Saisonnalité
Les quartiers d’agneau sont disponibles du début de l’été jusqu’aux premières gelées de l’automne. Il sera pratiquement impossible de le trouver dans votre épicerie locale – cherchez-le sur votre marché de producteurs locaux ou cherchez-le vous-même.
Manger des quartiers d’agneau
Conserver
Les quartiers d’agneau ne se conservent pas très longtemps ; enveloppés dans des serviettes en papier humides et stockés dans un sac à fermeture éclair au réfrigérateur, ils ne se conservent pas plus de deux jours.
Cuisson
Les quartiers d’agneau peuvent être consommés aussi bien crus que cuits (mais voir notre note dans « Nutrition », ci-dessous, à propos de l’acide oxalique et des saponines dans la plante crue). Rincez bien les feuilles avant de les manger pour vous débarrasser de la fleur blanche (normale) et poudreuse qui les recouvre. Pour la cuisson, il est préférable de faire sauter rapidement le légume ou de le cuire à la vapeur ; ses feuilles délicates ont tendance à se désagréger si elles sont cuites pendant une longue période. Comme les épinards, il se marie bien avec les alliums (oignons et ail), la crème (comme dans cette soupe de chénopode), le fromage (surtout les fromages à pâte dure comme le parmesan) et les agrumes (citron et orange). Voici un bel ensemble d’idées de recettes sur la façon de cuisiner les quartiers d’agneau, y compris un smoothie vert, une salade de quartiers d’agneau et des quartiers d’agneau avec des haricots.
Les quartiers d’agneau sont courants dans la cuisine indienne (en particulier les plats d’Inde du Nord) et sont utilisés comme d’autres légumes verts dans les raitas et les daals. Son nom hindi est bathua.Ce vert est également consommé en Corée et en Chine, récolté à l’état sauvage comme l’un des « légumes de montagne » si prisés dans la cuisine coréenne et un « vert sauvage » populaire en Chine. Voici une délicieuse recette d’accompagnement de quartiers d’agneau coréens aux piments et au sésame, et un plat chinois similaire aux piments, à la sauce soja et au vinaigre noir.
Conservation
Les quartiers d’agneau peuvent être congelés. Vous pouvez également préparer ce kimchi de chénopode ou ce pesto de chénopode, qui se conserveront tous deux au réfrigérateur bien plus longtemps que le légume frais.
Nutrition
Comme d’autres soi-disant « mauvaises herbes » (comme le pourpier), le chénopode est incroyablement nutritif. Il est riche en fibres, en protéines et est chargé à la fois en vitamines A et C. La plante est également riche en manganèse, calcium, cuivre et a un peu de fer, et est riche en acides gras oméga-3 et oméga-6. Comme les épinards et d’autres légumes verts, elle contient une certaine quantité d’acide oxalique, qui peut être un irritant pour l’estomac et entraver l’absorption du calcium. La cuisson élimine la majeure partie de l’acide oxalique, mais allez-y doucement si vous choisissez de le manger cru. Et comme le quinoa, les graines et les feuilles contiennent de la saponine, qui peut également être un irritant pour l’estomac. La saponine peut être réduite en rinçant et en cuisant les feuilles et les graines.