Les Italiens ont beaucoup d’expressions charmantes sur le goût fabuleux des aliments frits : Fritti sono buoni anche gli zampi delle sedie, » Fritté, même les pieds de chaise sont délicieux » et Fritto é buono tutto, anche l’aria,
» Tout est bon frit, même l’air «
Les Napolitains, en particulier, vouent un culte aux mets frits, notamment à la pizza fritta – la pizza frite. Après la Seconde Guerre mondiale, la ville s’est retrouvée en crise, et les matériaux nécessaires à la fabrication de la pizza -mozzarella et même bois pour les fours- sont devenus un luxe. La pizza frite, une alternative moins coûteuse surnommée « pizza du peuple », était remplie d’ingrédients moins onéreux tels que des cretons de porc et de la ricotta. Les ménagères la vendaient dans la rue pour compléter les revenus de la famille. Les temps étaient si durs que les clients pouvaient même obtenir la pizza fritta à crédit : appelée pizza à huit, « pizza a otto », elle était consommée sur place mais payée huit jours plus tard.
Napolitain, Gino Sorbillo, le célèbre pizzaiuolo italien, m’en a fait une récemment en expliquant : « La pizza fritta a différentes formes. Ronde, appelée « montanare » ou en demi-lune, appelée « calzone ». Pour la pâte, qui est la même que pour la pizza classique au four, Gino n’utilise qu’une minuscule pincée de levure pour créer une pâte moelleuse, jamais spongieuse. Il étire un rond, le remplit et tire les extrémités en une imitation fantaisiste du chapeau du clown Pulcinello. Gino fait frire au flash à juste la bonne température pour un extérieur croustillant et non gras et un centre chaud et gluant.
« La pizza fritta est un aliment simple, facile à faire à la maison car contrairement à la pizza classique, vous n’avez pas besoin d’un poêle à bois, juste d’une poêle à frire, explique Gino. Elle est très polyvalente et peut être garnie de pratiquement n’importe quoi : les traditionnels « cicoli », salami napolitain avec de la ricotta ou du provolone ; de la mozzarella et du jambon ; ou même des légumes verts sautés comme du brocoli. Il est également merveilleux nature, servi avec un côté de sauce tomate pour tremper.
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Lorsque vous êtes à Naples, ne manquez pas de prendre une pizza classique cuite au four à bois au célèbre restaurant de Gino sur la Via dei Tribunali. Mais si les files d’attente sont trop longues pour entrer, ce qui est toujours le cas, dégustez une pizza fritta fumante dans son petit restaurant de pizzas frites situé quelques portes plus loin. Si vous ne pouvez pas vous rendre à Naples, faites la pizza frite de Gino à la maison avec la recette ci-dessous. Utilisez l’excellente recette de pâte de Gino ou utilisez de la pâte à pizza achetée en magasin.
Pizza Fritta de Gino Sorbillo
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes, plus 8 heures passives
Temps de cuisson : 5 minutes
Une toute petite pincée de levure de bière
2 tasses, environ 1 livre, de farine biologique « 0 » ou de farine à pizza
3 cuillères à café de sel
Huile de tournesol ou autre huile végétale pour la friture
Les garnitures suggérées par Gino : ricotta au lait de brebis, « ciccioli » – salami de porc napolitain en fines tranches, fromage provolone fumé en dés, tomates fraîches pelées en dés, poivre noir
Dissoudre la levure dans 1 1/3 de tasse d’eau chaude dans un bol, puis tamiser la farine et le sel. Pétrissez sur un plan de travail fariné jusqu’à ce que la pâte soit lisse, 10 à 12 minutes. Divisez la pâte en 4 boules et laissez lever à température ambiante, couverte d’un linge propre, pendant environ 8 heures.
Chauffez suffisamment d’huile dans une poêle à bords profonds pour couvrir une pizza à la fois. Chauffer à une température de 400 degrés F.
Etirer chaque section en un cercle plat, en appuyant avec votre paume pour l’aplatir. Mettez la ricotta, le salami, le provolone et une cuillère à soupe de tomates en dés au centre. Assaisonnez de poivre noir, repliez et pincez les bords pour les fermer, en prenant soin de laisser une poche d’air au centre. Tirez un peu sur les deux extrémités et descendez lentement dans l’huile chaude. Faites frire dans l’huile chaude, environ 1/2 minute par côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égoutter sur du papier absorbant et répéter l’opération avec les trois autres pizzas. Mangez pendant qu’elles sont chaudes.