Maqluba (Makloubeh) à l’agneau (plat de riz arabe)

La Maqluba (ou maqlooba, makloubeh, maqlouba – peu importe comment vous voulez l’épeler !) est un célèbre plat de riz, de légumes et de viande du Moyen-Orient. La particularité de ce plat est qu’il est soigneusement superposé, cuit, puis retourné à l’envers pour révéler les délicieux légumes et la viande. Il fait partie de mon top 3 des plats arabes – il est TELLEMENT bon ! Ne soyez pas intimidés par son apparence, il est en fait assez facile à réaliser. Vous aurez besoin de quelques casseroles et cela nécessitera quelques étapes, mais le résultat en vaut tellement la peine.

Qu’est-ce que le Maqluba, Maqlooba ou Makloubeh?

Le Maqluba est un plat communément préparé à travers divers pays arabes comme l’Irak (d’où je viens), la Palestine, la Jordanie et la Syrie. Chaque foyer a probablement sa propre façon de préparer ce célèbre plat. Mais une chose reste vraie parmi toutes les versions : c’est un plat à étages utilisant du riz, des légumes et de la viande.

L’idée de superposer les légumes et la viande sous le riz puis de faire cuire le tout ensemble permet à toutes les saveurs de se fondre magnifiquement les unes dans les autres. La cuisson est lente pour laisser le temps aux saveurs de se développer et pour éviter que les légumes ne brûlent, puisqu’ils sont sous le riz. Avant de nous lancer dans la recette, répondons à quelques questions courantes sur le maqluba.

Quel type de légumes utilise-t-on dans le maqluba ?

Les légumes utilisés dans le maqluba sont l’aubergine, la pomme de terre et le chou-fleur. Certaines versions n’utilisent que le chou-fleur et l’aubergine, d’autres l’aubergine et la pomme de terre, et d’autres encore les trois. Je trouve que ces 3 légumes donnent tellement de saveur que le maqluba est délicieux. Vous pouvez ensuite ajouter d’autres légumes que vous avez sous la main. Il n’y a pas de règle absolue en la matière ! Personnellement, j’aime ajouter des oignons et des poivrons, car ils renforcent les saveurs des légumes et ajoutent une délicieuse douceur. Ma mère ajoute également des haricots verts ou des carottes si elle en a. On utilise aussi généralement des tranches de tomates tout au fond de la marmite pour éviter que tout ne colle.

Quel type de viande peut-on utiliser ?

Mon type de viande préféré à utiliser est les morceaux d’agneau (épaule ou gigot) ou de veau. Je trouve qu’ils sont tendres et créent un incroyable bouillon qui est utilisé pour cuire le riz. Vous pouvez également utiliser des morceaux de poulet avec os (n’importe quelle coupe fera l’affaire), qui s’avèrent également délicieux.

Je ne recommande pas d’utiliser du bœuf à ragoût car il a tendance à être plus dur et prendra beaucoup plus de temps à cuire. Cependant, vous pouvez utiliser du bœuf haché et j’ai vu que cela fonctionne très bien aussi. Quant à la quantité à ajouter, celle indiquée dans la recette est la quantité minimale. Ajoutez-en plus si vous le souhaitez, selon que vous l’aimez ou non plus charnu.

Le meilleur type de riz pour Maqluba

J’utilise toujours du riz basmati à grain long pour Maqluba. La raison en est que nous le faisons cuire à feu doux et lentement, et nous avons besoin que le riz soit capable de supporter un long temps de cuisson et l’humidité supplémentaire des légumes. Le riz basmati est parfait et ne devient pas pâteux ! Cependant, vous pouvez certainement utiliser du riz à grain moyen ou du riz égyptien et juste ajuster le ratio riz/eau.

