Au milieu des cactus et des collines rouillées et tachetées de haricots guaje de Santa María Zoyatla, à un peu plus de deux heures de route à l’ouest de la ville de Puebla, Marcelo Luna produit l’un des spiritueux les plus uniques au monde : un mezcal distillé avec des morceaux de poulet et du mole poblano. À la sortie de l’alambic, le mezcal dégage un arôme puissant de cannelle, de piment et de schmaltz, avec des saveurs de chocolat et une note finale persistante de bouillon de volaille. C’est l’une des recettes les plus rares de ce que l’on appelle la pechuga, une sous-catégorie en pleine expansion dans le monde en plein essor du mezcal.
Dans son palenque partagé, une distillerie à ciel ouvert, à flanc de colline, protégée des éléments par un simple toit en tôle ondulée, Luna et sa famille produisent leur propre mezcal depuis au moins trois générations. Ils font rôtir des agaves espadilla, connus pour leur forte teneur en sucre, dans une fosse profonde recouverte de roches volcaniques. Après refroidissement, les agaves sont décomposés ; Luna fait fermenter le moût obtenu dans des peaux de vache spécialement traitées, appelées cueros ou pieles, pendant environ deux semaines, selon la saison.
Avant de distiller sa pechuga, Luna fait sauter des parties de poulet gras dans une marmite de cuisinier amateur avec quelques kilos de poudre de mole poblano, achetée chez un fournisseur de confiance dans la ville voisine d’Atlixco. Plutôt que de suspendre ce mélange au-dessus de la chambre d’ébullition, comme c’est le cas dans ce style, la bouillie aromatique et le moût d’agave fermenté (tepache) sont versés directement dans la chambre d’ébullition en argile. Une fois correctement chauffé, le tepache s’évapore à travers son alambic rudimentaire, fabriqué à partir d’un pot en argile et d’un tronc d’arbre évidé, plutôt que des cylindres en cuivre plus courants, se condensant dans une grande cuve en plastique de la taille d’un baril de pétrole.
Si Luna n’a pas l’intention d’augmenter sa production – un exploit impossible étant donné la nature de ses méthodes – on ne peut pas en dire autant des autres producteurs de la région. Alors que le mezcal continue de gagner en popularité, la pechuga est de plus en plus exposée aux mêmes forces de commercialisation qui ont construit tout, du gin rose au rhum de coco, laissant certaines techniques de distillation ancestrales abandonnées au nom de l’extensibilité. Les ingrédients de ces pechugas, aussi, s’élargissent bien au-delà des limites de la tradition, alors que les marques commencent à voir les possibilités de commercialisation de ce qui est essentiellement du mezcal aromatisé.
Terme utilisé pour décrire les spiritueux d’agave produits avec des éléments aromatiques introduits dans la distillation finale, la pechuga fait traditionnellement appel au poulet ou à la poitrine de dinde. (La traduction littérale de pechuga est « poitrine ».) Bien que la définition stricte exige l’inclusion de protéines animales, le terme fourre-tout s’est élargi pour inclure de nombreux exemples de dérivés non animaux, avec tout, des fruits disponibles localement comme l’ananas, la banane ou la mangue, aux amandes, aux cacahuètes et au riz cru. Accrochés dans un panier ou un filet suspendu au-dessus de la chambre d’ébullition de l’alambic, ces ajouts sont « cuits » par les vapeurs de la distillation et incorporent leur saveur par le biais de la condensation qui s’écoule.
Historiquement, les pechugas étaient des mezcals « faits sur commande » destinés à célébrer les naissances, les mariages, les fêtes et autres occasions sacrées (ou impies). Un mezcalero prenait un lot existant de mezcal et le redistillait selon sa propre recette, souvent transmise de génération en génération. Certaines des meilleures recettes sont des expressions profondément personnelles d’un producteur ou d’un village particulier. Les pechugas distillés en pot d’argile à Santa Catarina Minas, comme ceux disponibles chez Real Minero et Lalocura, éclatent de saveurs profondes d’ananas fermenté et de banane, issues de recettes transmises par une seule famille.
