Un récit de comment Cuba a volé son plat national ropa vieja aux îles Canaries. Suivez ce voyage cubain pendant que je vous tisse une histoire sur la façon dont cela s’est produit !
Qu’est-ce que le ropa vieja ?
Bœuf effiloché et légumes qui ressemblent à un tas de vieux chiffons colorés – c’est le ropa vieja. Du terme espagnol signifiant « vieux vêtements », c’est l’un des plats les plus populaires et les plus appréciés de Cuba. Si populaire en fait qu’il est l’un des plats nationaux désignés du pays.
La ropa vieja est un plat populaire des îles Canaries et de Cuba. La recette originale consiste en un plat préparé avec les restes du cocido (ou cozido). C’est un ragoût traditionnel consommé comme plat principal en Espagne, au Portugal, au Brésil et dans d’autres pays latins. Dans les Amériques, il s’agit d’un steak de flanc, de poitrine ou de hampe déchiqueté dans une base de sauce tomate.
Variations de ropa vieja trouvées à travers les Caraïbes
Des variations du plat peuvent être trouvées à travers les Caraïbes, en particulier en République dominicaine (carne ripiada) et à Porto Rico.
Au Venezuela, la ropa vieja est connue sous le nom de carne mechada (bœuf effiloché) et fait partie du plat national appelé pabellón criollo. Le pabellón criollo consiste en une portion de la carne mechada accompagnée de haricots noirs, de bananes plantains frites, de riz blanc et parfois d’arepitas de maíz (beignets de maïs).
À Veracruz et Tabasco, au Mexique, la ropa vieja est faite de bœuf effiloché, de menthe, d’ail, de tomate et d’oignons, et cuite avec des œufs.
Ce plat semble remonter au Moyen Âge, et est une adaptation libre d’un plat juif séfarade qui, à ce jour, est toujours populaire dans le sud et le centre de l’Espagne.
Traditionnellement, il était utilisé comme moyen de consommer les restes de ragoûts tels que le puchero ou la cocida, qui tout comme la version espagnole originale de la ropa vieja, sont également préparés à base d’aulx. Ce n’est que plus tard que ce plat a été apporté à Cuba où les Cubains ont fait leur propre version.
Quelle coupe de bœuf est utilisée dans la ropa vieja ?
Traditionnellement, la ropa vieja est préparée avec de la bavette de flanc, qui provient de la zone inférieure de la vache. Cela signifie qu’elle apporte généralement moins de saveur, qu’elle est plus maigre et plus dure que les autres coupes de bœuf.
La bavette de flanc est en effet généralement mieux adaptée à une cuisson rapide à haute température, comme le gril. Ce n’est pas le meilleur choix pour la cuisson lente, car avec une faible teneur en matières grasses et en tissus conjonctifs, la viande a tendance à se dessécher pendant le processus de cuisson lente. La bavette de flanc était autrefois l’une des coupes de bœuf les moins chères.
Bien que les prix aient augmenté au cours des dernières décennies, cette coupe est toujours utilisée dans les recettes de ropa vieja. L’une des raisons pour lesquelles le bifteck de flanc est toujours utilisé est que la coupe donne de longues mèches de bœuf déchiqueté ressemblant à des vêtements déchirés, d’où le nom en espagnol.
Le bifteck de flanc fonctionne bien, mais le paleron est plus adapté à une cuisson lente. En effet, le long temps de cuisson à feu doux permet de décomposer le cartilage et de faire fondre la graisse. Elle permet également de conserver l’humidité de la pièce de bœuf tout en lui apportant une saveur supplémentaire. C’est la raison pour laquelle le paleron est l’une des coupes de bœuf les plus populaires pour la cuisson lente et le déchiquetage.
Quelle est l’origine de la ropa vieja?
L’origine de la ropa vieja vient des îles Canaries, qui sont des îles espagnoles au large de l’Afrique du Nord dans l’océan Atlantique. La version originale du plat contenait des restes, mais est devenue plus tard un plat de viande déchiquetée avec des haricots garbanzo et des pommes de terre dans les îles Canaries.
Certaines versions dans les îles Canaries contiennent du bœuf ou du poulet ou du porc, ou une combinaison de l’un des trois. La Ropa vieja est aujourd’hui largement préparée dans les Caraïbes. Elle est répertoriée parmi la cuisine traditionnelle panaméenne, la cuisine cubaine, la cuisine portoricaine, la cuisine dominicaine et la cuisine canarienne.
Mais quel est le rapport entre ce vieux vêtement (ropa vieja en espagnol) et une recette espagnole ? C’est probablement parce que le plat est en fait dérivé d’un autre plat, un ragoût de haricots espagnols.
Faire un ragoût était une façon de profiter des restes à chaque fois qu’un ragoût espagnol était cuisiné. Les origines exactes du plat ne sont pas vraiment connues, mais les recettes ont été transmises pendant des décennies.
Les haricots garbanzo étaient une partie essentielle du régime quotidien en Espagne jusqu’à il y a environ 50 ans et étaient considérés comme un aliment pour les masses en raison de leur nature peu coûteuse. C’est un haricot très sain et un aliment de base dans de nombreux régimes alimentaires et sa popularité a augmenté aux États-Unis ces dernières années.
Aujourd’hui, même si le niveau de vie en Espagne n’exige pas des manières aussi économes, les cuisiniers préparent souvent un surplus de viande chez eux afin de pouvoir faire la ropa vieja le lendemain.
Comme pour tous les plats traditionnels, il existe de nombreuses variations et certaines d’entre elles sont dues aux différentes régions. La ropa vieja reste l’un des aliments classiques et réconfortants, dont les Espagnols se souviennent tendrement avoir mangé à la table de maman ou de grand-mère quand ils étaient enfants.
