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Le salage est la conservation des aliments avec du sel sec comestible. Il est lié au saumurage en général et plus spécifiquement à la saumure (préparation des aliments avec de la saumure, c’est-à-dire de l’eau salée) et constitue une forme de salaison. C’est l’une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments, et deux aliments salés historiquement significatifs sont le poisson salé (généralement de la morue séchée et salée ou du hareng salé) et la viande salée (comme le bacon). Les légumes tels que les haricots verts et le chou sont également souvent conservés de cette manière.
Le salage est utilisé parce que la plupart des bactéries, des champignons et d’autres organismes potentiellement pathogènes ne peuvent pas survivre dans un environnement hautement salé, en raison de la nature hypertonique du sel. Toute cellule vivante dans un tel environnement se déshydratera par osmose et mourra ou sera temporairement inactivée. Les sels à grain fin étaient plus chers mais ils absorbaient également l’humidité plus rapidement que le gros sel.