Le guide définitif des puissantes et charnues parrillas de Buenos Aires

Ici, à Buenos Aires, la viande grillée est un Big Deal ; elle partage la vedette avec des trésors nationaux comme Messi, le fútbol et le pape. Pour faire simple, le steak, c’est la vie, et la parrilla, un temple sacré du culte.

L’Argentine, pays de carnivores, a la deuxième plus grande consommation de bœuf par habitant au monde (derrière l’Uruguay), la personne moyenne mangeant environ 57 kilos de bœuf par an. Mais ce n’est pas parce que c’est le pays de la carne que les personnes affamées peuvent trouver le steak parfait sur n’importe quel grill. Du vocabulaire et de l’étiquette à l’endroit où manger, voici tout ce que vous devez savoir sur les parrillas de Buenos Aires.

Qu’est-ce qu’une parrilla ?

« Parrilla » signifie gril, et fait référence au véritable foyer à feu ouvert et aux grilles où la viande est cuite. Il se traduit également par « steakhouse », ou plus justement par tout établissement – du restaurant gastronomique au chariot de rue – spécialisé dans les viandes grillées. (Le double l fait un son « sh » ou « j », donc « parrilla » se prononce « pa-ree-sha » ou « pa-ree-ja »).

Photo : La Carnicería / Facebook

Comment commander

Qu’est-ce que l’élite de BA, portant des vêtements de marque dans un élégant steakhouse au bord de l’eau, a en commun avec un vieil homme dans un réservoir de muscle taché et un pantalon de pyjama dans un trou dans le mur du barrio ? Ils mangent tous les mêmes viandes grillées pour le dîner. Les parrillas existent pour toutes les couches de la société, et peu importe le milieu socio-économique, la plupart des Argentins suivent des rituels de viande similaires.

Les échines, ou abats, ont tendance à ouvrir le repas : ris de veau, rognons, foie et chitterlings. Le boudin, la saucisse de chorizo et la provoleta, une épaisse plaque de fromage grillé semi-dur, se joignent aux amuse-gueules du premier plat d’entrailles grillées. Vient ensuite l’événement principal : de gros morceaux de viande grillée, jamais marinés, et fortement assaisonnés de sel de parrillero, servis sur une assiette. Les sauces chimichurri et salsa criolla, les seuls condiments acceptables à part le sel, seront probablement sur la table aussi. Les steaks ne sont généralement pas accompagnés de plats d’accompagnement ; de simples salades ou des pommes de terre frites guarniciones sont commandées séparément.

Les légumes bien cuits ne sont pas exactement le point fort d’une parrilla, alors contentez-vous d’une ensalada mixta de laitue, tomates et oignons et de papas a la provenzal, des frites saupoudrées de persil et d’ail hachés. Demandez les frites a caballo et vous aurez un œuf au plat sur le dessus. Contrairement aux steakhouses américains, où chaque personne commande des plats individuels, en Argentine, un assortiment d’abats, de morceaux de viande et d’accompagnements est apporté pour toute la table et destiné à être partagé en commun. La sagesse générale suggère de commander une livre de viande par personne.

Vous voudrez peut-être ignorer votre dictionnaire espagnol pour déterminer la température de la viande, car les traductions ne vous aideront pas en Argentine. Étonnamment, la majorité des palais locaux préfèrent la viande bien cuite, donc si vous aimez votre steak saignant, demandez-le bien jugoso, ou vuelta y vuelta pour bleu. Si vous avez tendance à commander un steak à point ou à point, demandez-le jugoso. Les steaks Apunto sont généralement à point, tandis que dire « cocido » vous donnera un morceau de tristesse sec et brûlé.

Photo : Don Julio / Facebook

Parrilla Lexicon

Asado
Peut désigner un barbecue (l’événement), ou des côtes de bœuf. Un asador ou asadora est le maître du gril.

Parrillada
Assiette de grillade mixte composée généralement de viandes organiques et de morceaux abordables. Un parrillero ou parrillera est le maître du gril.