Le type de casserole recommandé à utiliser

Le meilleur conseil que je puisse donner est d’utiliser une casserole antiadhésive. Il est BEAUCOUP plus facile de la retourner et d’obtenir une sortie propre. Il est utile d’avoir une casserole avec des bords droits et une casserole plus large qu’étroite. Ainsi, la vapeur/chaleur n’aura pas à remonter aussi haut que si la casserole était étroite et haute, et la cuisson du riz sera plus uniforme. Si la casserole est très haute, la couche supérieure du riz sera plus difficile à cuire. Si la seule marmite que vous avez est étroite, essayez d’en faire une plus petite quantité pour ne pas l’empiler trop haut !

Ingrédients dont vous avez besoin pour faire la maqluba

Les ingrédients dépendront du type de viande que vous choisissez et des autres légumes à ajouter. Mais pour cette recette, j’aime utiliser l’aubergine, la pomme de terre, l’oignon, le poivron et les tomates. Je n’en oublie aucun ! Vous pouvez également choisir d’ajouter du chou-fleur avec eux ou à la place de la pomme de terre.

Quelles sont les épices utilisées dans ce plat ?

J’utilise des épices entières pour cuire la viande et créer le bouillon. Vous n’êtes pas obligé de toutes les utiliser, mais je recommande vivement d’utiliser les bâtons de cannelle, la cardamome verte et les feuilles de laurier. J’aime aussi ajouter des piments de la Jamaïque, des grains de poivre ou des clous de girofle entiers si je les ai. Et puis, lorsque nous faisons cuire le bouillon plus avant, j’ajoute le curcuma, le sel et le poivre noir.

Il existe d’autres méthodes de maqluba où le riz non cuit est mélangé à quelques épices moulues comme le curcuma, le 7 épices (un mélange d’épices libanais) ou le quatre-épices. Je ne le fais pas parce que je trouve que le bouillon est vraiment savoureux à partir des épices entières, et la méthode traditionnelle irakienne s’appuie sur une saveur d’épices plus subtile et permet aux légumes de briller.

Comment faire le maqluba étape par étape

La préparation du maqluba est en fait facile, mais elle nécessite plusieurs étapes et la précuisson et le préassaisonnement de la viande et des légumes avant de tout superposer. Généralement, les légumes sont frits avant d’être superposés. Cependant, j’aime les rôtir parce que c’est plus sain et plus facile, tout en donnant un résultat délicieux. Voici comment procéder :

1. Préparez l’aubergine et la pomme de terre en les lavant, en les tranchant, en les arrosant d’un peu d’huile et de sel, puis en les faisant rôtir à 450F pendant 30 minutes. Si vous utilisez du chou-fleur, faites-le rôtir de la même façon.

2. Commencez à cuire la viande et à créer le bouillon. Saisissez la viande dans un peu d’huile, puis ajoutez de l’eau et des épices entières et faites-la cuire sous pression (dans ma marmite instantanée) pendant 10 minutes si vous utilisez de l’agneau ou du veau (moins de temps si vous utilisez du poulet). Si vous n’avez pas de cocotte-minute, laissez simplement la viande bouillir à feu moyen-élevé pendant 40 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Cela dépendra du type de viande que vous avez.

3. Préparez les oignons et les poivrons en les coupant en fines ailes et en les faisant cuire sur la cuisinière avec un peu de sel et d’huile pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Si vous utilisez d’autres légumes comme les haricots verts et les carottes, ajoutez-les avec les oignons et les poivrons.

4. Après la cuisson de la viande, retirez-la et mettez-la de côté. Filtrez le bouillon des épices entières, puis ajoutez-y le curcuma, le sel, le poivre et le concentré de tomates. Mélangez bien et ajoutez un peu d’eau si vous devez ajuster la quantité totale de liquide dont vous avez besoin pour le riz que vous faites cuire. Vous pouvez faire cela dans une marmite ou un bol. La couleur du bouillon doit être d’un orange profond.

5. Maintenant, vous pouvez commencer à superposer tous les légumes, la viande et le riz dans la marmite. Commencez par un peu d’huile en filet sur le fond. Ensuite, ajoutez les tranches de tomates, les aubergines, les pommes de terre, la viande, les oignons et les poivrons, puis le riz. Enfin, versez le bouillon par-dessus et il doit arriver juste au-dessus du riz.

