Tout ce que vous devez savoir sur le whisky Cask Strength

Cask strength, barrel proof, barrel strength… le whisky high proof est assez tendance, avec de plus en plus de distilleries proposant des bouteilles fortes. Elles portent un tas de noms différents mais signifient toutes la même chose : un whisky dont la teneur en alcool est de 100 proof ou plus. Qu’est-ce qui se cache derrière cette tendance ? Et, plus important encore, comment boire un whisky « cask strength » ou l’utiliser dans des cocktails ? Eh bien lisez bien, mes amis, nous sommes ici pour parler du whisky cask strength.

Notant cette tendance en constante augmentation, j’ai organisé un événement pour Women Who Whiskey Chicago avec le Mordecai Whiskey Bar axé sur le whisky cask strength. Le Mordecai possède l’une des meilleures sélections de whisky d’archives de Chicago, une carte de cocktails à forte teneur en alcool et des barmen très talentueux. J’ai discuté avec l’archiviste des spiritueux de Mordecai, Kris Peterson, et le gérant du bar, Tom Lisy, au sujet du whisky high proof, et des parties de notre conversation sont mentionnées tout au long de cet article.

Premièrement, dans cet article, nous faisons référence à la « force du tonneau » comme 50 pour cent ABV – 100 proof – ou plus. « Les termes « cask strength » et « barrel strength » ne sont pas légalement réglementés », note Kris Peterson, et il n’existe donc pas de définition concrète de leur signification. De plus, tous les whiskies « cask strength » n’affichent pas ces termes de manière aussi évidente, voire pas du tout. (Bien que le taux d’alcoolémie soit toujours indiqué sur l’étiquette.)

Pourquoi boire un whisky Cask Strength ?

Le pourcentage d’alcool par volume – « ABV » (doublé aux États-Unis pour « proof ») – change au cours de la vie d’un whisky. Il est distillé et entre dans le fût à un seul VBA, mais change au fur et à mesure que le whisky mûrit, diminuant généralement pour le scotch et augmentant pour le bourbon. Le whisky sort du fût avec un taux d’alcoolémie compris entre 50 et 90 % et de l’eau est généralement ajoutée pour réduire le taux d’alcool au moment de la mise en bouteille. (Le minimum légal pour le whisky est de 40 %.) L’eau ouvre le whisky, favorisant l’émergence des saveurs et réduisant la « chaleur » de l’alcool. Sans parler de l’avantage financier d’augmenter la production.

Mais certains distillateurs – et certains buveurs – préfèrent goûter le whisky tel qu’il est dans le fût. Les saveurs sont concentrées car elles ne sont pas diluées et les buveurs peuvent ajouter de l’eau à leur rythme pour trouver leur degré d’alcool préféré. Et certains affirment que les whiskeys à teneur en fût sont une meilleure affaire, car les buveurs ajoutent eux-mêmes de l’eau, de sorte que leurs bouteilles vont plus loin.

« La renaissance des saveurs dans l’industrie des boissons (de la bière artisanale aux cocktails classiques) a finalement atteint la catégorie des spiritueux haut de gamme », explique Kris Peterson, archiviste des spiritueux de Mordecai. « Les gens recherchent des spiritueux à haut degré d’alcool, non dilués, qui non seulement portent des profils de saveurs plus intenses, mais sont plus proches de ce qui sort directement du tonneau. »

Vous nous entendrez, nous les nerds du whisky, parler de l’ABV tout le temps, car le connaître nous aide à comprendre le whisky. Alors, que peut vous dire le taux d’alcoolémie sur un whisky ?

What Proof Tells you About Whiskey

Savoir le pourcentage d’alcool d’un whisky vous dit plusieurs choses. De toute évidence, il vous indique la force du whisky, mais cela va plus loin. Il peut faire allusion à son goût, à la fois à cause de la chaleur de l’alcool et de la concentration des saveurs. (Lors de l’événement Mordecai, nous avons goûté le Makers Mark à la force de la bouteille par rapport à la force du fût et nous avons découvert l’énorme contraste de saveur !)

Il vous indique s’il a été filtré à froid. Le whisky embouteillé à moins de 46 pour cent d’alcool est filtré à froid pour éliminer les « impuretés » qui causent un trouble lorsqu’il est refroidi ou que de la glace est ajoutée. Bien que ce procédé soit censé être purement cosmétique, certaines personnes affirment que ces « impuretés » contiennent des arômes et des huiles qui sont bénéfiques au whisky. La teneur en alcool plus élevée du whisky embouteillé à 46 % et plus empêche la formation de ce trouble. (Flaviar vous en dit plus ici.) Comme pour la plupart des choses dans la vie, chacun son truc. Personnellement, j’aime le whisky huileux, alors je penche pour le whisky non filtré à froid, ce qui est généralement indiqué sur la bouteille.

La soudaine poussée du whisky Cask Strength

Alors, pourquoi les whiskeys Cask Strength – et autres spiritueux à forte teneur en alcool – sont-ils si populaires de nos jours ? La popularité générale du whisky et l’obsession (dans le bon sens du terme !) de ses adeptes en sont la cause. Les gens sont plus intéressés par les détails de celui-ci et plus curieux de son goût.

