Après un dîner de côtes plutôt lourd le vendredi soir, nous avons tous deux pensé qu’un dîner « léger » était indispensable pour le souper du samedi. Pour nous, un repas léger signifie généralement du poisson, et l’un des plus légers que je sache préparer est la sole. Donc, après une journée passée à regarder des films classiques sur TCM, je suis allé au marché aux poissons, où j’ai trouvé de la sole citron sauvage d’un blanc étincelant.
Bien que j’essaie d’élargir mon répertoire limité de fruits de mer, la sole pour moi équivaut généralement à la sole oreganata, l’un des piliers des repas du vendredi soir et des soupers de carême de mon enfance italo-américaine. Parmi les souvenirs de repas de mon enfance, il y a aussi le fait que mon père nous emmenait dans l’un des plus célèbres restaurants italo-américains de New York, le Patsy’s. En fait, mon père était l’avocat de ce restaurant. En fait, mon père était l’avocat de Patsy Scognamillo, la fondatrice du restaurant. C’est l’une des raisons pour lesquelles j’ai reçu, il n’y a pas si longtemps, un exemplaire de Patsy’s Cookbook : Classic Italian Recipes from a New York City Landmark Restaurant écrit par le petit-fils de la fondatrice, Sal.
Comme je le pensais, le livre contenait, en plus de nombreux récits de célébrités, une recette attrayante de filet de sole arreganata et j’ai choisi de la suivre à peu près pour la cuisson du poisson. Cependant, par déférence pour ma mère sicilienne et ma tante napolitaine, j’ai choisi de faire leur garniture de chapelure.
Nappage
1/2 tasse de chapelure sèche
1 gousse d’ail, finement hachée
2 cuillères à soupe de persil italien, haché
1 cuillère à café d’origan séché
1/2 cuillère à café de sel
1/4 cuillère à café de poivre noir moulu
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients secs, puis ajoutez l’huile d’olive une cuillère à soupe à la fois, en remuant avec une fourchette jusqu’à ce que la chapelure soit humide. Vous pouvez utiliser un peu plus ou moins d’huile d’olive en fonction de la chapelure. Le mélange doit avoir juste assez d’huile pour s’agglomérer légèrement lorsqu’on le pince avec les doigts et pour permettre à la chapelure de brunir et de ne pas brûler lorsqu’elle passe sous le gril.
Poisson
1 1/2 livre de limande sole (2 grands filets)
2 cuillères à soupe de beurre non salé
1/4 de tasse de jus de citron frais
1/4 de tasse de vermouth sec ou de vin blanc sec
1/2 cuillère à café de paprika
Nappage de chapelure
Morceaux de citron pour la garniture
1. Préchauffer le four à 400°F.
2. Placer les filets de poisson dans un plat de cuisson assez grand pour contenir le poisson en une seule couche et les parsemer de beurre.
3. Combiner le jus de citron et le vin dans un petit bol et verser à la cuillère sur le poisson. Le jus doit être juste assez pour remonter sur les côtés du poisson, sans le recouvrir. Assaisonnez avec le paprika.
4. Faites cuire pendant environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que le poisson se défasse à la fourchette.
5. Retirer le poisson et régler le four sur le gril.
6. Saupoudrer la garniture sur les filets et faire griller jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée, environ 2 minutes.
Servir avec du riz blanc saucé avec le jus du poisson et avec des quartiers de citron en garniture. Pour 2 personnes, comme plat principal.
Association avec un vin : Vernaccia di San Gimignano, Sauvignon Blanc
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