Al asador/asador criollo
Technique de cuisson au barbecue de la viande (bœuf, chèvre, agneau ou porc) à la verticale sur une croix de fer au-dessus d’une flamme nue. Populaire dans les campagnes.

Bife de chorizo
Sirloin (à ne pas confondre avec le chorizo, qui est une saucisse). En cas de doute, commandez toujours le bife de chorizo, car c’est le meilleur test décisif pour identifier une grande parrilla.

Chimichurri
Il existe de nombreuses variantes de chimichurri, mais le plus souvent, la sauce est faite de persil haché, d’ail, d’origan, de flocons de piment rouge, d’huile d’olive et de vinaigre.

Provoleta
Disque épais de fromage semi-ferme, grillé sur la parrilla. Parfois le seul plat adapté aux végétariens à la parrilla.

Salchicha parrillera
Saucisse grillée, généralement plus longue et plus fine qu’un chorizo standard, et grillée en spirale.

Salsa criolla
Salsa à base de vinaigre faite de tomates, d’oignons et de poivrons frais hachés.

Encore quelques termes à maîtriser :

Bondiola de cerdo : épaule de porc
Chinchulín : ailerons, intestin grêle
Chorizo : saucisse
Cuadril : rumsteck
Entraña : Bavette
Lomo : filet mignon
Matambre de cerdo : flanc de porc
Molleja : ris de veau
Morcilla : boudin
Ojo de bife/bife ancho : entrecôte
Papas a la provenzal : frites à l’ail et au persil
Parrilla : se traduit à la fois par steakhouse et grill
Porteños : les habitants de Buenos Aires
Riñon : rein
Tira de asado : côtes courtes
Vacío : bavette ou bavette de flanc

Les 12 Parrillas essentielles de Buenos Aires : Où et quoi manger

Don Julio

Adresse : Guatemala 4699, Palermo Soho
Ce qu’il faut commander : Chorizo, morcilla, mollejas (ris de veau), bife ancho (côte de boeuf)
Qui mange : Gourmands, touristes, communauté culinaire, amateurs de vin
Info vitale : Évitez l’attente pour une table à l’heure du dîner et allez-y pour un déjeuner tranquille.

Il suffit d’un repas au Don Julio pour comprendre pourquoi la viande et le malbec occupent une place particulière dans tant de cœurs argentins. Pendant 18 ans, les talents de grillardin du maître asador Pepe Sotelo ont contribué à faire de cet endroit centré sur le vin une destination majeure du circuit des restaurants de BA. Mais au cours des 12 derniers mois, le célèbre chef Guido Tassi a supervisé une refonte totale du menu, inspiré par ses voyages à travers le pays, en s’approvisionnant en ingrédients de première qualité pour côtoyer le bœuf Aberdeen Angus et Hereford nourri à l’herbe de première qualité. En 2016, Don Julio était l’une des deux parrillas classées sur la liste des 50 meilleurs restaurants d’Amérique latine (l’autre est La Cabrera, également à Buenos Aires – plus bas). | Site web

Los Talas del Entrerriano

Adresse : Av. Brig. Gral. Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez (province de Buenos Aires)
Ce qu’il faut commander : Matambre de cerdo (flanc de porc), chorizo, papas a la provenzal
Qui mange : Les familles locales
Info vitale : Les portions sont grandes, alors allez-y avec un groupe pour une véritable fête de la viande. Les dîneurs solitaires et les deux-tops peuvent se rendre au bar achuras pour un dîner et un spectacle.

