La triplette de Porto Rico

Comme de nombreuses îles des Caraïbes, Porto Rico est un carrefour culinaire. Le régime alimentaire des indigènes Taino se composait en grande partie de poisson fraîchement pêché, de légumes racines comme le manioc et les ignames, de haricots, de courges et de poivrons. Les Espagnols sont arrivés en 1493, apportant avec eux des conserves comme les olives, la morue salée et le jambon, ainsi que l’ail et la coriandre. Les Espagnols ont également apporté l’esclavage, et lorsque la population indigène a été essentiellement détruite par la colonisation espagnole, les Espagnols ont fait venir leurs esclaves d’Afrique occidentale, introduisant ainsi ces traditions culinaires. Le commerce avec d’autres puissances colonisatrices ainsi que l’immigration ont également apporté ces influences, ce qui a donné naissance à « La Cocina Criolla », une cuisine « créole », un langage culinaire composé de mots et de phrases empruntés à de nombreuses sources.

La tripleta portoricaine est un créole à part entière. Le nom tripleta fait référence à la combinaison de trois viandes qui caractérisent le sandwich. Ces viandes sont généralement un rôti de porc, le pernil portoricain ou le lechon cubain, ainsi que le steak cube et le jambon, mais peuvent inclure du poulet ou la saucisse longaniza. Mon ami Juan, lorsqu’il a appris l’existence de ce site, était impatient de me faire goûter un Tripleta. « C’est le sandwich ultime pour la gueule de bois », m’a-t-il dit.

Ma première rencontre avec le sandwich, malheureusement, n’a pas été à la hauteur de cette promesse. Mindy et moi avons visité Latinicity, une salle de restauration pan-latine dans l’immeuble Block 37 au centre-ville de Chicago. C’est un endroit très joli, avec de nombreux vendeurs et un bar complet pour ceux d’entre vous qui peuvent encore vivre ce style de vie de trois martini au déjeuner. Le menu du stand « Tortas & Molletes » le décrivait comme « bœuf suspendu + porc braisé + jambon + tomate + pommes de terre croustillantes + sauce rose. » J’avais de grands espoirs en y allant.

Notez maintenant le morceau de porc au premier plan qui est tombé du sandwich. Ma compréhension de la science de la cuisine est loin d’être complète, mais généralement, le terme « braisage » indique une composante humide de la cuisson – une saisie rapide suivie d’un long mijotage lent dans un liquide. Je ne crois pas que ce porc ait jamais vu un liquide, et encore moins qu’il ait été cuit dans un liquide.

De plus, le jambon et le steak avaient tous deux eu le jus cuit hors d’eux aussi, ce qui rendait la consommation de ce sandwich un travail très sec. La fine couche de « sauce rose » et la couche de tomates et de laitue n’ont guère amélioré la situation. Je n’ai pu manger que la moitié de ce sandwich, et je n’ai pas pris la peine de ramener l’autre moitié à la maison pour nourrir mon chien.

Par chance, Chicago possède une communauté portoricaine dynamique, largement centrée sur le quartier de Humboldt Park, dans le nord-ouest de la ville. Parmi les nombreux restaurants latins différents dans la région, il y a un certain nombre de cafés portoricains, de food trucks et de sandwicheries, dont plusieurs proposent des Tripletas. Le premier que j’ai essayé venait de Cafe Colao, un petit café et une boulangerie faisant de bonnes affaires un dimanche matin.

Les ingrédients du sandwich du Café Colao étaient similaires à ceux du Latinicity – steak, jambon, rôti de porc – mais la construction était différente, utilisant un pain plus mou qui passait plus de temps dans une presse à sandwich, ainsi que des couches de viandes plus fines et un rapport plus équilibré entre les viandes, le pain et les condiments. Plus important encore, vitalement, heureusement, les viandes en question étaient juteuses et délicieuses.

