Le pain azyme est un pain qui est fabriqué sans rien dedans pour le faire lever : c’est-à-dire sans levain, qu’il s’agisse d’un levain chimique, d’une levure ou d’une pâte starter.
Les exemples bien connus sont le chapati, le matzo et les tortillas mexicaines. Tous les pains plats, cependant, ne sont pas nécessairement sans levain.
Dans les services religieux, le christianisme occidental utilise du pain sans levain, tandis que les chrétiens orthodoxes orientaux utilisent du pain levé
Tradition juive
Dans la tradition culinaire juive, « se’or » signifie « levain » et « hametz » signifie « pain levé ». Cinq types de farine – blé, seigle, avoine, épeautre et orge – peuvent être mélangés à de l’eau pour créer une pâte de démarrage. Si le mélange repose pendant plus de 18 minutes, la tradition religieuse juive considère que ce laps de temps est suffisant pour que les levures sauvages de l’air se soient infiltrées dans la pâte, ce qui en fait une pâte de départ, donc un levain. Le mélange doit être cuit dans les 18 minutes.
Traditionnellement, le maïs n’était pas une céréale interdite à Pessah, car il n’était même pas connu jusqu’à relativement récemment dans l’histoire juive. Cependant, il est maintenant considéré comme interdit par la coutume. C’est pourquoi certains Juifs n’utilisent pas de levure chimique ordinaire pendant Pessah, car elle contient de l’amidon de maïs. La poudre à lever spéciale casher pour Pessah utilise plutôt de la fécule de pomme de terre.
Si vous vous demandez pourquoi le bicarbonate de soude et la poudre à lever sont autorisés à une période où seuls les produits sans levain sont censés être consommés, c’est parce que certains disent que le bicarbonate de soude et la poudre à lever ne posent pas de problème parce que le levage est chimique, à condition que le mélange dans lequel ils se trouvent soit cuit dans les 18 minutes avant que les levures sauvages de l’air puissent commencer à coloniser le mélange.
Le pain de soda irlandais n’est pas assez casher pour Pessah, car ses ingrédients sont ensemble pendant la confection pendant plus de 18 minutes.