Recette facile de Maklouba, à l’envers et délicieuse

Comme de nombreux pays voisins du Levant, la Jordanie est connue pour ses dips et ses petits plats savoureux appelés mezze. Éparpillés sur la table dans des bols et épongés avec des pita ou des pains saj frais, les repas commencent par un éventail écrasant d’options. Du mouttabal au tabouli, en passant par le houmous, le yaourt labne et une variété d’autres amuse-gueules riches et crémeux, chacun ayant son propre goût distinct mais s’intégrant parfaitement, l’un après l’autre, dans un crescendo de saveurs. Commencer chaque repas par un assaut de goûts semblait décadent au début, mais est rapidement devenu la norme, préparant le terrain pour les plats principaux plus compliqués et dignes de spectacle – comme le maklouba.

Le maklouba peut aussi être orthographié magloubeh, maglouba, maqluba, makloubeh et parfois ma’aloubeh, et a ses origines au Moyen-Orient en général, pas seulement en Jordanie. J’ai appris cette recette en Jordanie, auprès d’un chef jordanien – mais il existe des versions en Syrie, au Liban et au-delà.

Origines de la maklouba / Makloubeh

L’origine de la maklouba semble être un livre de cuisine arabe médiéval, mais le plat se retrouve aujourd’hui dans tout le Moyen-Orient. Dans Olives, Lemons & Za’atar : The Best Middle Eastern Home Cooking, le chef et auteur Rawia Bishara fait référence au plat – orthographié makloobeh là-bas – comme « l’impressionnant plat d’agneau palestinien destiné à servir une foule. » Les guides de la Jordanie, de la Syrie et du Levant font tous référence aux makloubeh comme des plats courants dans la région, sans aucun traité sur l’origine. Dans son livre de cuisine Saffron in the Souks, publié en mai 2019 : Vibrant recipes from the heart of Lebanon, John Gregory-Smith écrit :  » Le makloubeh est un délicieux plat de riz que l’on trouve dans tout le Moyen-Orient.  » Même Wikipédia note que l’origine du plat est simplement, « Moyen-Orient », ajoutant que ce plat remonte à plusieurs siècles et se trouve dans le Kitab al-Tabikh, un recueil de recettes du 13e siècle.

Une chose est sûre : le plat – peut-être de Bagdad, peut-être pas – est un festin populaire au Moyen-Orient aujourd’hui.

Le nom maklouba – qui signifie « à l’envers » en arabe – parle des principales caractéristiques du plat : avec des légumes rôtis, du riz épicé et une viande au choix, il est présenté en retournant soigneusement la marmite et en la servant à l’envers.

Selon la recette de la Maklouba ci-dessous, elle est précuite en segments. Les légumes d’abord et le riz ensuite, pliés avec un mélange de saveurs traditionnelles du Moyen-Orient. Empilé avec art dans une marmite et cuit sur le feu, le tout est renversé sur l’assiette une fois terminé, révélant les motifs de viande et de légumes en dessous. Le riz (qui a l’habitude d’avoir sa propre assiette) est relégué au second plan. Désolé, le riz ! Le combo poulet-aubergine-chou-fleur est tout simplement trop bon pour être ignoré.

Ce n’est pas un plat difficile à faire, bien qu’il prenne quelques heures. La présentation, cependant, est essentielle : lorsque vous retournez la marmite au moment de servir le plat, vous voulez un tas net de légumes et de viande à regarder.

Ne pas tout renverser lorsque vous retournez la marmite est également essentiel ; disons simplement que lorsque j’ai essayé cela à la maison, la première itération a fini sur le sol.

*toux*

C’était amusant d’expérimenter avec différentes versions de maklouba, en construisant une tapisserie de couleurs et de textures qui n’est visible que lorsque je retourne le plat. J’ai essayé de faire d’abord frire les oignons avec du curcuma, les rendant jaunes, et laissant le riz blanc. Une autre version incluait des boucles de peau d’aubergine pour ajouter du violet au résultat final. Beaucoup de place pour la créativité ici !

