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Résistant aux modes et aux sucreries importées, nous ne pouvons concevoir une fin de Noël sans son roscón de Reyes. Présent depuis début décembre dans les pâtisseries, l’essor du panettone a permis de lui redonner un peu de sa place, dans les boulangeries, les supermarchés et aussi dans les foyers. L’eau de fleur d’oranger est l’un de ses ingrédients de base, un produit dont l’histoire est plus ancienne que le roscón lui-même, et dont la qualité et l’utilisation correcte sont la clé du succès de sa préparation.
Bien que son origine la plus lointaine remonte aux Saturnales romaines, la tradition du Roscón de Reyes telle que nous la connaissons aujourd’hui est beaucoup plus récente, puisqu’elle n’est devenue populaire qu’à la fin du XIXe siècle. Néanmoins, il s’agit d’une icône de Noël qui couronne la saison festive, avec une saveur si caractéristique que son seul arôme éveille d’innombrables souvenirs et sensations chez les personnes de tous âges. Et l’eau de fleur d’oranger est en grande partie responsable de cet effet Pavlov.
Qu’est-ce que l’eau de fleur d’oranger exactement ?
L’eau de fleur d’oranger est une essence aromatique distillée de la fleur d’oranger, nom donné à la fleur d’oranger. Plus précisément, on utilise pour ce produit la fleur d’oranger de la variété Citrus aurantium, l’oranger acide ou amer très typique de l’Andalousie, notamment de la région de Séville. Le mot, qui signifie fleur blanche, vient de l’arabe, et sa production et son utilisation à des fins alimentaires, cosmétiques et médicinales étaient répandues dans la culture islamique.
Pour préparer cette eau essentielle, on prépare une distillation. Son fonctionnement est simple : un récipient d’eau est porté à ébullition, ce qui génère de la vapeur qui passe à travers la fleur d’oranger, la réchauffant et emportant avec elle les substances aromatiques des fleurs. La vapeur, d’une eau maintenant bien chargée de parfum, poursuit son cours pour se condenser et repasse à l’état liquide, se déposant dans un autre récipient.
Il en résulte une eau limpide mais très parfumée, florale mais avec une pointe d’amertume ; l’intensité peut varier selon la concentration de la distillation et la qualité des fleurs, mais en général c’est un produit très intense, à utiliser en petites quantités.
Son évolution historique jusqu’au Roscón de Reyes
L’eau de fleur d’oranger est utilisée depuis des siècles par différentes cultures, et est très répandue dans les régions méditerranéennes, liée à la culture des orangers et autres agrumes. Il est mentionné dans des sources écrites et des livres de recettes très anciens, aussi bien pour la préparation de sucreries que de plats salés et de boissons, ainsi que de divers remèdes.
C’est un arôme très reconnaissable dans la cuisine d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient, basique dans les confiseries arabes, notamment dans la cuisine marocaine, et souvent associé aux amandes et autres fruits secs. Il est utilisé directement pour parfumer des pâtes comme les exquises cornes de gazelle ou pour préparer des sirops sucrés qui accompagnent, par exemple, les curieuses crêpes baghrir.
On le retrouve également dans la gastronomie grecque, sous le nom d’anthonero (ανθόνερο), en Algérie (Ilma Zhar), en Tunisie (Ma Zhar) ou à Malte (Ilma Żahar). Dans de nombreuses régions, ils maintiennent l’usage de l’eau de fleur d’oranger comme parfum ou pour se rafraîchir les mains dans le cadre du lavage des mains à l’entrée des maisons ou pendant le service du thé.
Dû également à l’influence arabe, c’est un arôme très présent dans les pâtisseries et la cuisine de la France la plus méditerranéenne ; on l’utilise dans une sorte de brioche appelée pogne de Romans ou le singulier pain gibassier, ainsi que dans les biscuits, les madeleines et les génoises. Les Espagnols ont apporté cet ingrédient au Nouveau Monde, et là, il est aussi largement utilisé dans les plats traditionnels mexicains, comme le pan de muerto, ou argentins et son pan dulce, également associés aux célébrations de Noël.
