Soupe de tortue fantaisie

« Neil, c’est votre boucher, Lee. »

« Bonjour Lee, que puis-je faire pour vous ? »

« Auriez-vous par hasard commandé une tête de veau il y a quelques semaines ? C’est le genre de chose que vous commanderiez. »

« Vous avez raison, c’est le genre de chose que je commanderais, mais je ne l’ai pas fait, désolé. »

« Eh bien quelqu’un l’a fait, mais je ne me souviens pas sur ma vie de qui c’était ! »

« Oh mon dieu. Eh bien, si vous ne trouvez pas le coupable, faites-le moi savoir, je suis sûr que je peux vous en débarrasser. »

Et c’est ainsi que je suis devenu le propriétaire d’une tête de veau ; et je savais exactement ce que j’allais faire avec elle une fois que j’y aurais mis la main : le mystérieux classique victorien, la soupe de tortue fantaisie.

La soupe de tortue fantaisie a été inventée par nécessité – la soupe de tortue était devenue immensément populaire dans les années 1750 après que des marins venant des Antilles en aient débarqué quelques-unes sur le sol britannique. Les marins les attrapaient et les gardaient vivantes sur leurs navires comme source de viande fraîche. Ils étaient très délicieux, et il est surprenant que certains soient revenus. Ceux qui y parvenaient étaient volontiers achetés par la royauté. Désormais, tout le monde voulait s’en procurer une et, soudain, aucun banquet ou dîner n’était complet sans sa soupe de tortue. Au plus fort du commerce, 15 000 tortues vivantes étaient expédiées des Antilles par an. Bien sûr, ces énormes bêtes étaient très chères, et comme on en capturait un tel nombre, le commerce n’était pas durable et les tortues vertes étaient presque chassées jusqu’à l’extinction, ce qui faisait grimper encore plus le prix.

Mais pourquoi étaient-elles si populaires ? Évidemment, la famille royale qui en profitait a ouvert le bal, mais leurs énormes corps étaient composés de différents morceaux de viande au goût de veau, de bœuf, de poisson, de jambon et de porc !

Donc, la vraie soupe de tortue est rapidement devenue hors de question pour tous, sauf pour les super riches, et c’est ainsi que la soupe de tortue factice a été inventée. Les recettes varient dans leurs ingrédients contenant du bœuf, du jambon, des huîtres, des légumes, de la peau, de la langue et du cerveau dans une tentative de reproduire les divers goûts et textures de la viande de tortue. Un ingrédient commun à toutes les recettes que j’ai vues est la tête de veau – un ajout économique avec beaucoup de goûts et de textures en soi. Les auteurs de recettes insistent sur le fait que la tête doit avoir la peau, car la graisse et la peau ajoutent à la texture et à la saveur du plat. Ma tête est arrivée sans peau et elle était quand même bonne. Si votre boucher vend du veau, voyez si vous pouvez vous en procurer une. La mienne a coûté cinq livres !

Certaines recettes sont très complexes, mais il s’agit essentiellement d’un consommé de viande servi avec la viande coupée en morceaux avec divers accompagnements tels que des boulettes de viande de force (ou des boulettes de poisson ou des boulettes d’œufs), de la cervelle frite, des huîtres et des herbes fraîches.

La soupe de tortue fantaisie est devenue un classique britannique ; Heinz en a même fait et mis en conserve ! Alice dans son voyage au pays des merveilles a rencontré une vraie Mock-Turtle, déprimée de ne plus être une vraie tortue. Il était assez fatigant si je me souviens bien.

Alice rencontre la tortue factice

J’ai adapté une recette de soupe de tortue factice « à l’ancienne » du livre Modern Cookery for Private Families d’Eliza Acton de 1845, puis mes chefs Harry et Matthew et moi nous sommes mis au travail pour la produire comme une spécialité pour le restaurant.

Pour faire la soupe de tortue fantaisie

Comme le boucher pour fendre la tête. Dès votre retour à la maison, retirez soigneusement la cervelle et placez-la dans un bol d’eau bien salée, couvrez-la d’un film alimentaire et conservez-la au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Vous n’avez pas besoin d’inclure la cervelle si vous ne le souhaitez pas ; elle est délicate à préparer, mais elle est délicieuse. Nous n’avons pas utilisé la cervelle car nous avons pris notre temps pendant deux jours pour la préparer entre deux services alimentaires réguliers, et la cervelle ne se conserve pas vraiment plus de 24 heures. Comme la tête avait déjà été congelée, nous n’avons pas pu la recongeler non plus. Si vous n’avez pas les mêmes problèmes que nous, faites-la cuire ! Il y a de brèves instructions ci-dessous sur la façon de préparer la cervelle, mais pour plus de détails, consultez le blog sœur ici.