Un dimanche donné, Los Talas del Entrerriano grillera (et vendra) plus de 70 racks de côtes de bœuf ; c’est en plus des centaines de chorizos, boudins et 10 autres articles sur le gril. La célèbre tente à viande de la banlieue ne sert peut-être pas le meilleur steak de votre vie, mais elle incarne à merveille l’expérience de la parrilla argentine. Les convives peuvent choisir de s’asseoir aux longues tables de pique-nique qui remplissent l’entrepôt, qui peut accueillir plus de 450 personnes, ou au bar achuras en forme de U qui surplombe un gril dédié aux abats. C’est à l’extérieur que se déroule le véritable spectacle de la viande : Dans une section, le bœuf, la chèvre et le porc sont étalés sur une croix de fer et cuits au-dessus d’une fosse à flamme ouverte, tandis que les morceaux plus petits, et le poulet, sont cuits sur un gril de taille olympique. | Site web

La Carnicería

Adresse : Tamise 2317, Palermo Soho
Ce qu’il faut commander : Toutes les entradas (entrées) : chorizo, provoleta, mollejas, lengua (langue marinée), tiradito de nalga (tiradito de croupe), repollo (chou grillé mariné) et gin tonic yerba mate.
Qui dîne : Hipsters, chefs locaux, voyageurs aventureux, amateurs de parrilla à l’esprit ouvert
Info vitale : Lors d’un récent voyage à Buenos Aires, Danny Meyer a déclaré que ces ris de veau étaient « les plus délicieux qu’il ait jamais mangés ».

Les chefs-propriétaires de La Carnicería, Pedro Peña et Germán Sitz, renversent les plats conventionnels des steakhouses. Au lieu d’une saucisse solitaire, La Carnicería prépare du chorizo fumé maison avec des œufs sur le plat, des pommes de terre fingerling et des petits pois frais. Les ris de veau sont généralement assaisonnés de citron et de sel, mais Peña et Sitz font frire les mollejas et les caramélisent dans du sucre de canne complet, avant de les servir sur un gâteau de maïs à l’ail noir. Bien que je ne recommande généralement pas de commander une salade dans un steakhouse, le chou mariné et grillé pourrait concurrencer n’importe quel gros morceau de viande sur le menu. Le restaurant prend des réservations pour deux services ; le premier accueille plus de touristes, tandis que les locaux affluent pour le dernier service. Bonus : rendez-vous au Chori voisin, le petit frère de La Carnicería, pour goûter au sandwich préféré des Argentins et à l’incontournable repas bon marché, le choripán : du chorizo fumé maison sur un petit pain frais garni de condiments. | Site web

El Pobre Luis

Adresse : Arribeños 2393, Belgrano
Ce qu’il faut commander : Pamplona, mollejas, salchicha parrillera (saucisse de parrilla), bife de chorizo
Qui mange : Les locaux, les familles, les chefs, les fans et les joueurs de fútbol
Info vitale : : Dirigez-vous vers le bar pour obtenir le meilleur siège de la maison, qui donne sur le chef parrillero Beto Niz sur le gril.

Avant que le propriétaire d’El Pobre Luis et la légende locale du gril Luis Acuña ne décède en 2013, il disait que le secret de l’asado était simple : une bonne viande et un bon bois. Aujourd’hui, son héritage vit dans cette parrilla animée de Chinatown qui est toujours pleine d’amateurs de viande dévoués. Des maillots de football tapissent les murs et les habitants se pressent pour commander des parrilleras de salchicha et des pamplonas uruguayennes, un plat de bœuf, de poulet ou de porc farci de fromage, de jambon et de poivrons rouges grillés, enroulé et cuit sur la parrilla. Ne manquez pas de commander les ris de veau croustillants, alias le caviar des grillades. | Site web

Lo de Freddy/Nuestra Parrilla

Adresse : Bolívar 950, San Telmo
Ce qu’il faut commander : Choripán
Qui mange : Les habitués du Barrio, les amateurs d’antiquités de San Telmo
Les infos essentielles : Freddy’s ferme généralement vers 16h30, et rouvre à 20h30 pour le dîner.

