Quelle' est la différence entre le maïs blanc et le maïs jaune ?

Bien que le maïs qui pousse dans le monde entier se présente dans une palette de couleurs large et diversifiée – il y a du bleu, il y a de l’orange, il y a du violet – sur la plupart des marchés américains, la sélection est un peu plus limitée, avec des options allant du jaune ou du blanc au… jaune et blanc. Nous nous sommes demandés – appelez-nous bicolores-curieux – s’il y a une différence entre les deux ?

Alors, quelle est la différence entre le maïs jaune et le maïs blanc ?

En fait, pas grand-chose, du moins en termes de saveur. Bien que certaines personnes croient que le maïs jaune est plus sucré, ce n’est pas le cas. La seule différence est que le pigment naturel qui rend ces grains jaunes, le bêta-carotène, leur donne un peu d’avantage nutritionnel par rapport au maïs blanc – le bêta-carotène se transforme en vitamine A pendant la digestion.

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En fait, en 2008, des chercheurs ont découvert deux souches de maïs disparues depuis longtemps – jaune et, surtout, orange – qui étaient si riches en bêta-carotène qu’elles ont été présentées comme une source peut-être cruciale de ce nutriment dans certaines régions d’Amérique latine et d’Afrique, où une carence chronique en vitamine A peut entraîner la cécité. (Un défi peut être que la préférence pour la couleur du maïs a tendance à être culturellement spécifique – aux États-Unis, la norme est le maïs jaune et/ou blanc, alors que les populations d’Afrique sont habituées au maïs blanc ; le maïs orange est populaire ailleurs, comme dans certaines parties de l’Asie.)

Les autres couleurs de maïs contiennent-elles d’autres nutriments ?

Prenons un peu de recul et clarifions ce que nous entendons par « maïs ». Il y a longtemps en Europe, le « maïs » était juste un terme générique pour tout ce qui se trouvait être la principale culture dans un pays ou une région donnée – en Angleterre, le « maïs » aurait pu désigner le blé, alors qu’en Écosse ou en Irlande, il aurait pu signifier l’avoine. Ainsi, lorsque les colons européens sont arrivés dans ce qui allait devenir l’Amérique du Nord et ont ramené en Europe la principale culture du Nouveau Monde – une culture plus proprement appelée maïs – ils l’ont appelée  » maïs indien « . »

« Après un certain temps, le maïs domestiqué est devenu si omniprésent que le mot « indien » a été abandonné, et tous les maïs sont devenus du maïs, comme tous les mouchoirs en papier sont devenus des Kleenex », écrit Mark Lasbury du fascinant blogue de biologie Autant d’exceptions que de règles.

Aujourd’hui, le terme « maïs indien » fait référence aux épis de maïs – généralement du maïs silex, un cousin du maïs sucré – qui sont de couleur vibrante et typiquement ornementaux. Mais le maïs que cultivaient les Amérindiens à l’époque coloniale était lui aussi de couleur vive, dans toute une gamme de teintes, décrites par le gouverneur de la colonie du Connecticut, John Winthrop Jr, comme « rouge, jaune, bleu, couleur olive et verdâtre », avec quelques grains noirs, etc. Un article du New York Times, il y a quelques années, rapportait que certaines de ces couleurs – noir, rouge, bleu – indiquaient la riche présence d’anthocyanes, des pigments qui « ont le potentiel de combattre le cancer, de calmer les inflammations, de réduire le cholestérol et la pression artérielle, de protéger le cerveau vieillissant et de réduire le risque d’obésité, de diabète et de maladies cardiovasculaires. »

Comment puis-je obtenir ces nutriments, alors ?

Recherchez du maïs avec les grains jaunes les plus profonds. Cherchez des repas de maïs bleus ou violets. Et whoa, regardez ce maïs bijou de verre, développé par un sélectionneur de l’Oklahoma. Bon à éclater et à moudre en semoule de maïs, il est en vente, mais en quantité limitée.

Alors, si la couleur ne détermine pas la douceur, qu’est-ce qui le fait ?

Des siècles de sélection, une histoire de hasard, quelques bricolages récents. En guerre contre des tribus amérindiennes en 1779, certaines troupes américaines sont tombées sur un champ de maïs jaune particulièrement sucré que les Iroquois avaient cultivé, l’ont saisi et ont commencé à cultiver la souche pour eux-mêmes, ce qui en fait un précurseur du maïs sucré moderne. Cependant, un des premiers problèmes posés par le maïs était qu’il perdait environ la moitié de son goût sucré dans les 24 heures suivant la cueillette, devenant de plus en plus amidonné. C’est pourquoi, dans les années 1800, les planteurs américains ont commencé à mélanger les caractéristiques du maïs pour obtenir des variétés qui resteraient sucrées plus longtemps, ce qui signifie que les grains contiendraient plus de sucre. C’est ainsi que sont nées les trois principales variétés de maïs que l’on trouve aujourd’hui aux États-Unis : le maïs sucré normal, le maïs enrichi en sucre (qui contient deux fois plus de sucre que le maïs sucré normal) et le maïs super-sucré (trois fois plus de sucre). Le maïs supersucré dure plus longtemps sur la tige, mais ce qui a été perdu dans le processus, en termes de saveur, c’est une certaine onctuosité qui caractérisait les anciennes races.

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