Origine
Le MCP est obtenu par la réaction de l’acide phosphorique et d’un composé de calcium tel que l’hydroxyde de calcium, le carbonate de calcium ou un phosphate de calcium plus basique. Le MCP existe souvent sous forme de monohydrate.
Structure chimique du phosphate monocalcique monohydraté.
Fonction
Le MCP est un acide levant dont la valeur de neutralisation est de 80. Il réagit avec le bicarbonate de sodium et libère du dioxyde de carbone en présence d’eau. C’est l’acide levant préféré car il ne contient pas de sodium et n’a pas d’arrière-goût.1
LeMCP est un acide levant à réaction rapide.1 Il libère 60 à 70 % de son dioxyde de carbone dans les premières minutes du mélange. Il est parfois combiné à des acides levants à action lente, comme le sulfate d’aluminium sodique, le pyrophosphate acide de sodium et le phosphate d’aluminium sodique, dans des poudres à lever à double action.1
Il est utilisé dans des produits comme les crêpes, les biscuits et les mélanges pour gâteau des anges, où une production rapide de gaz et un faible temps de banc sont souhaités. Il est également utilisé dans les biscuits et les muffins lorsqu’un levain à action rapide est nécessaire en raison du temps de cuisson court.
LeMCP est un acide levant à double action. Après que les deux tiers du dioxyde de carbone aient été libérés pendant le mélange, le MCP est transformé en phosphate dicalcique, qui est latent à température ambiante mais libère du dioxyde de carbone lorsque la chaleur est ressentie dans le four. Certaines marques de levure chimique ont le MCP comme seul acide levant.
Application
Le MCP doit être utilisé conjointement avec le bicarbonate de soude. La valeur de neutralisation des acides levants est le rapport entre le bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) et 100 parties d’acide levant qui entraînera une libération complète de dioxyde de carbone ou « neutralisation ».
Pour un acide ayant une valeur de neutralisation de 80, si une neutralisation complète est souhaitée, vous commencerez par un rapport de 80:100 parties de bicarbonate de soude : acide levant. L’ajustement de la quantité d’acide levant par rapport au bicarbonate de soude peut augmenter le pH (diminuer la quantité d’acide) ou diminuer le pH (augmenter la quantité d’acide) du produit fini. Il est utilisé dans la farine phosphatée seule et dans la farine autolevante avec le bicarbonate de sodium.
Réglementation de la FDA
Le PMC est réglementé GRAS par la FDA dans l’article 21CFR182.8217 du Code of Federal Regulations.2 Lorsqu’il est utilisé dans la farine phosphatée, la quantité autorisée est comprise entre 0,25 et 0,75% du poids de la farine phosphatée finie.3 Lorsqu’il est utilisé dans la farine autolevante, la quantité totale de bicarbonate de sodium et de MCP ne doit pas dépasser 4,5 % par rapport au poids de la farine.4
- Chung, F.H. « Leavening Acid Composition Produced by Heating Monocalcium Phosphate at Elevated Temperatures ». US Patent 5667836 A. 16 sept 1997.
- U.S. Food & Drug Administration. « 21CFR182.8217 – Code des règlements fédéraux titre 21. » Accessdata.fda.gov, 1er avril 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.8217.
- U.S. Food & Drug Administration. « 21CFR137.175 – Code des règlements fédéraux, titre 21. » Accessdata.fda.gov, 1er avril 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.175.
- U.S. Food & Drug Administration. « 21CFR137.180 – Code des règlements fédéraux, titre 21. » Accessdata.fda.gov, 1er avril 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.180.
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