Un de mes héros personnels, le mycologue David Arora a récemment mis en ligne un post sur les médias sociaux sur les différentes cultures qui mangent des Ramarias (diverses espèces de champignons coralliens). En un mot, il a parlé de la variété des espèces de Ramaria et de la supposée détresse intestinale qui dissuade les chasseurs de champignons américains de les manger, puis montre des preuves du contraire via des photos du monde entier.
Sa voix d’autorité sur le sujet est sans égal, et soutient ce que j’ai trouvé en mangeant moi-même diverses ramarias. D’après mon expérience, beaucoup sont amers ou pas terriblement savoureux, mais ceux qui ont bon goût sont très bons, et les troubles gastriques sont assez rares – contrairement à ce que de nombreux guides de terrain vous diront à propos des champignons corail. J’ai mangé un certain nombre d’espèces différentes et je n’ai jamais eu un seul malaise gastrique. Bien sûr, il faut toujours savoir exactement ce que l’on mange, et il y aurait au Japon un corail rouge dangereux dont j’ai entendu dire qu’il fallait se méfier.
Grands remerciements à David Arora pour avoir accepté de me laisser emprunter ses photos et de le citer ici. L’article qui suit est fascinant et donne un aperçu éclairant de la façon dont la culture américaine est fongaphobe par rapport à d’autres.
Champignons corail
Par David Arora
« Voici quelques photos de champignons corail (Ramaria spp.) ramassés ou vendus au Mexique, en Chine, en Thaïlande et au Massachusetts. Notez comment tous les champignons sont cueillis entiers, y compris les ramarias. Aucun n’a été coupé à la base comme dans une discussion précédente. »
« De nombreuses sources disent que les coraux (genre Ramaria) peuvent avoir des effets laxatifs. C’est vrai, mais on peut en dire autant de la plupart des champignons comestibles, surtout lorsqu’ils ne sont pas bien cuits ou consommés en excès. La question la plus pertinente est donc la suivante : Les ramarias ont-elles des effets laxatifs avec régularité, c’est-à-dire provoquent-elles des problèmes gastro-intestinaux plus souvent que d’autres champignons comestibles ? »
« Dans l’étude Beug de plus de 30 ans (www.namyco.org/docs/Poisonings30year.pdf), il n’y a que deux cas rapportés d’empoisonnement par la ramaria (gastro-intestinal, tableau 11). C’est un nombre faible si l’on considère que les ramarias sont consommées assez souvent, du moins dans le Nord-Ouest où les familles pionnières leur donnent des noms vernaculaires comme « boutons de rose » (groupe Ramaria botrytis).
Les tableaux de cet article doivent être interprétés avec prudence car il n’y a évidemment aucun moyen de savoir combien de personnes mangent sans risque chaque type de champignon répertorié, mais les données suggèrent que les ramarias causent beaucoup moins de problèmes que certains autres comestibles populaires tels que les champignons à miel, les parasols hirsutes, les leccinums, les blewits et le poulet des bois (qui a causé deux décès, dont un petit enfant qui en a mangé une petite quantité crue !) »
« Comme souligné dans le fil précédent, les ramarias peuvent être difficiles à identifier à l’espèce. Dans les pays où elles sont consommées, cependant, comme la Chine et le Mexique, ils semblent ne pas faire beaucoup de discrimination entre les différentes espèces – ils considèrent que toutes les ramarias à tige charnue sont comestibles et les cueillent pour le marché ou la table du dîner »
« Au Mexique, on les appelle souvent escobetas (« brosses à récurer ») et au Yunnan, sao ba jun (« champignons à balai »). J’ai du mal à croire que le commerce pourrait exister dans la mesure où il le fait si certaines des espèces étaient vraiment toxiques ou si beaucoup de gens avaient du mal à les digérer. Par conséquent, je suis d’avis que les mises en garde concernant les ramarias dans nos guides de terrain et sur nos sites Web sont exagérées, surtout en ce qui concerne les ramarias jaune vif et à pointe rougeâtre. N’oubliez pas que notre culture dominante est fongophobe. Cela signifie que nous sommes toujours à la recherche de raisons de NE PAS manger un champignon plutôt que de raisons de le manger. Mais je suis intéressé par les expériences des autres. »
« Quant à leur qualité culinaire, elle varie selon les espèces. Plusieurs sont sucrées et dans une dégustation impliquant plusieurs personnes, une ramaria jaune a obtenu un meilleur score que les morilles. Certaines espèces, en revanche, peuvent être légèrement amères. Comme elles rejettent de l’eau dans la poêle, goûtez leur bouillon – chez certaines des espèces jaunes, il est tout à fait délicieux ! Elles font un excellent plat d’accompagnement et un fantastique bœuf séché. Je pense donc qu’il vaut la peine de les expérimenter. Mais suivez les précautions habituelles qui consistent à essayer une petite quantité la première fois (pour chaque espèce évidemment différente) et à la faire cuire à fond. »
« Les commentaires ci-dessus s’appliquent aux ramarias dont la tige ou la base est charnue. Les Ramariopsis spp, qui ont tendance à être minces et blanches avec des spores blanches, ont une réputation plus douteuse. Elles ne sont pas apparentées aux ramarias malgré leur nom similaire.
Coraux (suite) »
« Oui, les clavulinas sont comestibles ; la première photo en montre en vente sur une autoroute. Cependant, ils sont sujets à l’infection par un champignon secondaire et sont très fragiles. On peut aussi les confondre avec les ramariopsis (voir le post précédent) bien que la texture soit différente. »
« Les autres photos montrent des ramarias ici aux USA. Notez le bouillon qui se dégage pendant qu’elles sautent ; elles font un bon plat d’accompagnement et peuvent aussi être déchirées en fines lamelles, sautées, puis refroidies et mangées froides comme du jerky. »