Certains disent que la parrillita de Freddy’s a perdu son charme lorsqu’elle a été contrainte de déménager d’un recoin du marché de San Telmo à un autre en avril dernier, mais heureusement, les amateurs de saucisses peuvent toujours rendre hommage à l’un des grills de restauration rapide les plus appréciés de la ville dans le mur. Le choripán, ainsi nommé pour ses deux composants de base, le chorizo et le pain, est le plat le plus populaire du menu de six articles – et un incontournable des repas bon marché ici à Buenos Aires. En moins de 15 secondes, l’équipe du gril découpe une saucisse en papillon et la sert sur un petit pain croustillant pour 2 dollars américains. Les clients peuvent assaisonner leurs sandwichs à volonté en utilisant les pots de sauces chimichurri rouge et verte posés sur le bar. Si vous vous rendez au mercado, un choripán de Lo de Freddy devrait être un arrêt obligatoire. | Site web

El Ferroviario

Adresse : Av. Reservistas Argentinos 219, Liniers
Ce qu’il faut commander : Chorizo, morcilla, provoleta, chinchulines, asado, lechón (cochon de lait)
Qui mange : Les locaux, les familles, les fans du club de football de Vélez Sarsfield
Info vitale : Il faut absolument réserver, surtout le week-end.

Des tranches entières de bœuf grésillent sur les grilles d’El Ferroviario, un palais de la viande géant de la banlieue de Buenos Aires situé derrière un parking dans une gare ferroviaire abandonnée. Avec plus de 400 places, l’endroit est toujours animé et possède toutes les qualités que beaucoup recherchent dans une parrilla de référence : les portions sont grandes, les prix sont bon marché et le restaurant accueille les groupes. Les serveurs fourmillent du gril extérieur aux tables en balançant des assiettes débordantes de toutes les parties de la vache imaginables. | Site web

La Brigada

Adresse : Estados Unidos 465, San Telmo
Ce qu’il faut commander : Chinchulines d’agneau et de chèvre, mollejas de chèvre (ris de veau), bife de chorizo (faux-filet), coupe spéciale d’Hugo
Qui mange : Gourmands, touristes, célébrités locales, dîneurs d’affaires
Info capitale : Des célébrités comme Steven Tyler, Bono, Rod Stewart et la star du tennis Rafael Nadal ont tous dîné à La Brigada.

Il faut un restaurant spécial pour survivre aux multiples krachs économiques en Argentine. La Brigada, parrilla emblématique de San Telmo, a servi certains des meilleurs bœufs de BA pendant plus de 25 ans. Ici, les serveurs sont réputés pour couper chaque steak à l’aide d’une cuillère afin de montrer l’extrême tendreté de la viande. Outre les classiques, le propriétaire Hugo Echevarrieta s’assure de proposer des morceaux uniques dans l’univers gastronomique porteño. Pensez au chorizo de sanglier, aux ris de chèvre, aux chitterlings d’agneau et aux testicules de bœuf. | Site web

Cabaña Las Lilas

Adresse : Av. Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero
Ce qu’il faut commander : Ojo de bife, pommes de terre soufflées, dégustation de desserts
Qui mange : Touristes, hommes d’affaires
Info vitale : N’oubliez pas votre carte de crédit, c’est l’un des restaurants les plus chers de la ville.

Depuis plus de 20 ans, ce steakhouse iconique au bord de la rivière pompe quotidiennement des centaines de coupes de qualité. C’est un choix sûr pour les personnes de l’extérieur : Les touristes affluent à Cabaña Las Lilas pour son service de premier ordre, sa carte des vins primée et son bœuf et son porc de première qualité, qui proviennent des propres fermes du restaurant à la campagne. Si vous dînez avec un budget limité ou si vous cherchez quelque chose hors des sentiers battus, Las Lilas n’est définitivement pas pour vous. | Site web

Parrilla Peña

Adresse : Rodríguez Peña 682, Recoleta
Ce qu’il faut commander : Provoleta, chorizo, bife de lomo, frites, flan mixto (avec dulce de leche et crème fouettée)
Qui mange : Les locaux, les habitués du quartier, les touristes
Info vitale : Comme de nombreux joints du barrio, Parrilla Peña n’accepte que l’argent liquide.

