Veal, viande de veau abattu entre 3 et 14 semaines, de saveur délicate, de couleur blanc grisâtre pâle, ferme et à grain fin, de texture veloutée. Elle n’est pas marbrée et la petite quantité de graisse qui la recouvre est ferme et blanche. Dans les élevages modernes, les veaux élevés pour produire une viande de veau de haute qualité sont élevés en intérieur à des températures contrôlées (60°-65° F ) et nourris intensivement au lait, à la farine de veau riche en protéines ou aux deux. Les aliments herbacés sont exclus, ce qui entraîne une carence en fer produisant la couleur claire souhaitable de la viande. Bien que la viande d’un animal de 15 semaines à un an soit techniquement appelée veau, elle est fréquemment commercialisée sous le nom de veau.
Les coupes de gros, généralement plus petites que les coupes de bœuf comparables, varient selon les pays. En raison de sa grande quantité de tissu conjonctif et de sa faible teneur en graisse, les gros morceaux de veau nécessitent une cuisson longue et lente. De la graisse sous forme de saindoux ou de porc salé peut être ajoutée pour éviter la sécheresse. Le veau est souvent servi saignant dans les pays européens, mais il est généralement bien cuit aux États-Unis. Les morceaux tels que la cuisse, la longe, l’épaule et la poitrine sont généralement rôtis, souvent désossés et farcis, ou braisés. Les schnitzels, des escalopes frites à la poêle et enrobées de chapelure, sont une spécialité de l’Allemagne et de l’Autriche. Les coquilles Saint-Jacques, petites tranches fines appelées pétoncles en Italie et escalopes ou médaillons en France, peuvent être cuites dans du vin ou d’autres sauces.