En Espagne, il est mentionné dans d’anciens livres de recettes antérieures au Roscón de Reyes, pour aromatiser des boissons comme la primitive horchata sans lait de souchet, ou les torrijas. Son utilisation pour le pain de l’Épiphanie est présente depuis ses débuts, comme en témoigne la première recette écrite le concernant, » El arte culinario » d’Adolfo Solichon (1868), numérisée par la Biblioteca Nacional.
La vérité est que le véritable engouement pour le roscón de Reyes aujourd’hui, avec l’obsession de trouver le meilleur dans chaque ville, les variantes de signature ou l’amour de le faire à la maison, n’a commencé qu’il y a quelques décennies, très probablement en raison de l’essor d’internet. Jusqu’alors, il était très difficile de trouver de l’eau de fleur d’oranger à usage domestique, même les professionnels ne la trouvaient produite que pour des usages cosmétiques ou médicinaux, dispensée en pharmacie.
Lorsque la préparation à domicile est devenue populaire, des versions moins chères de ce produit ont commencé à apparaître, des eaux enrichies d’arômes artificiels et de conservateurs qui facilitent sa conservation, mais avec une qualité aromatique moindre, moins délicate.
Comment l’utiliser en cuisine
L’eau de fleur d’oranger peut être consommée directement sans problème, sans nécessité de cuisson préalable. Il est toutefois important de s’assurer qu’il s’agit d’un produit à usage alimentaire et non cosmétique, que l’on peut encore trouver en pharmacie et en droguerie.
Soyez simplement très attentif à la quantité à utiliser, car nous avons déjà mentionné qu’il s’agit d’un ingrédient concentré très intense, dont la puissance peut varier selon la marque. Il est généralement ajouté en mesures de cuillères à café (15 ml) ou de cuillères à café (5 ml), incorporé aux ingrédients humides d’une pâte ou dilué dans des liquides. S’il est chauffé, par exemple pour un sirop, il est recommandé de ne pas le porter à ébullition.
En plus d’aromatiser le roscón de Reyes, nous pouvons utiliser ce parfum dans d’autres pâtes de boulangerie sucrées et salées, et toute préparation de confiserie dans laquelle nous souhaitons mettre en valeur une touche plus fraîche et plus florale, des génoises aux cupcakes, en passant par les biscuits ou les truffes. Une petite quantité donnera un arôme très particulier à un simple sirop d’eau et de sucre, ou combiné avec du miel ; il est parfait pour accompagner les pâtes de type crêpe ou pancake, également pestiños ou torrijas, ou pour humidifier la mie intérieure des génoises fourrées.
De petites gouttes peuvent être ajoutées directement à une tasse de thé, de café ou d’une autre infusion, chaude ou froide, ou augmenter la quantité pour faire des cocktails et jouer avec son arôme en combinaison avec d’autres ingrédients connexes, tels que le jus d’orange, les amers, les feuilles de menthe ou les liqueurs aux herbes.
Dans les recettes salées, le plus simple est d’ajouter l’eau de fleur d’oranger aux vinaigrettes, aux sauces et aux assaisonnements ; simplement combinée avec du jus de citron et un peu d’huile, elle constituera une délicieuse vinaigrette pour les salades, les plats de légumes, les crèmes ou les viandes et poissons grillés. De même, on peut l’essayer pour faire macérer des légumes et des fruits, par exemple pour une salade de fruits, ou dans la préparation de conserves comme les cornichons, les pickles salés et sucrés, ou les confitures et compotes.
L’eau naturelle de fleur d’oranger est très sensible au contact de l’air et aussi aux températures élevées ou aux changements brusques. Une fois la bouteille ouverte, il est conseillé de la garder toujours fermée et de la conserver dans la partie la moins froide du réfrigérateur, comme la porte. Il perdra progressivement sa puissance aromatique au fil du temps.
Luca de Tena La Giralda eau de fleur d’oranger, la préférée des experts
Si certains professionnels ont décidé de se passer des fruits confits pour décorer leurs roscones, rare est la boulangerie qui se passe de l’arôme incomparable de l’eau de fleur d’oranger. Le consommateur a ce parfum gravé dans sa mémoire et pourrait être très déçu par son absence, même s’il a devant lui un gâteau de qualité exquise.
