Pollo En Escabeche est un amuse-bouche portoricain classique aux racines nettement espagnoles. Le poulet poché râpé est « mariné » avec un mélange d’huile d’olive et de vinaigre appétissant qui est aromatisé avec des ingrédients espagnols classiques comme l’ail, l’oignon, le poivre noir et les feuilles de laurier.
Pollo en escabache est un plat qui me transporte instantanément aux réunions de famille. Mon père préparait ce plat chaque fois que de la compagnie venait, et c’était généralement la première chose à partir ! Le pollo en escabeche est un hors-d’œuvre portoricain classique composé de poulet poché râpé, mariné dans un mélange d’huile d’olive et de vinaigre, et aromatisé avec des oignons, de l’ail, des feuilles de laurier et des grains de poivre entiers. Il est généralement servi avec des crackers beurrés ou des saltines, et peut être mangé chaud, à température ambiante ou froid.
En vieillissant, j’ai aimé apprendre comment différentes cultures ont façonné la cuisine de Porto Rico. La plupart des Portoricains peuvent faire remonter leurs racines à un mélange de 3 cultures distinctes : Les indigènes (Arawaks et Taínos), les conquistadors espagnols et les esclaves africains. Les résultats de mon site ancestry.com ont confirmé que je suis environ 60% européen, 25% africain et 15% autochtone!
La cuisine portoricaine a également été influencée très distinctement par ces trois cultures. La Cocina criolla (ce que l’on appelle la cuisine locale portoricaine) remonte aux Arawaks et aux Taínos, les premiers habitants de l’île, qui se nourrissaient de maïs, de fruits tropicaux, de légumes racines comme le manioc et de fruits de mer. Lorsque Ponce de León est arrivé avec Colomb en 1493, les Espagnols ont apporté sur l’île du porc, du bœuf, du riz, du blé et de l’huile d’olive. Peu après, les Espagnols ont commencé à planter de la canne à sucre et à importer des esclaves d’Afrique de l’Ouest, qui ont apporté du taro (connu à Porto Rico sous le nom de yautia), des pois d’Angole, des plantains et du tamarin.
On peut définitivement goûter l’influence de la culture espagnole dans le pollo en escabeche. L’escabèche fait référence à une technique, plutôt qu’à un plat spécifique. Typiquement, il s’agit d’une sorte de viande ou de poisson (ou parfois de légumes racines comme le yuca ou des bananes vertes cuites), mariné et/ou cuit dans un mélange acide (vinaigre) et parfois coloré avec du pimenton (paprika espagnol) ou du safran. Le mot dérive de al-sikbaj, le nom d’un plat de viande populaire de la Perse antique, cuit dans une sauce aigre-douce, généralement à base de vinaigre et de miel ou de mélasse de dattes. On pense que le plat al-sikbaj a été introduit en Espagne et au Portugal lors des conquêtes mauresques entre 790 et 1300 après J.-C.. Cette technique s’est répandue dans le monde entier, sous différentes formes – les Philippines ont l’adobo, la Jamaïque l’escoveitch, et de nombreux pays d’Amérique latine ont un plat apprécié dans le monde entier appelé ceviche !
Le pollo en escabeche portoricain est un plat qui devient encore meilleur quand il a le temps de mariner. J’aime le préparer au moins un jour avant de le servir, afin que les saveurs puissent vraiment se mêler et s’intensifier. En plus d’être servi comme amuse-gueule avec des crackers, ce plat est également excellent avec du riz blanc et des tostones (bananes plantains frites). J’espère que vous apprécierez ce goût d’Espagne, en passant par La Isla Del Encanto (l’île de l’enchantement, c’est ainsi que de nombreux Portoricains et personnes du monde entier désignent notre île bien-aimée) ! En continuant à explorer Porto Rico, sa cuisine et ses habitants, je pense que vous conviendrez que ce surnom affectueux décrit parfaitement Porto Rico !
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Pollo En Escabeche (Poulet mariné portoricain)
Ingrédients
- 2poitrines de poulet désossées et cuites,
- 1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge
- 1/4 de tasse de vinaigre de cidre blanc ou de pomme
- 1 oignon espagnol moyen (jaune) pelé et coupé en fines rondelles
- 1-2 gousses d’ail épluchées et écrasées
- 2 cuillères à soupe de poivre noir entier
- 2-3 feuilles de laurier séchées
- sel au goût
Instructions
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Versez l’huile d’olive dans une casserole. Chauffez à feu doux (frémissement), puis ajoutez les oignons et l’ail, les grains de poivre et les feuilles de laurier.
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Cuisez à frémissement ( vous ne voulez pas que les oignons ou l’ail brunissent du tout, juste qu’ils ramollissent). Cela devrait prendre 5 à 7 minutes.
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Ajouter le vinaigre et le poulet râpé. Eteignez le feu et remuez tout le mélange pour le combiner. Ajoutez du sel au goût.
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Versez le mélange dans un récipient en verre, puis couvrez et laissez mariner pendant au moins 2 heures, ou jusqu’à toute une nuit.
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Servir froid ou à température ambiante avec des craquelins au beurre (comme des Ritz) ou des saltines.
Notes de la recette
Vous devez déchiqueter une tonne de poulet ? J’utilise mon batteur sur socle Kitchenaid très pratique pour le faire en 30 secondes environ ! Il suffit de jeter les poitrines de poulet cuites et chaudes dans le bol du mélangeur. Assurez-vous que l’accessoire batteur est en place. Relevez le bol et mettez-le à basse puissance pendant environ 30 secondes. Voilà, du poulet déchiqueté, en un rien de temps !
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