Kris Peterson pense que c’est surtout une question de saveur. « Il y a quelque chose de romantique dans l’idée que ce bourbon n’a pas eu besoin de beaucoup, voire pas du tout, de retouches supplémentaires. Il peut sortir directement du tonneau, prêt à boire, et offrir des profils plus complexes et plus intenses que leurs homologues atténués. »

Comment boire un whisky à teneur en fût

Les avantages de boire un whisky à teneur en fût sont donc de le déguster tel quel, tel qu’il était dans le fût, et de le diluer selon ses propres préférences gustatives, même si cela implique de faire baisser considérablement le taux d’alcoolémie.

Pourquoi ajouter de l’eau au whisky ? L’eau ouvre les arômes et les saveurs souvent comprimés sous l’éthanol. Dans son livre Tasting Whiskey, Lew Bryson compare cela à la façon dont votre nez sent plus de détails après une pluie parce que l’eau a relâché les arômes, les libérant dans l’air.

Mais toutes les odeurs et saveurs ne sont pas créées égales et l’eau peut ouvrir celles qui ne sont pas désirées, aussi. Il faut donc l’ajouter progressivement en petites quantités. Je préfère utiliser un compte-gouttes mais verser une petite quantité dans votre verre fonctionne très bien. Il est bon de mentionner que l’eau réelle que vous utilisez compte aussi.

L’eau compte. L’eau du robinet peut ajouter des saveurs étranges ou indésirables à votre whisky, c’est pourquoi de nombreux amateurs de whisky optent plutôt pour de l’eau en bouteille. Il existe même de l’eau vendue spécifiquement pour le whisky, provenant de la même source que les distilleries du Kentucky ou d’Écosse. La question de savoir si une eau spéciale est nécessaire ou non est débattue, c’est à vous d’en décider.

Comment (et pourquoi) utiliser le whisky Cask Strength dans les cocktails

Le whisky Cask Strength fait monter les enchères dans les cocktails aussi. « Le whisky à forte teneur en alcool crée un cocktail plus robuste où notre alcool de base peut vraiment devenir la star du spectacle », explique Tom Lisy. « Je pense que le caractère audacieux des offres à haut degré d’alcool nous donne une meilleure base pour le cocktail. L’objectif est toujours de créer quelque chose de plus grand que la somme de ses parties, mais maintenant nous interagissons avec le whisky individuel de manière plus impliquée, en jouant vraiment sur les forces à la fois du spiritueux et du cocktail. »

Alors, comment modifier la recette lorsqu’on utilise du whisky cask strength dans les cocktails ? Tom Lisy recommande d’ajouter un peu de sucre pour « muscler le milieu du palais » et de remuer un peu plus longtemps. « Ce sucre empêche les choses de devenir trop anguleuses et disjointes entre la chaleur due à l’augmentation de la teneur en alcool et la minceur potentielle due à la dilution supplémentaire. »

Quel whisky Cask Strength à boire

Maintenant que vous savez tout sur le whisky cask strength, voici quelques bonnes bouteilles high proof à essayer.

Cask Strength Single Malt

• Bruichladdich Port Charlotte 10 (50 ABV) est l’un de mes whiskies préférés, et pas seulement parce que j’ai interviewé le PDG de Bruichladdich sur ses débuts. La fumée tourbée arrondit les saveurs vives d’agrumes avec un léger goût salé, et vous ne remarquerez même pas le degré d’alcool.
• Springbank 12 Year Old Cask Strength (54,1 ABV) est un whisky de Campbeltown combinant toutes mes choses préférées : des saveurs tourbées saumâtres mélangées à des saveurs fruitées de noix, plus un ABV copieux. Il n’est pas pour tout le monde, mais je l’aime.
• Aberlour A’bunadh est un beau whisky Speyside lourd sur le sherry riche, douceur fruitée, chronométré à 60,2 ABV. C’est un véritable plaisir pour les yeux ! (En savoir plus sur les régions de scotch de l’Écosse ici.)
• Nikka From the Barrel est un grand whisky bien équilibré assis à un joli 51,4 pour cent ABV, nommé whisky de l’année 2018 par Whisky Advocate.

Cask Strength Bourbon

Kris Peterson recommande les choix de barils privés de magasin ou de restaurant, qui sont généralement plus élevés. « Si vous pouvez trouver un détaillant qui correspond à votre palais, vous pouvez vous sentir assez sûr de prendre une bouteille d’à peu près tout ce qu’ils sélectionnent », a-t-il déclaré. Plus précisément, il a recommandé le 1792 Full Proof Bourbon (je le seconde !) et le Russell’s Reserve Single Barrel.

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Voilà, tout ce que vous devez savoir sur le whisky cask strength. Et pour faire bonne mesure, voici plusieurs arguments contre le whisky cask strength qui méritent d’être lus. Alors qu’en pensez-vous ?

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