Aujourd’hui, une ménagerie de pechugas a fait son apparition sur le marché, fabriquées avec de la viande de cerf, de lézard, d’agneau, d’iguane, de lapin et de serpent, ainsi que des ingrédients comme la peau d’avocat, le plantain, l’ananas criollo, le gingembre, la mangue, le raisin sec, la cannelle et à peu près toutes les épices et herbes que l’on trouve au Mexique. Il existe même une pechuga aux oignons alarmants, préparée dans le style al pastor. Si certaines de ces formules sont traditionnelles, issues de recettes régionales ou familiales, d’autres ont été imposées aux producteurs par des marques à la recherche de débouchés faciles. Le résultat est un paysage largement modifié pour ce qui était autrefois un spiritueux traditionnel et sacré, désormais en passe de devenir le spiritueux « aromatisé » du Mexique.
« La pechuga a un statut de nouveauté qui attire les gens », déclare Jason Cox, propriétaire de El Destilado à Oaxaca, ainsi que de la marque Cinco Sentidos qui met en bouteille la pechuga de Luna. « Les gens apprécient qu’elle ait des racines dans la célébration et les festivités et veulent reproduire cela lorsqu’ils essaient le spiritueux. »
La motivation pour répondre à cette demande avec des expressions de plus en plus inhabituelles est facile à comprendre. Une pechuga signature, après tout, peut être un moteur important des ventes sur la base du seul facteur de nouveauté. Selon Francisco Terrazas, directeur de la marque nationale de Mezcal Vago, Elote, un pechuga distillé uniquement avec du maïs grillé, représente près de 40 % des ventes totales de Vago.
Del Maguey, la marque originale de mezcal artisanal disponible aux États-Unis, a fait sensation lorsqu’elle a sorti un pechuga au jambon Ibérico en 2013. L’un des mezcals les plus populaires – et les plus chers – du marché, certains bars facturant 40 dollars ou plus l’once, il a involontairement déclenché une course aux armements pour créer le pechuga le plus farfelu possible, notamment des versions à base de venin de crotale, de marijuana et de peyotl.
Gracias a Dios, basée à Santiago Matatlán, Oaxaca, a récemment travaillé avec une mezcaleria pour produire un lot exclusif de pechuga à base de poitrine de bœuf du Texas. Elle a rejoint leur pechuga traditionnelle à base de dinde, ainsi que trois autres expressions inédites : figue de barbarie, figue et mangue. Le branding de ces bouteilles est également botté en touche, avec une palette de couleurs plus vibrante qui les sépare du reste de leur gamme, comme si la pechuga était un spiritueux à part entière, non lié au mezcal classique.
Reconnaissable par ses bouteilles opaques en argile, le producteur de mezcal Bozal s’est également joint à la mêlée, commercialisant une pechuga de jambon Ibérico de Guerrero, aux côtés d’une pechuga Borrego faite avec du gigot d’agneau et, selon leur site web, une version plus traditionnelle de poulet cuit qui marine dans des fruits, des piments, des agrumes, des raisins secs, de la cannelle et du clou de girofle provenant de la région. Chacune de ces bouteilles porte le mot « sacrificio », capitalisant sur les qualités sacramentelles qui accompagnent depuis longtemps la production de pechuga.
Au Mexique, on reconnaît clairement la facilité de commercialisation de la pechuga. Il s’agit, par essence, d’un spiritueux aromatisé. Mais le commercialiser en se basant sur l’attrait de son arôme représente une menace pour certaines des traditions de distillation les plus anciennes et les plus sacrées qui ont attiré les buveurs vers cette catégorie en premier lieu.
De retour à Puebla, Marcelo Luna reste largement isolé de ces développements. Si sa pechuga est un mélange de traditions transmises par sa famille et de ses propres innovations, c’est un spiritueux entièrement personnel qui est effectivement impossible à dimensionner – et cela ne lui pose aucun problème ; après tout, il mesure le succès selon une métrique très différente. « Mon mezcal est peut-être bizarre ou étrange », dit-il, « mais tous les mezcaleros disent que le nôtre est le meilleur ».