Ce qui était autrefois un traitement pour les blessures de flèches empoisonnées ou comme médicament pour les grands malades est maintenant utilisé comme épaississant dans les sauces, ou pour la cuisson de certaines friandises sucrées. La racine d’arrowroot a une longue histoire d’utilisations. C’est vers les années 1840 qu’elle est devenue populaire pour la cuisine lorsqu’on a découvert qu’elle présentait des propriétés similaires à la fécule de maïs. Cependant, le résultat en utilisant l’un ou l’autre diffère légèrement.
La seule fois où j’ai épaissi une sauce, c’est lorsque j’ai fait une hollandaise pour un cours de science alimentaire. Ceci étant dit, mon expérience de l’arrowroot se limite à en voir dans le rayon bio du supermarché. J’ai voulu en savoir plus sur la poudre d’arrowroot, car les étiquettes « aliments sains » sont parfois apposées sur les produits pour les rendre plus chers. Ce produit sans gluten, paléo et végétalien en vaut-il la peine ? J’ai décidé de le découvrir.
Qu’est-ce que l’arrowroot ?
L’arrowroot est une plante qui pousse dans les climats tropicaux. Après un an de culture, les rhizomes sont déterrés pour être transformés en poudre. La racine de la plante est trempée dans l’eau chaude, puis débarrassée de son enveloppe fibreuse, qui a un goût amer. Elle est ensuite coupée et écrasée pour en extraire l’amidon comestible. L’amidon sèche et devient la poudre d’arrowroot.
En quoi est-elle différente de la fécule de maïs ?
Les amidons que nous utilisons en cuisine proviennent soit de céréales, soit de racines et de tubercules. Le maïs est un amidon de grain et a une teneur plus élevée en protéines et en graisses, ce qui signifie qu’il a besoin d’une température plus élevée pour épaissir. L’aspect final est opaque ou mat.
Les amidons qui proviennent de racines ou de tubercules, comme l’arrowroot, ont moins de protéines et de graisses, l’épaississement se fait donc plus rapidement et à une température plus basse. Comme les granules d’amidon des racines sont plus fines et retiennent plus d’eau, le gel produit est plus soyeux et plus translucide.
La poudre d’arrowroot est-elle plus saine pour vous ?
Diverses ressources affirment que l’arrowroot a des propriétés de renforcement immunitaire, peut traiter les infections urinaires, améliorer la circulation sanguine et aider le métabolisme grâce à son complexe de vitamines B. Cependant, gardez à l’esprit que vous bénéficiez de ces avantages lorsque vous laissez votre corps digérer la plante comme il le ferait normalement avec tout autre fruit ou légume. Une fois qu’elle est transformée en farine, la plupart de sa valeur nutritionnelle est réduite.
Les livres de cuisine des années 1850 comprenaient des recettes d’arrowroot pour les enfants malades. Selon une étude, elle était un traitement utile pour les effets secondaires du syndrome du côlon irritable, mais c’est à peu près toutes les données scientifiques qui confirment ses bienfaits curatifs. En retournant cet argument, beaucoup considèrent la fécule de maïs comme un aliment hautement transformé fabriqué à partir de maïs génétiquement modifié. Bien que, si l’exposition aux aliments OGM est toxique ou non, est encore un débat en cours.
#SpoonTip : Utiliser de la poudre d’arrowroot dans les glaces végétaliennes (ou aux fruits congelés) peut aider à prévenir la cristallisation et lui donner une consistance plus riche
Si vous vous demandez quand cuisiner la poudre d’arrowroot, utilisez-la pour épaissir vers la fin du processus de cuisson, ou pour maintenir un goût plus neutre. Privilégiez la fécule de maïs (ou les amidons à base de céréales) pour épaissir en début de cuisson, comme pour un ragoût ou un macaroni au fromage. Si vous ne possédez ni l’un ni l’autre, voici quelques alternatives pour vous dépanner.
Je trouve parfois que l’expression « sans gluten » est lancée de manière excessive sur des aliments qui ne devraient même pas contenir de gluten en premier lieu. Cependant, compte tenu de la polyvalence de l’arrowroot en cuisine, il est important de savoir de quel type de produit il s’agit réellement. Si vous souffrez d’une allergie au maïs ou si vous êtes connu pour avoir un système digestif sensible, l’arrowroot est une alternative idéale.