Une recette facile de Maklouba

(Adaptée de l’école de cuisine Beit Sitti, avec quelques modifications)

Ingrédients

• 1 oignon
• 2 aubergines de taille moyenne
• 1 chou-fleur, coupé en petits fleurons
• 1kg de viande (poulet, agneau ou bœuf fonctionne) coupée en dés ou en morceaux
• 2 tasses de riz ordinaire
• 4 gousses d’ail
• 2 cuillères à café de poudre de curcuma
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de Baharat (« 7 épices »). Note : on peut se procurer ce mélange dans la plupart des épiceries du Moyen-Orient, mais sinon, vous pouvez le préparer vous-même. Le mélange 7 épices est un mélange d’épices moulues : poivre noir, paprika, cumin, coriandre, clous de girofle, noix de muscade, cannelle, cardamome. Allez-y doucement sur la cardamome si vous faites le vôtre – c’est assez fort !
• 2 feuilles de laurier
• 1 tasse de persil frais, haché
• 200ml d’huile végétale
• sel &poivre au goût
• Optionnel (mais c’est bon, croyez-moi) : amandes et pignons de pin tranchés.

Instructions

PART 1 : Étapes préliminaires :

• Épluchez et découpez l’aubergine en tranches horizontales épaisses et faites-les mariner dans du sel pendant 2 minutes. Lavez l’aubergine à l’eau pour vous débarrasser du sel, puis égouttez les tranches sur du papier absorbant.
• Faites tremper 2 tasses de riz dans de l’eau chaude avec deux pincées de sel et 2 cuillères à café de poudre de curcuma et laissez reposer pendant 30 minutes. (Note : Après les 30 minutes, vous filtrerez le riz pour l’utiliser pour la partie 2 ci-dessous. Si le timing ne correspond pas, veillez à filtrer après 30 minutes).
• Dans une grande casserole, faites frire les fleurons de chou-fleur et les tranches d’aubergine dans l’huile végétale jusqu’à ce qu’ils soient bruns. Placez les légumes frits dans une passoire tapissée de papier absorbant pour égoutter l’excès d’huile. Note : Si vous préférez une alternative plus saine, badigeonnez les fleurons et les tranches d’aubergine d’huile d’olive et faites-les rôtir à 400F/200C jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
• Dans la même poêle, faites chauffer les morceaux d’amandes et les pignons de pin jusqu’à ce qu’ils soient frits. Réservez pour plus tard.
• Placez la viande dans une grande casserole et couvrez-la d’eau. Ajoutez un oignon coupé en quartiers, les feuilles de laurier le mélange des 7 épices et faites cuire jusqu’à ce que la viande soit cuite, environ 30 minutes.
• Retirez la viande et assaisonnez avec du sel, en gardant le bouillon pour plus tard dans un bol.

PARTIE 2 : Il est temps de construire votre marmite de maklouba :

• Dans votre grande marmite (celle que vous avez utilisée pour cuire le poulet), superposez les fleurons de chou-fleur et l’aubergine au fond selon le schéma souhaité, puis ajoutez les morceaux de poulet en troisième couche.
• Éparpillez les gousses d’ail sur le poulet, puis disposez le riz égoutté et non cuit sur le tout.
• Ajoutez un peu de sel et de la poudre de curcuma et de cumin supplémentaire au bouillon de poulet, puis versez-le sur la pile poulet-légumes que vous venez de construire. Assurez-vous que la sauce recouvre juste le riz (2cm au-dessus du riz est idéal).
• Cuisez la casserole à feu vif pendant 7 minutes, puis couvrez et laissez mijoter pendant 40-45 minutes.
• Lorsque l’eau s’est entièrement évaporée (et que le riz est entièrement cuit), retirez la casserole du feu et laissez refroidir pendant environ 5-10 minutes.
• Faites basculer la marmite sur un plat de service et retirez lentement et soigneusement la marmite en laissant un votre chef-d’œuvre dans son sillage.
• Garnissez avec du persil frais et les noix frites.

Vous voulez d’autres grandes recettes du Moyen-Orient ?

Je vous recommande ces livres de cuisine :

• The New Book of Middle Eastern Food, de Claudia Roden

• Jerusalem : A Cookbook, par le duo de choc Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

• Olives, Citrons & Za’atar : The Best Middle Eastern Home Cooking, par Rawia Bishara

-Jodi