Pour faire la croûte, mettez les 2 1/4 tasses de farine, 1 cuillère à soupe de sucre et 3/4 de cuillère à café de sel dans un robot culinaire ; pulsez jusqu’à ce que ce soit mélangé. Ajouter le beurre non salé et pulser jusqu’à ce que le beurre ait la taille de petits pois. Ajouter 4 cuillères à soupe de l’eau glacée et pulser 3 ou 4 fois.
La pâte doit tenir ensemble lorsqu’on la presse avec les doigts, mais ne doit pas être collante. Si elle est trop sèche, ajoutez plus d’eau, 1 cuillère à soupe à la fois, en pulsant jusqu’à ce que le mélange commence juste à se rassembler. Ne pas trop traiter.
Réunissez la pâte en une boule et coupez-la en deux. Tapoter chaque moitié en un disque et couvrir d’une pellicule plastique. Réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit bien refroidie, au moins 1 heure ou toute la nuit.
Pour faire la garniture, combiner les pommes, 1/2 tasse de sucre, la cassonade légère, le zeste de citron, le jus de citron, 1 cuillère à soupe de farine, la cannelle et 1/2 cuillère à café de sel dans un grand bol ; mélanger jusqu’à ce que ce soit bien mélangé.
Positionner la grille dans le tiers inférieur du four et préchauffer le four à 400 °F.
Sur une surface légèrement enfarinée, abaisser un disque de pâte en un rond de 12 pouces ; le faire glisser dans une assiette à tarte en verre de 9 pouces. Coupez l’excédent de pâte au ras du bord de l’assiette à tarte. Réservez les garnitures pour décorer la tarte.
Dans la croûte, déposez la garniture à la cuillère et parsemez de 6 cuillères à soupe de beurre froid coupé en petits morceaux. Abaisser le disque de pâte restant en un rond de 12 pouces. Placez sur la garniture, en coupant la croûte au ras du bord de l’assiette à tarte. Presser les bords pour sceller.
Recueillir les garnitures réservées et les diviser en 9 morceaux. Rouler chaque morceau en une corde de 12 pouces de long, en tressant trois cordes ensemble à la fois.
Brosser légèrement la croûte avec une partie du lavage à l’œuf et fixer les tresses le long du bord de la croûte, en étirant ou en coupant pour s’adapter.
Spoudrer le dessus de la tarte avec la cuillère à café de sucre restante. Découpez quelques fentes sur le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper.
Cuire pendant 20 minutes. Réduisez la température du four à 350 °F et faites cuire jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la garniture soit bouillonnante, soit environ 1 heure de plus, selon le type de pommes utilisées. Si la croûte commence à brunir trop rapidement, couvrez le bord de la tarte avec des bandes de papier d’aluminium. Laissez refroidir la tarte sur une grille au moins 3 heures avant de la servir.