Nicole Schnitzler20 avril 2016
Lorsque la chef Sarah Grueneberg ouvrait le Monteverde au début de l’année et qu’elle savait qu’elle voulait mettre un soda au menu, elle a rapidement écarté le cola et la canne à sucre pour une autre base de boisson gazeuse : le saba, autrement appelé « mosto cotto » ou jus de raisin cuit. « Il n’est pas fermenté, donc c’est comme un soda au raisin qui est cuit avec du raisin de cuve », explique-t-elle. « Il a un peu d’acidité à cause des raisins de cuve eux-mêmes, et il n’y a pas de sucre ajouté – tout vient du fruit. »
Pour Grueneberg, il était important de mettre en valeur cet ingrédient, qu’elle a rencontré pour la première fois lors d’une récolte dans la région d’Émilie-Romagne en Italie. « Je ne pense pas que le saba soit aussi respecté que le balsamique, même si c’est la première étape du processus balsamique », dit-elle. Pendant son séjour, elle a appris l’histoire de ce sous-produit négligé, qui était fabriqué comme édulcorant lorsque la récolte donnait un surplus de raisins. « La cuisson de l’eau était un moyen de conserver les raisins sans les gâcher », explique-t-elle. Pour fabriquer le vinaigre, le sirop de raisin est fermenté pour produire du jeune balsamique, qui est ensuite vieilli pendant des périodes variables, de 12 à 100 ans (Monteverde fait vieillir le balsamique d’Acetaia San Giacomo grâce à une batteria interne). C’est pour cette raison que les prix des vinaigres balsamiques peuvent être si élevés, alors que les prix du saba sont, en général, beaucoup plus abordables et cohérents.
« C’est un édulcorant complexe avec un profil de saveur plus rond et plus doux. »
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« Certains le considèrent comme le balsamique du pauvre », déclare le sous-chef du Soho House Chicago, Gerad Gobel. « Pourtant, s’il est fait correctement, il peut être tout aussi intéressant et complexe que le vinaigre balsamique très cher. » Et Gobel devrait le savoir. Il travaillait au Delfina de San Francisco il y a 10 ans lorsqu’il a goûté pour la première fois au saba que le chef Craig Stoll avait ramené d’Italie. « Je n’en avais jamais entendu parler auparavant, et ça m’a époustouflé », dit-il. « J’ai voulu en savoir plus »
Après avoir fouillé sur quelques sites internet italiens, il a décidé un jour de tenter sa chance. « J’avais aidé un ami à Sonoma avec quelques travaux agricoles, et en échange j’ai ramené environ 30 livres de raisins de cabernet avec moi à Oakland », se souvient-il. « C’est étonnamment facile à faire si vous avez accès aux bons matériaux ». Cet accès a été quelque peu remis en question par son déménagement à Chicago, mais il garde espoir quant aux fruits que le Midwest peut donner. En attendant, il a fait appel au saba de San Giacomo pour deux plats de son menu : Des choux de Bruxelles avec du guanciale, du gingembre et du piment calabrais, et des côtes d’agneau avec du raisin muscat, du yaourt et des pistaches. Pour Gobel, ce sont les plats savoureux comme celui-ci, ainsi que les plats de gibier, qui se marient parfaitement avec le saba. « Nous avons préparé une mousse de foie de canard avec des câpres et des échalotes, ce qui la rendait très savoureuse », explique-t-il. « Sans le saba, cela pouvait être un peu fort – il fallait le couper avec quelque chose. »
Il défend le potentiel de l’ingrédient pour alimenter les plats sucrés, aussi. « C’est génial sur la crème glacée – mieux que le balsamique parce que le saba n’a pas autant d’acidité », dit-il. « C’est un édulcorant complexe avec un profil de saveur plus rond et plus doux. »
Cette application prend forme chez Catania à La Jolla, en Californie, où le chef Dustin Karagheusian l’ajoute à un semifreddo à base de Nutella, de noisettes, d’huile d’olive et de sel marin. « Il a le potentiel pour être la garniture préférée d’un chef parce qu’il est sur le côté plus doux, mais il a cette légère amertume », dit-il.
Le fromage est une association préférée parmi les chefs, aussi – Grueneberg atteint pour robiolo, tandis que Gobel opte pour pecorino. À Seattle, c’est la burrata qui a convaincu le chef Walter Pisano de Tulio. « Je fais un certain nombre de plats différents à base de burrata, mais je pense que c’est celui-là qui a particulièrement bien supporté le saba », dit-il à propos des antipasti du menu composés de choux de Bruxelles, de saba et de figues caramélisées. Quel que soit le produit que vous assaisonnez de saba, M. Pisano suggère d’utiliser un compte-gouttes. « Il suffit de quelques gouttes », dit-il. « C’est une bonne nouvelle pour ceux qui sont à court d’argent pour les condiments et qui ont besoin d’une bouteille pour un certain temps. Et bien que les prix raisonnables soient une grande raison de la récente montée en popularité du saba, il y a des chances que son succès aille au-delà des simples signes de dollars.
« Le saba est différent et n’a pas vraiment été entendu par le grand public », dit Karagheusian. « C’est cool pour nous, les chefs, de saisir quelque chose d’assez inconnu, mais quelque chose qui n’est pas si loin de la zone de confort des gens. »
Pisano est d’accord. « Je pense que les chefs réalisent que le balsamique a sa place, et qu’il est génial, mais qu’il est temps de se tourner vers un profil de saveur différent – et je pense que le saba a cela », dit-il. « C’est un peu comme boire un vin – vous recherchez cet équilibre, et le saba peut l’apporter à la table. »