Dans la quête pour retrouver précisément cette qualité et ce caractère traditionnel, les grands experts du secteur apportent un soin croissant tant à la préparation (ajout de levain et fermentation lente) qu’aux ingrédients. C’est pourquoi les professionnels essaient d’éviter les arômes artificiels et, aujourd’hui, le produit qui triomphe est l’eau de fleur d’oranger Luca de Tena La Giralda.
Il est utilisé par des boulangeries de renom, célèbres pour leurs roscones, comme El Horno de Babette, Isabel Maestre ou Moulin Chocolat. Ricardo Veléz, responsable de cette dernière, raconte à Directo al Paladar qu’ils ont été les premiers en Espagne à contacter l’entreprise sévillane pour acquérir son produit à des fins pâtissières, car au début de ce siècle la production était axée sur la parapharmacie.
Vélez et son équipe ont bien compris que l’eau de fleur d’oranger naturelle était essentielle pour retrouver les origines du roscón de reyes, dévalorisé par l’industrialisation de la production et le recours à des ingrédients de mauvaise qualité et à des essences artificielles ; Ainsi, le goût du public s’est habitué à des roscones qui ont « le goût de l’eau de Cologne ». Malgré les réticences initiales, Moulin Chocolat a commencé à travailler avec La Giralda en tant que fournisseur, et de nombreux autres professionnels ont suivi.
La marque sévillane n’a pas tardé à réaliser le potentiel qu’elle avait, en promouvant son produit également à des fins domestiques pour le grand public, tant pour le roscón de Reyes que pour d’autres bonbons et bien d’autres préparations, récupérant son image légendaire et son nom historique pour faire de ses bouteilles bleues une icône de la confiserie.
L’histoire de la firme Hijos de Luca de Tena remonte au 19ème siècle, et au milieu de ce siècle, divers produits de parfumerie étaient déjà fabriqués sous le nom de La Giralda, notamment de l’eau de fleur d’oranger. La marque a été officiellement enregistrée en 1899, bien que des années plus tard, la société ait été dissoute, passant entre les mains de nouveaux propriétaires qui ont poursuivi l’héritage des fondateurs.
Pendant de nombreuses années, l’eau de fleur d’oranger a été commercialisée surtout à des fins thérapeutiques et médicinales, car elle était un remède très populaire comme analgésique et « sédatif nerveux ». Elle est encore largement utilisée aujourd’hui comme relaxant, également sous forme d’huile essentielle. Aujourd’hui, l’eau de fleur d’oranger Luca de Tena est vendue en petites bouteilles pour un usage domestique et en plus grands formats pour le secteur professionnel.
Où acheter de l’eau de fleur d’oranger
Comme nous l’avons mentionné, l’eau de fleur d’oranger est maintenant un produit très commun et facile à trouver toute l’année dans n’importe quel magasin d’alimentation. Les versions bon marché des eaux aromatisées artificiellement abondent, généralement dans le catalogue des marques spécialisées dans les ingrédients de confiserie, mais aussi dans les marques propres des supermarchés.
L’eau de fleur d’oranger La Giralda peut être achetée dans des magasins spécialisés ou par le biais de la vente en ligne. Il y a aussi certaines pharmacies qui le vendent, ou du moins peuvent gérer la commande si on le leur demande, en précisant toujours qu’il doit être à usage alimentaire. Méfiez-vous de l’achat de parfum de fleur d’oranger dans les magasins d’articles ménagers ou de bougies et d’encens, car il est probablement impropre à la consommation humaine.
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Une autre bonne alternative sont les eaux de fleurs d’oranger importées du Maroc et d’autres pays arabes, qui sont généralement d’assez bonne qualité. Elle fait rarement défaut dans les magasins spécialisés dans la gastronomie de ces pays, ou dans les hypermarchés ayant des rayons de cuisine internationale.
Photos | Agua de azahar Luca de Tena – Pablo – Núria –
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