Sauce de poisson romaine

Garum ou liquamen

Le Garum est un des ingrédients de base de la cuisine de l’Antiquité romaine. Il s’agit d’une sauce de poisson qui était utilisée pour saler les plats. On ne peut pas simplement utiliser du sel de cuisine dans les recettes, car au lieu d’extraire l’humidité (ce que fait le sel), le garum ajoute de l’humidité à un plat.
Lorsqu’on prépare un plat romain authentique, cette sauce est un ingrédient nécessaire, notamment lorsqu’on utilise les recettes du De Re Coquinaria. Elle s’utilise à peu près de la même manière que notre sauce Worcestershire ou Maggi : on l’ajoute en petites quantités à un plat. La sauce de poisson n’est pas destinée à être utilisée comme une sauce à part entière.
Il y a deux façons d’acquérir la sauce de poisson. On peut acheter de la sauce de poisson orientale, comme le Nuoc Mam vietnamien ou le Nam Pla thaïlandais. Ces sauces sont faites avec du poisson fermenté, du sel et de l’eau. Mais il est plus amusant d’expérimenter le garum fait maison.

De nombreux chemins mènent au garum

Il existe plusieurs sources latines qui décrivent la fabrication du garum. Dans Geoponica (édition T. Owen, voir bibliographie, XX, 46), largement cité par Faas (Around the Roman Table, voir bibliographie), cinq manières de faire le garum sont décrites.

1. Les petits poissons sont recouverts de sel, étalés au soleil et retournés de temps en temps. Lorsqu’ils sont complètement fermentés, ils sont récupérés dans un panier à mailles fines suspendu dans un vase. Le liquide qui s’infiltre dans le vase est le liquamen.
2 C’est cette méthode que j’appellerai la méthode Wunderlich (voir ci-dessous). Le poisson (anchois, maquereau, thon) est mélangé au sel dans un rapport de 9:1, puis laissé dans un pot au soleil pendant plusieurs mois, et remué de temps en temps.
3. Pour chaque demi-litre de poisson, on ajoute un litre entier de vin vieux.
4. Le garum « rapide et bon marché » est la recette qui se trouve ci-dessous : La saumure et le poisson vont dans une marmite en terre cuite avec de l’origan. On porte le tout à ébullition, puis on filtre après refroidissement jusqu’à ce que le liquide soit clair. Le garum qui se trouve dans la bouteille que vous voyez sur la photo de gauche est fabriqué de cette façon.
5. Le très meilleur garum, selon le Geoponica, s’appelle haimatum. Il était fabriqué uniquement avec les entrailles du thon, y compris le sang et les branchies. On les met dans une marmite avec du sel, et au bout de deux mois, le liquide est du garum.

Recette de garum rapide et facile

Cette recette est inspirée de celle que J.M. van Winter donne dans son livre Van soeter cokene (voir bibliographie), pp. 35/36. Je n’ai fait qu’omettre toutes les autres herbes, n’utilisant que l’origan. C’est la quatrième méthode décrite dans le Geoponica. Vous pouvez également ajouter de la menthe séchée. Le liquide obtenu est très savoureux lorsqu’il est utilisé dans des recettes, et se conserve indéfiniment au réfrigérateur. L’odeur n’est vraiment pas mauvaise du tout.

Il est facile à préparer dans les cuisines modernes, et ne prend qu’une heure environ. Ne vous laissez pas décourager par le désordre révoltant dans la casserole de cuisson ; le résultat final sera un liquide clair, de couleur ambrée, à l’odeur intrigante. Le garum fini ne sent pas trop le poisson, mais pendant la cuisson, votre cuisine sera imprégnée d’une odeur pénétrante de poisson. Les chats en raffolent. Si la hotte de votre cuisine n’est pas assez puissante, préparez le garum sur une cuisinière extérieure.

Condiment, environ 7½ décilitres (3 tasses) ; préparation à l’avance 7 minutes ; préparation 60 minutes.

2 livres de petits poissons (éperlan, sprat, anchois, sardine. Peut être congelé, mais doit être entier)
500 gr de sel de mer ou de sel casher
2½ cuillères à soupe d’origan séché
1 cuillère à soupe de menthe séchée
1½ litre (2¾ pintes) d’eau

Préparation à l’avance

Rincer les poissons sous l’eau courante, les laisser intacts (ne pas enlever les branchies, les entrailles ou autre). Mettez le poisson, le sel et les herbes dans une casserole de cuisson, ajoutez assez d’eau pour couvrir le poisson avec un ou deux pouces de liquide sur le dessus, dans ma casserole cela faisait 1,5 litre.

Préparation

Porter à ébullition, laisser bouillir pendant quinze minutes. Les poissons sont cuits jusqu’à l’obtention d’une pulpe. Ecrasez encore plus le poisson avec une cuillère en bois ; continuez à faire bouillir jusqu’à ce que le liquide commence à épaissir, environ vingt minutes.

Maintenant, commencez à filtrer. Utilisez d’abord une passoire grossière ou une passoire pour enlever tous les gros morceaux. Ensuite, filtrez le liquide plusieurs fois à travers un linge de cuisine ou une serviette en papier jusqu’à ce que le liquide soit clair. Veillez à ce que, lors du dernier passage au tamis, le garum ait refroidi à température ambiante. Selon le poisson que vous utilisez et le temps pendant lequel tout a bouilli, vous vous retrouverez avec un liquide de couleur jaune pâle à ambre foncé.