Le référent le plus proche pour ce sandwich cependant serait un Cubano – le même porc et le même jambon, moins les cornichons et la moutarde, avec du bœuf, de la laitue et de la tomate ajoutés. C’était un excellent sandwich, mais aussi un peu moins fort que ce à quoi je m’attendais. Le sandwich que Juan m’avait décrit était un monstre, une énorme poignée de bonheur salée et grasse qui tuait la gueule de bois. Celui-ci était un peu juteux, un peu salissant, un peu… peu. Super sandwich cependant, et j’ai eu un excellent cortado avec.

Pas très loin du Café Colao, toujours dans le quartier de Humboldt Park, se trouve Diana’s, dont la Tripleta est décrite comme « massive » dans cet article d’ABC7 Chicago de 2012. Lorsque je cherchais des Tripletas à Chicago il y a quelques semaines, cet endroit était toujours en haut de la liste, bien que je remarque maintenant que lorsque je cherche « le meilleur Tripleta à Chicago », il y a quelques autres noms avant lui. Pourtant, c’est une assez bonne petite opération de type mom-and-pop, avec des articles tels que des pastellitos et des papas rellenas exposés dans une armoire chauffante sur le comptoir, mais un inquiétant modèle « fast casual » qui semble avoir pris le dessus sur leur menu.

J’ai commandé une Tripleta et un des pastellitos, et wow. Cette chose est gigantesque. Je pense que le meilleur sens de l’échelle que je peux vous donner pour cette photo est que le sandwich a été servi dans une assiette à tarte doublée de papier. Donc cette assiette fait probablement 9″ de diamètre, et pourtant le sandwich coupé en deux, attention, déborde des bords des deux côtés.

La taille est le principal attrait je pense, bien que ce soit un bon sandwich. Les viandes n’étaient pas tout à fait aussi juteuses que celles du Café Colao-rien à voir avec les déchets arides sans saveur que j’avais traîné à Latinicity cependant, et aidé par les tranches de fromage américain jaune. Le sandwich était également bien pressé, agréablement croustillant sur les bords, et sur un bon pain de style cubain. Il y a beaucoup de choses à aimer dans ce sandwich. Il y avait quelques tranches trop épaisses d’oignon cru assez piquant ajoutées au sandwich que j’ai trouvé un peu rebutant, bien qu’assez facile à enlever.

J’avais l’impression d’en avoir assez cependant. Aussi différents que soient les trois sandwichs, ce n’étaient que des variations sur un thème, les mêmes ingrédients présentés de la même manière avec des niveaux d’effort et d’attention différents. C’était tout ce qu’il y avait à faire avec le Tripleta ? Je pensais me souvenir que Juan l’avait décrit différemment. Je lui ai donc demandé si les sandwichs Tripleta dont il se souvenait étaient superposés et pressés comme un Cubano. Il m’a dit que la vraie affaire, la street food portoricaine, est toujours hachée et mélangée à la plancha et m’a envoyé cette vidéo.

« Il y a soit le jambon, le poulet et la longaniza ou la saucisse italienne. Ou celles au pernil, au bœuf et au jambon. Mais je recommande de changer le poulet pour le pernil à la place. Pernil, jambon, et longaniza. Woo !! »

Le vieux tiercé du porc, j’ai accepté, et j’ai planifié un week-end de cuisine.

Pernil

Le pernil est un truc qui dure toute la journée, une épaule de porc cuite lentement, entaillée et badigeonnée d’un mélange d’ail, d’oignon, d’origan, de cumin, de poudre de chili, de sel, de poivre, d’huile d’olive et de vinaigre de vin rouge, puis rôtie humide à basse température pendant des heures et des heures jusqu’à ce que la viande tombe pratiquement en morceaux.

Naturellement, si je faisais un rôti comme celui-ci, je voudrais avoir des côtés appropriés pour l’accompagner – on ne fait pas simplement du pernil pour ensuite le jeter dans un sandwich. C’est ce qu’on fait avec les restes de pernil, dans mon esprit. Donc, naturellement, j’ai fait du riz portoricain complet avec des pois d’Angole.

J’ai aussi fait des haricots roses, cuits avec du sofrito, de l’achiote et de la sauce tomate. Les deux recettes sont ici si vous êtes intéressés.

