Leicester rouge et graines de rocou
Mimolette. Red Leicester. Bleu du Shropshire. Qu’est-ce que ces trois fromages ont en commun ? Ils sont tous orange et ils sont tous colorés avec du rocou. Le rocou est un ingrédient quelque peu mystérieux ajouté à un certain nombre de fromages et, récemment, j’ai pris une minute pour rechercher d’où il vient et un peu de son histoire.
Fruit de l’arbre achiote – Graines de rocou à l’intérieur (Crédit : Leonardo Ré-Jorge)
Les graines de rocou sont également connues sous le nom de « roucou » ou, de manière éponyme, d' »achiote ». Elles proviennent de l’achiote (Bixa orellana), un petit arbre à feuilles persistantes. « Achiote » est le nom de l’arbre et de l’épice en nahuatl, une langue parlée au Mexique. Originaire d’Amérique du Sud, l’arbre est maintenant cultivé dans les régions tropicales du monde entier, le Brésil et les Philippines étant les principaux producteurs. Il donne un fruit brun, en forme de cœur, couvert d’épines, comme le fruit d’un châtaignier. À l’intérieur, cependant, au lieu d’une graine brillante, on trouve une multitude de graines rouges. C’est la chair rouge de ces graines qui donne la coloration jaune ou orange des fromages comme la Mimolette.
La rumeur veut que le rocou ait été initialement introduit dans le fromage par des fromagers peu scrupuleux. Les fromages fabriqués avec du lait de haute qualité provenant de vaches qui ont brouté de l’herbe fraîche ont tendance à avoir une teinte jaune notable (les gros globules gras du lait de vache sont capables de retenir le bêta-carotène de l’herbe verte). La théorie veut que certains agriculteurs aient décidé d’introduire le rocou comme moyen d’obtenir cette couleur jaunâtre tout en nourrissant leurs vaches avec des aliments autres que l’herbe fraîche. Une fois introduit, le rocou a pu prendre de l’ampleur et les gens se sont peu à peu surpassés en fabriquant des fromages de plus en plus orangés, jusqu’à ce qu’il s’agisse davantage d’une déclaration esthétique que d’un effort délibéré pour dissimuler la qualité du lait utilisé pour fabriquer le fromage. Aujourd’hui, de nombreux fromages fins (comme ceux mentionnés ci-dessus) utilisent le rocou pour créer un impact visuel.
Graines de rocou
Nous vendons du rocou ici à la boutique et, après un peu de lecture dans Herbes et épices de Jill Norman, j’ai découvert plusieurs utilisations culinaires de l’épice dont je n’étais pas conscient auparavant. Dans les Caraïbes, les gens font frire les graines dans de la graisse. Les graines sont ensuite jetées et la graisse richement colorée est utilisée pour la cuisson. Dans de nombreuses autres régions du monde, dont le Pérou, le Vietnam et les Philippines, les graines de rocou sont utilisées pour donner de la couleur et/ou de la saveur aux marinades, aux plats braisés, aux soupes et aux ragoûts. Les graines de rocou sont utilisées dans quelques plats régionaux typiques : l’aliño criollo (un condiment vénézuélien) et le recado rojo (une pâte qui contient une variété d’épices et qui est utilisée pour préparer un classique du Yucatán, le pollo pibil). Le rocou ou l’achiote est également utilisé dans certaines recettes de poisson salé, également appelé « ackee », considéré par certains comme le plat national non officiel de la Jamaïque. Bien sûr, la cuisine mise à part, si vous êtes un fromager amateur, vous pourriez essayer de colorer votre prochain lot ! J’ai essayé une graine de rocou alors que je prenais des photos pour ce post et au début, il y avait des notes de noix et un goût de légume légèrement sucré qui se terminait avec un soupçon de poivre et juste le plus petit peu de chaleur.
Pour utiliser les graines pour faire un colorant : Le livre de Norman recommande de faire tremper 1/2 cuillère à café de graines dans 1 cuillère à soupe d’eau bouillante pendant une heure. L’eau devrait alors être d’une couleur orange profonde et peut être utilisée pour colorer le riz, les ragoûts, les soupes et les bouillons.
Auteur – Mary est fromagère et boulangère à Formaggio Kitchen Cambridge.