Le gluten est une protéine présente dans les graines de nombreuses céréales telles que le blé, l’orge, le seigle, le triticale, l’épeautre, certaines variétés d’avoine, ainsi que leurs hybrides et dérivés.
Le grain de ces céréales n’est pas seulement composé de gluten, mais il existe d’autres parties telles que l’amidon, le germe ou le son, qui, si elles sont extraites par un processus technologique et avec un contrôle exhaustif, pourraient être utilisées comme ingrédients dans les aliments sans gluten.
Le gluten est responsable de l’élasticité de la pâte de farine et confère la consistance et le caractère spongieux des pains et des pâtes cuites. Pour cette raison, elle est appréciée dans l’alimentation, en raison de son pouvoir épaississant.
De nombreuses personnes sont incapables de digérer complètement cette protéine, car après l’ingestion, des fragments de protéines sont générés qui activent le système immunitaire en détectant ces fragments comme toxiques, déclenchant une réaction indésirable.
Ces fragments toxiques sont appelés prolamines, elles-mêmes composées de gliadines et de gluténines (blé). Ces fragments portent un nom différent selon le type de céréale, avenins dans l’avoine, hordeins dans l’orge, secalins dans le seigle.
Types de pathologies que le gluten peut provoquer :
- Maladie cœliaque.
- Sensibilité au gluten non cœliaque.
- Allergie.
.