Le dîner a été servi-pernil avec riz et haricots portoricains, un peu de jus de citron vert pressé sur le dessus, et beaucoup de restes.

Longaniza

La longaniza portoricaine est une saucisse rouge vif à laquelle l’achiote moulu donne un grand coup de couleur et l’ail et l’origan un grand coup de saveur. La recette que j’ai utilisée contenait également du paprika doux et du paprika fort, ce qui rendait la couleur rouge encore plus intense. Cette saucisse ne manquait pas de saveur. Après avoir cuit une petite galette pour tester les saveurs avant de la fourrer dans les boyaux, Mindy a déclaré que c’était la meilleure saucisse que j’avais jamais faite. Je ne veux pas trop me vanter, mais j’ai déjà fait de très bonnes saucisses. Elle n’avait pas tort, cependant.

Comment puis-je vous décrire cette saucisse ? La texture est parfaite, principalement grossièrement broyée pour une sensation rustique, mais avec suffisamment de viande finement broyée pour aider à lier le tout. Il y a une légère quantité de chaleur provenant du paprika piquant et du poivre noir et quelques notes terreuses provenant de l’achiote, mais surtout il y a cette alchimie de sel, d’ail et de graisse de porc qui marque une grande saucisse.

La Tripleta DIY

Je n’ai pas de plaque de cuisson en acier inoxydable adaptée pour hacher les choses pendant qu’elles cuisent. La plancha que j’aime utiliser à ces fins est une plancha électrique avec une surface antiadhésive qui serait totalement détruite si je commençais à hacher dessus avec un couteau ou un bord de spatule en métal. J’ai donc commencé sur ma planche à découper en marbre à la place.

C’est un peu plus de 4 onces chacun de restes de pernil, de steak de jambon et de ma longaniza maison. J’ai appris que c’était beaucoup trop pour un seul sandwich. Cependant, j’ai désossé le jambon, coupé les viandes en dés et les ai mélangées. A cela, j’ai ajouté de l’oignon jaune en fines tranches et un mélange en dés de poivrons verts, jaunes, orange et rouges.

Puis j’ai coupé le tout en morceaux encore plus petits, là, sur la planche.

J’ai mis la plaque de cuisson sur un réglage à température moyenne, j’ai ajouté un peu d’huile d’olive et j’ai commencé à faire cuire le mélange.

Comme les viandes étaient cuites et les légumes crus, j’ai dû laisser cela sur la plancha un peu plus longtemps que les viandes n’en avaient besoin pour que les légumes soient cuits comme je le voulais. Pour éviter que les viandes ne se dessèchent – c’était la dernière chose que je voulais après m’être plaint de viandes sèches dans certains des sandwichs que j’ai achetés – j’ai arrosé un peu du jus de pernil dans le mélange quelques minutes avant de le retirer de la plaque.

Je n’ai pu en mettre qu’entre la moitié et les deux tiers dans ce sub roll, que j’avais réchauffé quelques minutes au four à 350° pour rendre l’extérieur croustillant et ramollir la mie.

J’ai habillé le sandwich de laitue et de tomate, puis de mayonnaise, de ketchup et de moutarde. Un peu de sauce piquante n’aurait pas fait de mal non plus, mais je l’ai évitée pour ce sandwich, prévoyant que je le partagerais avec Mindy.

Mindy a plutôt fait son propre sandwich, en utilisant environ la moitié de la viande que j’ai faite. Ian en a exigé un autre sans ajout d’oignons ou de poivrons. Cette grosse bête était toute à moi.

C’était tout ce que Juan avait promis. Les jus de viande ont imprégné le pain juste assez pour se creuser un espace, enveloppant le pain autour du contenu comme un cigare. C’était une torpille de viande, la laitue, la tomate et les sauces étaient un clin d’oeil à la bienséance, un signe dans le sens de l’équilibre. C’était glorieux. Je pourrais en manger un tous les jours. Je n’arriverais peut-être pas à mon prochain anniversaire si je le faisais, mais je mourrais heureux.