Des chercheurs ont découvert une nouvelle façon pour les cellules gustatives de détecter l’aigreur, une sensation liée à l’acidité.
Parmi les cinq goûts de base, l’aigreur reste le plus mystérieux – au point que le récepteur aigre de la langue n’a toujours pas été identifié, et que les façons dont elle reçoit les stimuli aigres font encore l’objet d’intenses recherches.
(USC Graphic/Jonas Töle et David Medzerian)
« Avant 2006, nous ne savions même pas définitivement quelles cellules détectaient le goût acide », a déclaré Emily Liman, professeur de neurobiologie à l’USC Dornsife College of Letters, Arts and Sciences.
En 2010, Liman a identifié l’une des voies moléculaires par lesquelles les substances acides déclenchent la sensation de goût acide. Les ions hydrogène libérés par les acides pénètrent directement dans les cellules gustatives de votre langue et déclenchent un signal électrique vers le cerveau.
Plus que le pH
Si c’était la seule façon dont le goût acide était produit, alors plus le pH est bas, plus quelque chose devrait avoir un goût acide. Cependant, certaines substances – comme le vinaigre – ont un goût plus acide que ce à quoi on pourrait s’attendre en se basant uniquement sur le pH.
Le pH d’une substance n’est qu’une partie de la réponse – la concentration d’acides faibles (comme l’acide acétique que l’on trouve dans le vinaigre) joue un rôle important dans le goût acide, selon une étude publiée le déc. 1 dans Proceedings of the National Academy of Sciences par un groupe de chercheurs dont Liman.
Des études antérieures ont montré que la concentration d’un acide faible, en plus de son pH, détermine son aigreur.
En marquant les cellules du goût aigre avec une protéine fluorescente, Liman a découvert qu’il y a une autre façon de détecter les goûts aigre. Le groupe a identifié un canal potassique qui rend les cellules du goût aigre extrêmement sensibles aux changements du pH intracellulaire de la cellule.
Rendre la cellule plus acide, aussi
Comme les acides forts, les acides faibles libèrent des ions hydrogène qui traversent les protéines de la membrane cellulaire, déclenchant une sensation aigre. Cependant, les acides faibles peuvent aller encore plus loin – traverser la membrane cellulaire par eux-mêmes pour acidifier réellement le fluide à l’intérieur de la cellule.
C’est une fenêtre intéressante sur la façon dont notre corps et notre esprit sont connectés.
Emily Liman
« Le goût représente un lien assez direct entre la sensation et la perception, c’est donc une fenêtre intéressante sur la façon dont notre corps et notre esprit sont connectés », a déclaré Liman. « Le mécanisme que nous avons découvert explique non seulement pourquoi les acides faibles ont un goût plus acide que les acides forts, mais il peut également expliquer comment nous pouvons détecter des concentrations relativement faibles de protons, car il prédit qu’il y aurait une amplification du signal initial. »
Les coauteurs de Liman comprennent des chercheurs de l’USC, de la faculté de médecine de l’Université du Colorado et de l’Université du Vermont. La recherche a été soutenue par les National Institutes of Health.
Un exemplaire de l’étude peut être trouvé en ligne.
Plus d’articles sur : Recherche