6. Faites cuire le maqluba à feu moyen-élevé pendant environ 7 minutes jusqu’à ce que vous commenciez à voir l’eau bouillonner. Ensuite, couvrez-le immédiatement et réduisez le feu à faible intensité. Assurez-vous que votre casserole est bien couverte – vous pouvez également utiliser une serviette pour la couvrir et vous assurer que la vapeur ne s’échappe pas. Elle cuira à feu doux pendant 50 minutes.

7. Éteignez le feu et laissez le maqluba reposer pendant quelques minutes. Ensuite, à l’aide d’un plateau plat aux bords légèrement relevés, placez-le sur la marmite et, à l’aide des deux mains, retournez-le sur le plateau. Laissez le pot en place à l’envers pendant quelques minutes pour permettre à la gravité de faire son œuvre. Cela aidera à maintenir le maqluba en forme. Ensuite, commencez lentement à soulever le pot pour libérer le maqluba. Vous avez terminé!

Dépannage de votre maqluba

• Mon riz n’est pas assez cuit, que dois-je faire ? Si vous constatez que vous l’avez cuit pendant la durée spécifiée mais que le riz n’est toujours pas cuit lorsque vous ouvrez votre couvercle, éclaboussez-le simplement avec ½ tasse à 1 tasse d’eau puis fermez le couvercle et continuez à le cuire à feu doux pendant 10 minutes supplémentaires. Cela permettra de cuire le riz à la vapeur. La raison pour laquelle cela peut se produire peut être due au type de casserole que vous utilisez ou au type de riz. La plupart de l’humidité descend au fond de la casserole, laissant la couche supérieure du riz légèrement cuite. Il s’agit très probablement uniquement de la couche la plus supérieure, le reste du riz étant parfaitement cuit en dessous, alors ne vous inquiétez pas trop à ce sujet !
• J’ai goûté mon riz et il n’est pas assez assaisonné, que dois-je faire ? Pour combattre ce problème, assurez-vous que le bouillon que vous utilisez pour cuire le riz est très bien assaisonné. Lorsque vous le goûtez, il doit avoir un goût assez salé. Toutefois, si vous vous trouvez dans cette situation, ajoutez un peu de sel (½ cuillère à café environ) à de l’eau chaude (1 tasse maximum), faites-la dissoudre, puis versez-la sur le maqluba. Couvrez-le et laissez-le cuire à la vapeur encore 10 minutes.

Comment faire le maqluba plus facilement + conseils de préparation à l’avance

Le maqluba est le plat parfait pour servir lors de rassemblements et de dîners et impressionner vos invités. Et il y a beaucoup de choses que vous pouvez faire à l’avance pour vous faciliter la tâche. Vous pouvez faire l’un des éléments suivants ou une combinaison de ceux-ci pour accélérer les préparations le jour même :

• Rôtir l’aubergine et la pomme de terre (ou le chou-fleur) à l’avance et les conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours
• Couper les oignons et les poivrons à l’avance et les conserver dans un contenant hermétique ou vous pouvez aussi les cuire et les conserver, également jusqu’à 2 jours
• Cuire la viande et créer le bouillon à l’avance, les conserver dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours

Comment le servir

La maqluba est un plat autonome et peut être servie avec une salade de concombre au yaourt, du yaourt nature ou avec une simple salade verte à côté. Vous pouvez également fouetter un peu de fattoush ou simplement faire une salade rapide en utilisant le concombre, la tomate et l’oignon avec une vinaigrette d’huile d’olive au citron.

J’aime aussi la garnir de quelques amandes frites pour un délicieux croquant et d’un peu de persil haché pour la couleur. Complètement optionnel mais rend le tout plus impressionnant, surtout si vous recevez !

Autres recettes à essayer si vous aimez le Maqluba

• Biryani arabe au poulet
• Machboos au poulet
• Casserole d’aubergines à la méditerranéenne
• Moussaka aux aubergines et aux pommes de terre

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