Les bodegones sont des tavernes de quartier nostalgiques servant des plats réconfortants porteños comme des viandes grillées, des pâtes et des milanesas. Il ne reste pas beaucoup de bodegones authentiques à BA, mais Parrilla Peña fait sauter les dîneurs dans le passé avec une interprétation sans prétention de ce que signifie un dîner décontracté dans cette ville : un bon morceau de viande, un accompagnement de pommes de terre, un flan avec du dulce de leche, et un vin de table allégé avec de la glace et une éclaboussure d’eau gazeuse. | Site web

Secret Parrilla

Adresse : Av. Dorrego 2720, Palermo
Ce qu’il faut commander : Provoleta, chorizo, entraña, bife de chorizo de 800 grammes
Qui mange : Habitués du quartier, voyageurs avisés
Information vitale : La Parrilla Secret a changé de nom plus d’une douzaine de fois au cours de la dernière décennie, et est également connue sous le nom de Don Hugo’s, Secret Tito’s Parrilla, Tito’s, et SecreTito.

Si vous ne savez pas qu’elle est là, vous ne trouverez pas cette parrilla non marquée à la frontière de Palermo-Las Cañitas. Il n’y a pas de nom devant, pas de signe de parrilla, juste une porte en miroir qui dit « cerrado » (fermé) et un conduit d’échappement qui pompe la fumée du gril. Une fois que vous avez ouvert la porte fermée et déverrouillée, et que vous êtes entré dans ce barrio sans fioritures, montez à l’étage dans la salle à manger fermée sur le toit pour goûter à la vraie cuisine locale, avec des plats de parrilla simples et directs. Les végétariens ne doivent pas rentrer chez eux complètement défaits : La provoleta est la chose à commander, un disque épais de fromage qui, lorsqu’il est jeté sur le gril, forme une coquille caramélisée croustillante et un intérieur chaud et gluant de queso. Bonus : cette parrilla est ouverte pour le déjeuner et le dîner tous les jours sauf le lundi. | Site web

La Cabrera

Adresse : Cabrera 5099, Palermo Soho
Ce qu’il faut commander : Chorizo, empanadas, bife de chorizo
Qui mange : Touristes, locaux essayant d’impressionner les touristes
Info vitale : La Cabrera propose un happy hour à 40 % tous les soirs de 18 h 30 à 20 h, ce qui est considéré comme tôt pour un dîner BA. Le seul problème ? Les dîneurs doivent commander, manger et payer pendant cette période.

La plupart des guides recommandent La Cabrera, le repaire de viande de Palerme tant vanté, célèbre pour ses steaks comiquement grands accompagnés de 10 mini plats d’accompagnement. Bien que la parrilla puisse ressembler à une caricature de parc d’attractions d’un véritable grill argentin, la viande de haute qualité, le service attentionné et les aloyaux de deux livres font revenir les foules. | Site web

Gran Parrilla del Plata

Adresse : Chile 594, San Telmo
Ce qu’il faut commander : Plateau d’achuras, asado, ojo de bife, entraña, frites gaufrées
Qui mange : Les habitants de San Telmo, les touristes
L’essentiel : Cette parrilla de quartier a connu une renommée internationale après une visite de Michelle Obama en 2016.

Boucherie au début du XXe siècle, Gran Parrilla del Plata s’est transformée en 2007 en l’une des grillades les plus estimées de San Telmo. Ne vous laissez pas tromper par les nappes blanches et les serveurs professionnels en chemise à boutons : Cet endroit à l’ancienne met l’accent sur les repas décontractés des Porteños. Le plateau d’amuse-gueule achuras séduit les amateurs de sensations fortes avec des aiguillettes, du boudin et du chorizo. Les végétariens ne doivent pas se sentir exclus non plus : Ils peuvent commander à partir du menu de pâtes. | Site web

Allie Lazar est une rédactrice culinaire basée à Buenos Aires. Suivez-la sur Instagram et sur Pick Up the Fork, où vous pourrez en savoir plus sur les parrillas de Buenos Aires.
Rédacteur : Hillary Dixler Canavan