La ropa vieja, le plat national de Cuba, est un repas chargé d’histoire. Ce plat rustique et humble raconte si parfaitement l’histoire de l’évolution culinaire et culturelle du pays au cours du dernier demi-siècle. C’est fascinant et une lecture parfaite si vous avez une petite faim.
L’histoire derrière la ropa vieja
Le voyage géographique pourrait être assez facile à retracer, mais l’histoire de son invention nécessite un peu plus d’imagination. Comme de nombreux grands pans de la culture cubaine, la ropa vieja a commencé sa vie en Espagne.
L’histoire raconte qu’un vieil homme sans le sou a un jour déchiqueté et cuisiné ses propres vêtements parce qu’il ne pouvait pas se permettre de nourrir sa famille. Il a prié sur la concoction bouillonnante et un miracle s’est produit, transformant le mélange en un ragoût de viande riche et savoureux.
Maintenant, nous ne sommes pas totalement sûrs que cette histoire soit un fait absolu, mais elle est néanmoins merveilleuse. Ce que nous savons, c’est que la recette de la ropa vieja a plus de 500 ans et qu’elle est originaire des Juifs séfarades de la péninsule ibérique, en Espagne. Comme il était interdit de cuisiner le jour du sabbat, les sépharades faisaient cuire lentement un ragoût copieux la veille. Et laissez-moi vous dire que les arômes vous rendront fou pendant la nuit.
Mais au-delà de ce que raconte l’histoire et du lieu où l’on dit que ce délicieux plat a émergé, il fait déjà partie de l’art culinaire cubain. La vérité est que ceux qui visitent Cuba et le goûtent ont la possibilité d’emporter, avec eux et pour toujours, le goût de Cuba.
Le plat a ensuite voyagé vers les Amériques avec le peuple espagnol, où il est devenu un plat de base à travers les Caraïbes et Cuba. Et bien que la recette ait été modifiée au fil des ans, la base fondamentale de la ropa vieja reste aujourd’hui comme elle l’a toujours été.
Ce plat est apprécié dans toute l’Espagne péninsulaire, et les îles Canaries. Même s’il est très populaire en Amérique latine, notamment dans les Caraïbes, la préparation y est cependant différente. En effet, le bœuf est mijoté avec des oignons, de la sauce tomate et des légumes, puis déchiqueté et servi avec des haricots, du riz et des plantains.
Comme en Espagne, il existe de nombreuses variantes de ce plat en Amérique latine. Il est particulièrement populaire à Cuba, où il existe encore plus de variations. Malgré les différences, cependant, la plupart des gens s’y réfèrent comme à un aliment réconfortant classique.
Recherchez ce délicieux plat lors de votre voyage à Cuba, et assurez-vous de partager son histoire avec vos amis.
Ropa Vieja
Ingrédients
- 2 lb de rôti de paleron de bœuf (bavette de flanc ou poitrine)
- 1 piment rouge, coupé en julienne
- 8 gousses d’ail , écrasées
- 2 oignons, coupés en lanières
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à thé de cumin
- ½ cuillère à thé d’origan
- 1 poivron rouge , en julienne
- 8 cuillères à soupe de purée de tomates
- ¼ cuillère à café de poivre noir
- ¼ de tasse d’huile végétale
- 5 cuillères à soupe de vin blanc sec
- Sel
Équipement
- Cuiseur à pression
Instructions
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Sortez la viande du réfrigérateur et laissez-la à température ambiante pendant 30 minutes.
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Placez la viande dans un autocuiseur.
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Ajoutez un oignon et 1 cuillère à café d’ail écrasé. Assaisonnez de sel et de poivre.
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Ajoutez de l’eau pour couvrir la viande de 2 pouces (5 cm), et faites cuire à feu moyen pendant 45 minutes après avoir atteint le point d’ébullition.
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Vérifiez la tendreté de la viande avec une fourchette. Si elle n’est pas assez tendre, poursuivez la cuisson pendant 20 minutes à partir de l’ébullition.
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Une fois que la viande est tendre à la fourchette, retirez-la du bouillon et réservez le bouillon.
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Lorsque la viande est tiède, déchiquetez-la et placez-la dans un grand bol. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et réserver.
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Dans un four hollandais profond, chauffer l’huile végétale et faire revenir l’oignon, le reste de l’ail, ainsi que le piment rouge pendant 1 minute à feu moyen, en remuant régulièrement.
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Ajouter 3 cuillères à soupe du bouillon de viande réservé, 2 feuilles de laurier, le cumin, l’origan, le poivre noir et la purée de tomates.
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Bien mélanger, puis ajouter la viande et mélanger à nouveau. Ajouter 3 cuillères à soupe de vin et mélanger.
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Cuire à découvert et à feu vif pendant 5 minutes.
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Couvrir le four hollandais et cuire pendant 15 autres minutes à feu moyen jusqu’à ce que la sauce soit crémeuse.
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Une minute avant de retirer la casserole du feu, ajoutez les deux cuillères à soupe restantes de vin blanc et le poivron rouge en julienne, et remuez doucement.
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Servir chaud, avec du riz blanc et des chips de plantain.
Vidéo
Notes
Nita est la blogueuse foodie derrière Tastesspicy. Originaire de la petite île de Trinité-et-Tobago dans les Caraïbes, elle vit maintenant dans la toundra froide du Minnesota, aux États-Unis, où elle aime partager des recettes du monde entier, en particulier des Caraïbes mettant en vedette des aliments avec une touche épicée, mais savoureuse.
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