Le processus de fabrication de la boisson varie d’une ethnie à l’autre, même si elle est généralement élaborée à partir de grains de maïs germés dans l’obscurité, qui sont broyés dans un métate et bouillis dans suffisamment d’eau pendant plusieurs heures pour obtenir un gruau jaunâtre qui, une fois froid, est filtré. Le liquide récupéré est versé dans des pots de tesgüineras, le catalyseur ou le fortifiant est ajouté et on laisse fermenter pendant 1 à 10 jours ou plus. Il est important de noter que les pots de tesgüineras ne sont jamais lavés et que des résidus des fermentations précédentes adhèrent donc à leurs parois. Le tesgüino n’est ni filtré ni pasteurisé, il contient donc les micro-organismes vivants qui produisent la fermentation, les substances qu’ils métabolisent et les résidus des légumes utilisés.
En revanche, le tejuino est métis et est une boisson rafraîchissante que l’on trouve également à Guadalajara et à Mazatlán, entre autres villes. Bien qu’il soit également fabriqué à partir de maïs germé, on y ajoute du piloncillo ou du sucre.
Buvé avec du citron, du sel et du chile piquín à volonté ou sans rien ajouter, il a une saveur aigre-douce et une faible teneur en alcool. Le tejuino est proposé par les vendeurs de rue dans les villes de la région, et on le trouve rarement dans les salons de glace ou les glaciers.
Il existe deux types reconnus : le tejuino et le tesgüino ; le tejuino peut avoir ou non une certaine fermentation pas plus forte que le tepache, le tesgüino est fermenté au maximum pour produire de la liqueur.
Il existe également deux types de tejuino : le tejuino blanc et le tejuino foncé, fabriqué avec du piloncillo.
Les festivités de la Saint-Sébastien ont lieu à Nochistlan. Lors de ce festival, le tejuino, à base de maïs, est traditionnel, avec la recette des anciens Caxcanes qui peuplaient cette région. Chaque nuit du 17 au 20 janvier, le tejuino est distribué dans des pichets aux personnes assistant aux festivités, qui se déroulent dans les maisons des célébrants. Il est fabriqué à partir d’un type spécial de maïs. Elle a un goût amer prononcé, est épaisse et de couleur brune. La recette originale n’est pas modifiée, elle est prise au naturel, c’est-à-dire qu’on n’ajoute ni glace, ni sel, ni citron.
Il y a ceux qui font du tejuino en faisant fermenter de la masa (maïs de nixtamal, moulu pour former une pâte avec laquelle on fait des tortillas).
Il y a ceux qui ajoutent de la neige de citron pour remplacer la glace et le citron. Il y a aussi ceux qui ajoutent de la glace râpée (utilisée pour les « raspados » ou « nieve raspada ») au lieu de la glace en copeaux.
Les Huicholes l’utilisent principalement dans leurs festivités et activités, en réalisant un processus de fermentation (boisson alcoolisée).