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Le pliage est un terme utilisé pour décrire le processus de combinaison d’ingrédients ensemble doucement sans remuer, battre ou autrement agiter le mélange. C’est une technique le plus souvent utilisée lorsque vous combinez un ou plusieurs ingrédients qui ont déjà été fouettés (comme les blancs d’œufs ou la crème fouettée). Le terme peut également s’appliquer à une recette qui nécessite moins de mélange (par exemple, une mie tendre). Le pliage est généralement exécuté avec une spatule en caoutchouc pour les ingrédients liquides et secs, ou avec un fouet à fils pour la crème fouettée et les blancs d’œufs, de sorte que le mélange s’incorpore doucement en tombant à travers les fils.
La première étape de beaucoup de nos recettes de pâtisserie prévoit : battre le beurre et le sucre ensemble jusqu’à ce qu’ils soient pâles et mousseux. Mais qu’est-ce que cela signifie réellement et pourquoi devons-nous le faire ?
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La technique consistant à battre ou à crémer le beurre et le sucre (cela s’applique également au shortening et à la margarine) jette les bases de votre produit de boulangerie. Au cours de cette étape, vous incorporez de l’air dans votre pâte. Ce processus déterminera la texture de vos produits de boulangerie. Les gros cristaux de sucre s’enfoncent dans le beurre, créant des poches d’air, ou bulles. Ce sont ces bulles qui donneront de l’élasticité à votre gâteau ou à votre biscuit et le feront lever (avec l’aide du bicarbonate de soude et/ou de la poudre à pâte). Grâce aux bulles d’air, la couleur du mélange beurre/sucre s’éclaircit ou pâlit. La quantité de bulles créées dépendra de l’outil que vous utilisez pour crémer votre pâte (les batteurs électriques fonctionneront mieux qu’un fouet) et de la durée pendant laquelle vous crémez la pâte (plus elle est longue, plus il y a de bulles d’air).
Voyez-moi faire une démonstration de cette technique de cuisson :