Le hareng était autrefois un poisson de base dans ces îles, mais il a depuis longtemps été mis sur la touche par des espèces plus discrètes et moins franchement poissonneuses. Ce n’est pas le cas ailleurs. Les Scandinaves et les Allemands sont carrément obsédés par le hareng. Il en va de même en Hollande, où le chouchou argenté supplante tout le reste sur la tablette du poissonnier. Promenez-vous le long des canaux d’Amsterdam et vous sentirez l’odeur caractéristique des célèbres étals de la ville qui vendent de succulentes portions de harengs accompagnés de cornichons aux oignons – une aubaine à 3 euros le morceau.
Le bon côté de l’épaule froide de la Grande-Bretagne pour cette belle espèce, avec sa chair crémeuse et ferme et sa saveur fiable, c’est que les stocks sont relativement soutenus. Ne vous laissez pas impressionner par les arêtes et l’huile de poisson piquante. À condition que le hareng soit d’une fraîcheur étincelante et correctement fileté, vous vous régalerez, que vous le mangiez frit, grillé, cuit au four ou même cru.
Pourquoi le hareng est-il bon pour moi ?
Le hareng est l’une des très bonnes sources alimentaires de vitamine D. Notre corps fabrique cette vitamine au soleil, mais sous notre climat, il est facile de ne pas en consommer suffisamment. Il semble que la vitamine D ne se résume pas à des dents et des os solides. On pense désormais qu’une carence en vitamine D pourrait être un facteur de nombreuses maladies, comme la sclérose en plaques et le diabète.
Le hareng est chargé en EPA (acide eicosapentaénoïque) et en DHA (acide docosahexaénoïque). Ces acides gras aident à prévenir les maladies cardiaques et à assurer le bon fonctionnement du cerveau. Ils semblent également efficaces pour réduire les conditions inflammatoires, comme la maladie de Crohn et l’arthrite.
Où acheter et combien payer ?
Pour avoir la certitude de la fraîcheur et être rassuré par un chiffre d’affaires soutenu, faites confiance à un poissonnier traditionnel. Le prix indicatif est de 8,80 £ par kilo pour les filets.
– Joanna Blythman est l’auteur de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 7,99 £ avec p&p gratuit au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
Harengs marinés à la rhubarbe
C’est une excellente façon de conserver le hareng et pratique à avoir dans le réfrigérateur lorsque vous avez besoin d’un repas en urgence. Servez avec des pommes de terre nouvelles chaudes assaisonnées d’un peu de moutarde et d’un peu de yaourt grec ou de crème aigre, accompagnées d’une salade verte, que j’assaisonne avec un peu de liqueur de saumure et les oignons rouges, plus un filet d’huile.
Pour 4 personnes
8 filets de hareng
280ml de vinaigre de cidre
200g de sucre non raffiné
1 cuillère à soupe de poivre en grains (blanc, noir ou rose)
2 feuilles de laurier frais
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
2cm de raifort frais, pelé et coupé en quatre
1 oignon rouge, finement émincé
2 bâtons de rhubarbe, coupés en deux dans le sens de la longueur s’ils sont épais, et coupés en morceaux de 4cm
1 Saupoudrer les filets de hareng de sel et laisser reposer pendant 2-3 heures. Rincez-les soigneusement et séchez-les en les tapotant.
2 Placez le vinaigre de cidre, le sucre, les grains de poivre, les feuilles de laurier, les graines de coriandre et le raifort dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez la rhubarbe et laissez-la cuire très doucement pendant quelques minutes. Retirez du feu.
3 Disposez les harengs en couches dans un plat non métallique. Placez une couche côté peau au fond, puis parsemez l’oignon rouge, et posez l’autre couche sur le dessus côté peau.
4 Lorsque la liqueur de saumure est tiède mais pas chaude, versez-la sur les poissons, en veillant à ce qu’ils soient complètement immergés. Laissez refroidir complètement et mettez-les au réfrigérateur. Ils seront prêts à être consommés dans les 3 jours, mais se conserveront pendant plusieurs semaines tant que les poissons sont immergés.
– Rosie Sykes est chef cuisinier de Fitzbillies et co-auteur de The Kitchen Revolution (Ebury Press, £27.50). Pour commander un exemplaire au prix de 19,99 £ avec p&p gratuit au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
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