Nope, vous n’êtes pas' obligé d’éplucher les carottes, les betteraves ou même les courges

J’ai une confession qui ferait rougir mon instructeur d’école culinaire (un Français de Corse légèrement terrifiant que nous appelions « Chef X »), qui crierait et me bombarderait de pommes de terre : Je n’épluche pas toujours mes légumes. En fait, je le fais rarement. Les carottes ? Oui, c’est ça. Les betteraves ? Absolument pas. Les pommes de terre ? Jamais de la vie ! Les courges ? Eh bien, selon la variété, je n’épluche même pas ces bébés, non plus. Non seulement c’est beaucoup plus facile de sauter cette étape, mais la peau est l’endroit où se trouvent toutes les bonnes choses, c’est-à-dire les fibres.

Ce n’était pas toujours comme ça. J’ai fréquenté l’Institut culinaire français, où l’on nous disait non seulement d’éplucher nos pommes de terre et nos carottes, mais on nous apprenait même à les  » retourner « , en utilisant nos couteaux pour couper les tas de restes, façonnant les légumes en torpilles miniatures en forme de ballon de football. Inutile de dire que les légumes ne ressemblaient pas beaucoup à, eh bien, de la nourriture.

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Mais, ayant payé plus de 30 000 $ pour une école culinaire, je me suis dit que la méthode de l’épluchage excessif était la voie, la vérité et la lumière. Qui étais-je pour remettre en question l’autorité ? J’ai continué ainsi pendant des années, jetant les épluchures de carottes dans le compost, jusqu’à ce que je rencontre un fermier dans une petite ville près de Syracuse, New York. Pour notre premier rendez-vous, nous avons préparé le dîner ensemble – des pâtes avec une sauce bolognaise au boeuf. Je me suis occupée de la cuisine, lui disant de préparer les oignons, le céleri et les carottes : « Epluchez-les d’abord », lui ai-je dit, « puis hachez-les finement. »

Il m’a regardé comme si j’avais deux têtes. « Je ne peux pas simplement les frotter pour les nettoyer ? » Il a demandé, ajoutant qu’il ne possédait pas réellement d’épluche-légumes.

J’étais abasourdi. « Je suppose que… oui. Tu pourrais », ai-je dit, et, honnêtement, c’était une nouvelle pour moi. Nous avons rincé les carottes sous un filet d’eau froide avant de les couper en tranches et de les faire sauter dans du saindoux avec les autres légumes, en terminant la sauce avec les suspects habituels : vin rouge, tomates en boîte et bœuf haché. Et vous savez quoi ? C’était aussi bon que la version que j’avais l’habitude de préparer selon les règles de l’école culinaire.

Depuis ce moment-là, je suis libérée de la tyrannie des épluche-légumes (j’ai jeté les miens dans une purge de nettoyage de printemps il y a quelques années). Et, bien que la romance n’ait pas duré, mes nouvelles connaissances en cuisine ont duré. Vous aussi, vous pouvez vous libérer de l’éplucheur. Voici quelques lignes directrices pour boycotter les légumes épluchés.

Achetez des légumes sans pesticides

Si l’extérieur de vos légumes ne contient aucun produit chimique nocif, il n’est pas nécessaire de l’éplucher. Les légumes sans pesticides ont juste besoin d’être frottés pour être débarrassés de la saleté.

Considérez la préparation

Certains modes de cuisson réussissent mieux que d’autres aux légumes avec la peau. Voici quand il est bon de laisser la peau : Rôtir, réduire en purée et, selon la variété, râper ou hacher cru. Voici les cas où vous devez utiliser le couteau d’office ou l’éplucheur : La cuisson à la vapeur (la peau peut être dure si elle est cuite à la vapeur), les purées (par exemple, cette recette de pommes de terre) et les préparations crues de légumes à la peau très épaisse. Ce qui nous amène à notre prochain point…

Battre l’amertume

Certaines peaux de légumes ont une saveur amère inhérente ; on pense notamment aux betteraves. Équilibrez-la en ajoutant de l’acidité et du sucré à votre plat fini. Ma façon préférée de combattre l’amertume est d’utiliser une vinaigrette à base de jus de citron et de miel. Vous pouvez aussi ajouter un filet de sirop d’érable dans la poêle au moment du rôtissage. Vous n’avez pas besoin de craindre l’amertume si vous gardez tout en équilibre.

Les légumes que vous devriez probablement peler

Malheureusement, il y a certains légumes que vous devriez vraiment peler. Il s’agit notamment des légumes dont la peau est très dure ou fibreuse (pensez  » écorce « ) et qui ne ramolliront pas lorsqu’ils seront rôtis. Exemples de ces légumes : le céleri-rave, la courge kabocha et les citrouilles à tarte. Sachez également que certains légumes-racines sont recouverts d’une couche de cire pour faciliter leur conservation. On les trouve le plus souvent dans les supermarchés, et non dans les stands de ferme. Les rutabagas et les navets sont les coupables les plus courants. La peau cireuse doit être épluchée avant d’être utilisée.

D’abord, faites le plein des meilleurs légumes de la ville.

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