Les fournisseurs de viande cherchent toujours des moyens d’obtenir une prime pour leurs morceaux de viande. Peut-être ont-ils juste de la chance avec quelque chose comme la poitrine de bœuf qui devient simplement plus populaire, mais le plus souvent, ils y parviennent en trouvant différentes façons de commercialiser les coupes qu’ils ont déjà ou en modifiant la façon dont ils décomposent l’animal. Des coupes comme le hanger steak et le Denver steak ne figurent sur les menus des restaurants que depuis une dizaine d’années, et le strip steak de Las Vegas n’est commercialisé que depuis deux ans. Certains espèrent que le prochain article de ce type sera la poitrine de porc.
Un vendeur de viande m’a offert deux poitrines de porc l’autre jour. Il a dit que son fournisseur cherchait à voir s’il pouvait trouver des clients intéressés à la recherche d’une coupe innovante, ou peut-être pour économiser de l’argent étant donné les prix élevés du bœuf que nous connaissons. Je voulais juste voir comment cela se passait dans mon fumoir.
Les poitrines sont arrivées avec la peau et pesaient 3 à 4 livres chacune. J’ai laissé la peau seule sur le premier et l’ai fumé à basse et lente température. Malgré de nombreuses heures sur la cuisinière, je n’ai pas réussi à la faire monter au-dessus de 170. Il a fallu environ huit heures et il n’était même pas aussi tendre que je l’aurais souhaité. La peau, comme prévu, était trop dure pour être mangée. Si j’avais été mieux préparé, j’aurais allumé le gril ou une cuve d’huile pour faire des craquelins, mais il était tard et je voulais jeter un coup d’œil à la viande.
Une poitrine de porc est composée de deux côtés tout comme une poitrine de bœuf, c’est juste que la graisse de chaque extrémité est permutée. Dans la poitrine de porc, l’extrémité « maigre » est en fait une partie de la poitrine et donc assez grasse, tandis que l’extrémité « grasse » vers la poitrine fait en fait partie du picnic de porc et est plus maigre. Le picnic est la moitié la moins populaire de l’épaule de porc entière. La Boston butt, ou la moitié supérieure de l’épaule, reçoit tout l’amour, et si vous avez mangé du porc effiloché récemment, il était probablement issu de la Boston butt.
Une fois que j’ai commencé à découper la viande, il était évident qu’il y a beaucoup plus de muscles que dans une poitrine de bœuf. Le grain multidirectionnel de toutes les coupes individuelles signifiait que vous deviez vraiment les séparer toutes si vous vouliez vraiment trancher contre le grain. Tous ces muscles signifient également qu’il y a beaucoup de graisse entre eux. Il est très important de l’éliminer. Dans le cas contraire, un parage important est nécessaire et vous vous retrouvez avec une viande essentiellement maigre. C’est-à-dire, à moins que vous ne coupiez du côté du ventre qui est principalement gras.
Pour la deuxième poitrine, j’ai enlevé la peau avant la cuisson. J’ai quand même laissé beaucoup de gras afin de mieux imiter le chapeau de gras d’une poitrine de bœuf. J’ai également cuit cette poitrine plus chaude, sans jamais descendre en dessous de 250, et en la faisant monter à 300 pour la terminer. Elle s’est avérée incroyablement tendre avec une graisse bien fondue. C’était tellement bon que je n’ai pas eu la chance de photographier la viande tranchée avant de la manger.
Pour ces deux premières, je les ai frottées avec juste du sel et du poivre. Si j’en trouve un autre, je pense que cette coupe serait mieux servie en la traitant comme une crosse Boston. Utilisez un frottement avec un peu de sucre, puis fumez-le jusqu’à ce qu’il soit assez tendre pour être tiré. La viande maigre mélangée au gras décadent de la poitrine ferait de superbes sandwichs au porc.
Pour ce qui est de la poitrine de porc qui prend d’assaut le marché de la viande, cela semble tiré par les cheveux pour le moment. Mis à part le nom, elle n’a que peu de ressemblance avec une poitrine de bœuf et ne devrait pas être considérée comme son remplaçant porcin. Si vous en trouvez une, cela vaut certainement la peine de l’expérimenter, mais ne vous attendez pas à la voir sur les menus des restaurants de sitôt.