Conservez le garum dans des bocaux ou des bouteilles en verre stérilisés au réfrigérateur. Il se peut que des cristaux de sel s’accumulent au fond du bocal (voir ci-dessous pour l’explication). Lorsque le garum revient à température ambiante, les cristaux se dissolvent à nouveau.
En raison de la forte teneur en sel, cette sauce se conserve pendant des années. Vous n’aurez besoin que d’une cuillère à thé ou à soupe pleine à la fois. Prenez soin d’utiliser une cuillère complètement propre pour sortir le garum du bocal, et lorsque vous le versez d’une bouteille, essuyez le goulot avec un chiffon propre avant de remettre le bouchon.

Le garum rapide et facile est étonnamment à peine poissonneux, et a un goût assez bon. La principale différence de ce garum avec les sauces de poisson asiatiques modernes et le garum romain authentique est qu’il n’est pas fait avec du poisson fermenté mais du poisson bouilli. La sauce de poisson asiatique est souvent faite sans herbes, ce qui donne un goût un peu plus simple.

Le garum doit être un liquide assez clair. Jetez-le s’il devient opaque. Veillez toujours à ce que la cuillère qui sert à sortir le garum du pot soit absolument propre et, lorsqu’on le verse d’une bouteille, essuyez le goulot avec un chiffon propre.

Le véritable garum fermenté

Le véritable garum n’est pas fait avec du poisson bouilli mais avec du poisson qui a été fermenté sous la chaleur du soleil méditerranéen. Aux Pays-Bas, le soleil méditerranéen fait plutôt défaut. Mais l’Allemand Heinrich Wunderlich explique sur son site (en allemand) comment faire de la sauce de poisson fermentée dans une yaourtière. Il faut des petits poissons entiers ou juste les viscères, et 15 à 20% de leur poids en sel. Veillez à ce que le sel soit mélangé de façon homogène avec le poisson. Mettez ce mélange dans la yaourtière, où il doit fermenter pendant trois à cinq jours à une température de 40 °C. Remuez une fois par jour. Remuez le tout une fois par jour. Le poisson se dissoudra complètement, il ne restera que les arêtes du poisson. Selon Wunderlich, le garum sera encore meilleur si vous le laissez fermenter plus longtemps (jusqu’à plusieurs mois). Cela signifie que la yaourtière devra rester allumée pendant tout ce temps. Wunderlich rappelle qu’il est absolument indispensable que la quantité de sel soit suffisante. Mieux vaut en mettre trop que d’en être trop avare. J’ai acquis un fermenteur électrique et j’ai commencé ma propre expérience de sauce de poisson fermentée. Je posterai les résultats plus tard.

Pot ou bocal stérile

Commencez par rincer la bouteille ou le bocal avec du détergent. Si c’est une bouteille ou un pot usagé, vérifiez qu’il n’y a pas d’odeurs persistantes. Ensuite, soit vous cuisez la bouteille ou le jat avec du carbonate de sodium, soit vous rincez avec de l’eau à laquelle on ajoute un peu de sulfite (½ cuillère à café de sodium pour 1 litre/2 tasses d’eau) et une pincée d’acide citrique. Ensuite, rincez bien deux fois avec de l’eau bouillante, posez la bouteille ou le bocal avec l’ouverture vers le haut sur une serviette propre pour sécher. L’humidité s’évaporera.

Saturation de l’eau en sel

Il n’y a qu’une quantité limitée de sel que vous pouvez dissoudre dans l’eau. A température ambiante, cela représente environ 30% (300 grammes de sel dans 1 litre d’eau), dans l’eau bouillante 40%. Lorsque la solution refroidit, l’excès de sel forme des cristaux. Dans ma recette, je commence avec 30% de sel, mais à cause de la réduction, la concentration de sel deviendra plus élevée. Si la concentration est supérieure à 40%, il y aura des cristaux de sel dans le liquide, même au point d’ébullition. Il est inutile de les ajouter au garum filtré, ce liquide est saturé.

Bibliographie

Les éditions ci-dessous ont été utilisées par moi. Les liens renvoient aux éditions disponibles.

• P.C.P. Faas, Autour de la table romaine : Food and Feasting in Ancient Rome. Palgrave McMillan 2002.
• C. Grocock et S. Grainger, Apicius : Une édition critique avec une introduction et une traduction anglaise, Prospect Books, 2006.
• Le livre de cuisine romain : Une traduction critique de L’art de la cuisine, à utiliser dans l’étude et la cuisine, Barbara Flower et Elizabeth Rosenbaum (Londres, 1980, réimpression de l’édition de 1958, le lien est vers une réédition 2012).
• Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria. Edition latine par Mary Ella Milham. Teubner, Leipzig, 1969. (sur internet).
• T. Owen, Γεωπονικά. Les activités agricoles. Vertaald uit het Grieks naar het Engels. (Londen, 1805/1806 2 vol.) (sur internet)
• J.M. van Winter, Van Soeter Cokene. Recepten uit de romeinse en middeleeuwse keuken (De la bonne cuisine. Recettes de l’Antiquité et du Moyen-Âge, Enschede/Bussum, 1971)

.