Pour la semaine Chefs Travels, nous présentons de nouveaux livres de cuisine qui nous transportent à travers le monde. Cette recette de potaje de garbanzos (ragoût de pois chiches) est tirée de The Cuban Table : A Celebration of Food, Flavors and History, texte d’Ana Sofia et photos d’Ellen Silverman. Ne manquez pas le guide d’Ana sur ses endroits cubains préférés à Miami et le portfolio d’Ellen sur la nourriture et la culture cubaines. En attendant, l’hiver est un moment idéal pour une bonne soupe riche.

J’ai appris à apprécier le potaje de garbanzos lors de mon premier voyage à La Havane, lorsque j’ai essayé le ragoût de garbanzos de Nena Rodríguez. Composé de morceaux de jambon fumés, de chorizo épicé et de malanga coussiné, j’ai adoré la façon dont le riche bouillon s’enroulait autour des pois chiches. Lors de mon deuxième voyage, sa famille m’a appris comment elle faisait.

POTAJE DE GARBANZOS (Ragoût de pois chiches)

Pour 6 à 8 personnes

INDITIFS

1 lb de pois chiches séchés, bien rincés
1 lb. jambon à cuire avec os ou jarret de porc

Pour le sofrito

1/4 c. d’huile d’olive extra vierge
1/2 lb. de chorizo espagnol semi-sûr, boyaux enlevés et tranchés en rondelles de 1/4 de pouce
1 oignon jaune moyen, coupé en dés
4 grosses gousses d’ail, pelées et coupées en dés
2 c. à thé. sel kosher
1/2 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
1 c. de purée de tomates (voir note ci-dessous)
1/4 c. de vin blanc sec
1 c. à thé de pimento (paprika fumé espagnol)
1 feuille de laurier séchée
1 lb. petites pommes de terre rouges, coupées en quartiers
1/2 lb. de malanga blanc, pelé et coupé en cubes de 1 pouce
1 gros poivron rouge

PREPARATION

1. Placez les pois chiches dans un grand bol à mélanger dans de l’eau abondante pour couvrir toute la nuit, 8 à 10 heures. Égoutter les pois chiches et bien les rincer.

2. Combiner les pois chiches et le jambon dans une casserole épaisse de 6 pintes avec 8 tasses d’eau fraîche. Porter à ébullition puis baisser le feu à moyen et laisser mijoter les haricots jusqu’à ce qu’ils soient tout juste tendres, en vérifiant régulièrement et en écumant la mousse qui se forme sur le dessus, 30 à 45 minutes.

3. Retirer le jambon, le désosser, couper l’excès de gras et le couper en cubes de 1 pouce et réserver.

4. Pendant ce temps, préparer le sofrito. Faire chauffer l’huile dans une poêle de 10 pouces à feu moyen. Ajouter le chorizo et le jambon en cubes et cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, deux à trois minutes. Ajouter l’oignon, l’ail, le sel et le poivre noir et faire sauter jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et translucide, environ cinq minutes.

5. Ajouter le sofrito dans la marmite avec les haricots. Incorporer la purée de tomates, le vin, le pimentón et la feuille de laurier et laisser mijoter cinq minutes supplémentaires. Ajouter les pommes de terre et le malanga, remettre à mijoter et cuire, à couvert, jusqu’à ce que les légumes soient tendres, 20 à 25 minutes. Ajuster les assaisonnements au goût.

6. Pendant ce temps, rôtir le poivron rouge. Préchauffer le gril du four. Placez le poivron rouge sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d’aluminium et mettez-le directement sous le gril, en le retournant toutes les deux minutes jusqu’à ce qu’il soit carbonisé et plissé de chaque côté, de trois à cinq minutes. Retirer le poivron rouge et l’envelopper dans le papier d’aluminium ou le transférer dans un sac en plastique pendant quelques minutes pour le faire « suer ». Lorsqu’il est assez froid pour être manipulé, retirez le poivron rouge et enlevez la peau. Trancher le poivron rouge en longues lamelles.

