una forma più allungata – una versione gigante dell’indivia. Il Tardivo proviene dalla stessa pianta di Treviso, ma assomiglia più a una creatura marina con tentacoli arricciati. Ottiene il suo aspetto ultraterreno da una seconda crescita forzata, non diversamente dall’indivia.

Marcella Hazan, che ci ha lasciato un’abbondanza di saggezza alimentare, aveva le sue preferenze sul radicchio: “I membri più nobili della famiglia – il radicchio di Castelfranco, il radicchio di Treviso, il tardivo di Treviso – fanno il loro atteso ingresso verso novembre… Il più grande dei tre, e, secondo me, il più magnifico ortaggio coltivato, è l’abbagliante tardivo di Treviso.”

Quando è di stagione il radicchio?

Anche se il radicchio si può trovare tutto l’anno, è al suo meglio nei mesi più freschi; il suo caratteristico sapore amaro è più deciso nei mesi più caldi. Scegliete esemplari dall’aspetto croccante; rimuovete qualsiasi foglia triste e appassita (3, sopra) prima dell’uso; e preparatevi mentalmente al fatto che qualsiasi radicchio rosso diventerà una sfumatura meno attraente di marrone una volta cotto.

Come conservare il radicchio

Il radicchio si conserva meglio in un luogo freddo (come il cassetto delle verdure del vostro frigorifero) avvolto liberamente nella plastica o in un sacchetto forato. In questo modo si conserva per almeno una settimana (e spesso più a lungo).

Come cucinare con il radicchio

Marcella Hazan ci svela un consiglio segreto che ha imparato dai coltivatori di radicchio di Chioggia: “Anche se la foglia intera di colore rosso vivo è molto attraente in un’insalata, il radicchio può essere reso più dolce dividendo il cespo a metà, poi sminuzzandolo finemente sulla diagonale… Non scartare la parte superiore della radice, appena sotto la base delle foglie, perché è molto gustosa.”

Nancy Harmon Jenkins dice: “Qui in Italia di solito tagliamo il radicchio a fette sottili e lo condiamo un po’ prima di servirlo con ottimo olio d’oliva e qualche goccia di buon aceto di vino, più il sale, naturalmente. Entrambe le tecniche – sfilettare e condire in anticipo – aiutano a ridurre l’amaro.”

Ovviamente, ci sono innumerevoli modi di usare il radicchio (molti dei quali vanno oltre le insalate e i contorni). Una volta che hai messo le mani su un po’, prova una delle nostre ricette di radicchio preferite qui sotto.

Le nostre migliori ricette con il radicchio

Insalata con cuneo di radicchio scottato

Un veloce bacio su una padella calda tira fuori il classico sapore amaro del radicchio, insieme a un po’ di dolcezza, aggiungendo anche del fumo. Tutto questo funziona bene con il condimento cremoso di latticello-crème fraîche dell’insalata, i saporiti pezzetti di pancetta e le croccanti fette di pera.

Bagna Cauda Toasts con Radicchio, Uovo & Avocado

Questo vincitore del concorso per “La tua migliore ricetta con le acciughe” inchioda l’equilibrio tra le acciughe ricche di umami, il radicchio amaro, l’avocado e l’uovo. Fondamentalmente, è il perfetto boccone di mezzogiorno.

Porro, Radicchio & Risotto alla Fontina

Questo risotto al radicchio e porro è extra cremoso, grazie all’aggiunta della fontina (più il tradizionale Parm).

Un’insalata autunnale

Che modo migliore per dare il benvenuto all’autunno sulla tua tavola se non con questa insalata sostanziosa con i più grandi successi della stagione, dal radicchio e la scarola alle mele e pere fresche.

Radicchio arrostito &Gamberi con vinaigrette calda di pancetta

Radicchio e gamberi non sono necessariamente l’accoppiamento più ovvio, ma in questo piatto – ispirato da uno dei migliori ristoranti di Charleston, FIG – lavorano insieme come un sogno (con un piccolo aiuto di pancetta).

Patata dolce, radicchio &Hash di pomodoro con Harissa Hollandaise

Un hashish per la colazione molto soddisfacente che si sente ancora leggero e luminoso (grazie alla zing di harissa e succo di limone).

Pollo al sesamo con radicchio &insalata di arance

Questo pollo al sesamo con due ingredienti è un riff sul popolare piatto da asporto, ma le somiglianze si fermano qui (e finiscono con una vibrante insalata di radicchio e arance).

Insalata di verdure con pancetta croccante

Un contorno con pancetta (chi non ne ama una?) che puoi servire per tutta l’estate e l’autunno.

Insalata di Radicchio di Toro Bravo con Vinaigrette di Manchego

È la semplice insalata di radicchio che hai sempre sognato, completa di una pioggia di Manchego grattugiato.

Risotto con Salvia e Noce

Un bellissimo, accogliente risotto costellato di noci tostate e foglie di salvia fritte, degno della tua compagnia preferita (e più stimata).

Insalata di radicchio con nocciole tostate & Capperi

“Questa insalata mi ha fatto desiderare il secondo, e poi il terzo…” ha scritto la food stylist e autrice di libri di cucina Melina Hammer della sua insalata di radicchio. Siete stati avvisati!

Insalata con finocchio caramellato, radicchio &mele

Abbiamo capito – questa carrellata dovrebbe essere tutta sul radicchio, ma saremmo negligenti se non chiamassimo anche la meraviglia del finocchio caramellato, tenero e dolce come la terra.

Torta di Radicchio con glassa di cioccolato bianco

Una torta al radicchio, dite? Fidatevi di noi su questo.

14. Uova in camicia all’olio d’oliva con cicorie italiane & Speck

Una colazione super saporita, ispirata all’Italia, in cui ci tufferemmo volentieri ogni mattina della settimana (o del weekend).

Insalata di pollo & Radicchio con uvetta sottaceto & Noci

Considera questo il tuo nuovo pranzo di lavoro preferito per il pick-me-up (bonus: molti dei componenti sono pronti per essere preparati).

Radicchio arrostito in agrodolce con ricotta &Datteri

“Il radicchio, arrostito e marinato, è estremamente buono senza nessuno degli altri componenti – le erbe, il formaggio, i datteri – che lo spingono al massimo”, dice la scrittrice e redattrice Sarah Jampel. Detto questo, non fa mai male andare fino in fondo.