1 tête de veau avec langue, cervelle enlevée, fendue et trempée dans de l’eau salée pendant plusieurs heures

4kg de cou ou de jarret de bœuf

75g de beurre

1 jarret de jambon fumé

4 gros oignons, coupés en quatre

3 grosses carottes, pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur

2 têtes de céleri, coupées en quatre dans le sens de la longueur

Bouquet garni : romarin, laurier, thym, écorce pelée d’un citron

1 c. à s. de grains de poivre noir

Rincer la tête de veau et la placer dans une grande marmite, bien couvrir d’eau tiède et porter lentement à petit frémissement. Ecumez toute écume qui monte à la surface de l’eau, puis couvrez avec un couvercle et laissez la tête cuire pendant 90 minutes.

En attendant, faites chauffer le beurre dans une grande poêle et faites revenir le bœuf jusqu’à ce qu’il soit bien doré. L’ajouter, avec le beurre, dans la marmite avec le jarret, les légumes, le bouquet garni et les grains de poivre. Augmentez un peu le feu et ramenez à un léger frémissement, en laissant le tout tiquer pendant sept heures.

Sortez soigneusement les plus gros morceaux de viande et d’os et filtrez bien la soupe. Si nécessaire, réduisez le bouillon obtenu pour obtenir un goût plus concentré. Jeter les légumes et les herbes et retirer soigneusement la viande de l’os. Pelez la langue et enlevez les cartilages et les os de la racine. La viande peut ensuite être soit déchiquetée, soit coupée en morceaux de taille égale.

Pour finir la soupe :

Beurre manie de quantités égales de beurre et de farine écrasés ensemble pour former une pâte

200ml de xérès

½ cuillère à café de macis moulu

¼ cuillère à café de poivre de Cayenne

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Sel

Double crème (facultatif)

Boulettes de viande forcée (voir plus bas)

Cervelle préparée (voir plus bas)

Persil haché

Pendant que vous préparez la viande, remettez le bouillon filtré sur le feu. Incorporez en fouettant des noisettes de beurre manie jusqu’à ce que la soupe soit aussi épaisse que vous le souhaitez, ajoutez le sherry et les épices et assaisonnez avec du sel. Remettez la viande dans la casserole. Si vous le souhaitez, ajoutez de la crème à la soupe.

Servez la soupe dans des bols garnis de boulettes de viande de force frites au beurre ou au saindoux, de tranches de cervelle panées et de persil haché.

Pour les boulettes de viande de force :

300g de bacon strié, haché

100g de suif de bœuf râpé, le frais est préférable, mais le truc en paquet est bien aussi

75g de chapelure fraîche

1 cuillère à soupe de persil haché

1 cuillère à café de marjolaine hachée

2 œufs, battus

Noix de muscade fraîchement râpée

Sel et poivre

Mélangez les six premiers ingrédients ensemble dans un bol et assaisonnez avec les épices et le sel. Rouler en morceaux de la taille d’une noix. Les faire frire dans du beurre ou du saindoux à feu moyen.

Pour le cerveau :

Le cerveau, trempé dans de l’eau salée pendant plusieurs heures au réfrigérateur

Farine assaisonnée

1 œuf battu

Miettes de pain sec

Huile de tournesol ou saindoux pour la friture

Un cerveau est recouvert d’une membrane de vaisseaux sanguins qu’il faut retirer. Pour ce faire, placez délicatement la cervelle sur une planche à découper, avec sa face inférieure tournée vers le haut. C’est là que la membrane est la plus épaisse, et c’est l’endroit le plus facile pour commencer. Retirez délicatement la membrane. Cette opération est assez délicate et demande un peu d’entraînement. Déplacez vos doigts entre les plis et faites en sorte qu’un maximum de vaisseaux sanguins soient retirés.

Posez maintenant le cerveau dans de l’eau salée pendant environ 6 minutes. Retirez, égouttez et laissez refroidir.

Découpez la cervelle en tranches épaisses, en retirant les morceaux de membrane que vous auriez pu manquer.

Disposez trois assiettes : une avec la farine, l’autre avec l’œuf battu et la dernière avec la chapelure.

Enrobez les tranches de cerveau dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure.

Chauffez l’huile ou le saindoux dans une poêle et faites frire rapidement le cerveau jusqu’à ce qu’il soit doré – ne le faites pas trop cuire ! Faites frire pendant trois minutes maximum.

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