7. Ajouter le poivron rouge tranché aux haricots et servir comme une soupe ou laisser cuire un peu plus longtemps, à découvert, pour un ragoût plus épais, environ 15 minutes.

Variation : Arroz con Garbanzos (riz aux pois chiches)

1. Faire mijoter les haricots avec le jambon jusqu’à ce qu’ils soient complètement cuits, 45 à 60 minutes.

2. Égoutter les haricots et réserver trois tasses d’eau de cuisson. Préparer le sofrito comme indiqué.

3. Combiner les haricots, l’eau de cuisson et le sofrito dans une casserole et porter à un frémissement fort à feu moyen. Incorporer la purée de tomates, le vin et la feuille de laurier et laisser mijoter 5 minutes supplémentaires.

4. Omettre les pommes de terre et le malanga et ajouter deux tasses de riz blanc extra-long ou de riz converti à la place. Remettre à mijoter, puis baisser le feu au niveau le plus bas possible et cuire, couvert, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et que le riz soit tendre, 20 à 30 minutes. Retirer du feu et laisser reposer le riz et les haricots, couverts, pendant 15 minutes avant de servir. Garnir de poivron rouge rôti.

Variation : Garbanzos Fritos

1. Réduire la quantité de pois chiches utilisés à 1/2 livre. Faire tremper toute la nuit avec de l’eau pour couvrir puis égoutter et bien rincer. Faites mijoter les pois chiches avec le jambon dans une casserole épaisse avec 4 tasses d’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils soient complètement cuits, 45 à 60 minutes. Égoutter les pois et réserver 1 tasse de l’eau de cuisson. Préparer le sofrito comme indiqué dans une poêle épaisse et profonde.

2. Incorporer le poivron rôti puis la purée de tomates, le vin, le pimentón et la feuille de laurier et laisser mijoter cinq minutes supplémentaires. Ajouter les haricots et l’eau de cuisson dans la poêle et porter à ébullition. Omettre les pommes de terre et le malanga. Maintenir à un frémissement régulier à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce que le liquide soit largement absorbé, 15 à 20 minutes. Servir comme plat d’accompagnement ou amuse-gueule.

PURÉ DE TOMATE (PUREE DE TOMATE)

Pour 4 tasses

Bien que la purée de tomates en conserve soit un aliment de base du garde-manger, la préparer à la maison est une excellente façon de profiter de l’abondance des tomates d’été et d’y ajouter votre propre mélange d’épices. Cette recette est adaptée de Delicias de la Mesa-Manual de Cocina y Repostería (1925) de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

INGREDIENTS

4 lb. de tomates prunes mûres
1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de sel casher ou de mer
1 c. à thé de gingembre moulu
1/2 c. à thé. cannelle moulue
1/2 c. à café de moutarde moulue
1/2 c. à café de noix de muscade moulue
2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge

PREPARATION

1. Remplir un grand bol de mélange avec de l’eau glacée et mettre de côté.

2. Amener une grande casserole d’eau bouillante à un frémissement rapide. Marquez le fond de chaque tomate avec un X et coupez l’extrémité de la tige. En travaillant par lots, blanchir les tomates dans l’eau bouillante et les retirer lorsque les pelures commencent à se détacher, moins d’une minute. Retirer immédiatement les tomates à l’aide d’une cuillère à trous et les transférer dans de l’eau glacée. Répéter l’opération avec les tomates restantes.

3. Lorsque les tomates sont assez froides pour être manipulées, les peler et jeter les peaux. Combiner les tomates pelées, le sucre, le sel et les épices dans un mélangeur ou un robot culinaire et pulser jusqu’à consistance lisse. Filtrer la purée à travers un tamis à mailles fines, en jetant les solides.

4. Faire mijoter la purée dans une grande casserole épaisse à feu moyen jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement, de 10 à 15 minutes. Ajuster l’assaisonnement au goût. Laisser refroidir complètement et verser dans des bocaux en verre stérilisés. Couvrir d’huile d’olive et sceller.

Il est temps de commencer à cuisiner

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