L’extrait de quillaja, ou quillaia, contient plus de 100 saponines triterpénoïdes ainsi que des polyphénols et des tanins, selon un document de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO).
Il note également que l’écorce de quillaja peut être collectée de manière durable en élaguant les branches, ce qui améliore la qualité des forêts existantes.
Des oléogels sains à l’échelle nanométrique
Les résultats de la recherche seront en accès libre pour permettre aux fabricants d’aliments à base de plantes d’améliorer la qualité des produits sur le marché et de se rapprocher de l’imitation de la réalité.
« Nous préparons des gels contenant des globules à l’échelle nanométrique d’huiles végétales saines appelées oléogels », a-t-il déclaré. « Ces structures ont des propriétés qui ressemblent à des produits gras solides et peuvent être incorporées dans des produits extrudés à base de plantes. Nous améliorerons l’expérience sensorielle des produits actuels qui n’ont pas assez de matières grasses ou qui incorporent des huiles insaturées qui ne se conservent pas bien à la cuisson. »
San Martin a testé différentes huiles végétales, dont le canola et le tournesol, pour trouver celle qui s’adapte le mieux aux structures qu’il tente de créer.
Selon San Martin, qui est basé au Alt. Meat Program à l’Université de Californie Berkeley, le plus grand défi est de créer des oléogels structurés.
« Les oléogels doivent présenter de fortes interactions moléculaires avec les matrices végétales. Ils sont importants pour les viandes d’origine végétale car les propriétés de surface des oléogels permettent leur rétention pendant le processus de cuisson et de mastication (mâcher) », a-t-il déclaré.
GFI : L’ajout de matières grasses aux protéines végétales a été « un véritable défi »
Le Dr Erin Rees Clayton, qui était à la tête du programme de subventions compétitives de GFI l’année dernière, a déclaré que le goût et la texture sont deux caractéristiques de la viande d’origine végétale qui ne répondent souvent pas aux attentes des consommateurs, et la recherche de San Martin pourrait répondre à ces deux problèmes.
« Pour vraiment imiter la viande animale, la viande d’origine végétale doit créer une expérience alimentaire « juteuse ». Mais trouver comment incorporer les graisses (huiles) dans la viande d’origine végétale a été un défi », a-t-elle déclaré à FoodNavigator-LATAM.
« Les graisses sont « glissantes » et peuvent interférer avec la formation du produit final de viande d’origine végétale si elles sont ajoutées trop tôt dans le processus de production, en particulier si l’extrusion est utilisée. En outre, si les graisses s’échappent de la viande d’origine végétale pendant le processus de cuisson, le consommateur n’aura toujours pas une expérience alimentaire satisfaisante. »
Le Good Food Institute mène actuellement plusieurs projets d’analyse avec des experts externes qui contribueront à informer les défis scientifiques et techniques spécifiques qu’il choisit de relever dans son prochain appel à propositions de recherche, a déclaré Rees Clayton.
Les sujets généraux comprennent l’amélioration des caractéristiques sensorielles des produits d’origine végétale et de la viande cultivée, ainsi que l’augmentation de la production et la réduction des coûts.