Un après-midi de 2014, May Bernhardt, une Esquimaude Inupiat de 87 ans aux cheveux gris filasses, mâchait sans dents une banane. Le fruit était parfaitement mûr et une bonne source de fibres et de potassium, mais elle le détestait.
Bernhardt vit dans une maison de retraite de l’Arctique alaskien, et comme les autres anciens Inupiat de la maison, elle était habituée à ce qu’on lui serve des aliments importés de climats lointains. Mais elle et les autres avaient envie de retrouver les aliments traditionnels inupiats qu’ils ont mangés dans leur enfance. La plupart d’entre eux ont été élevés dans la brousse du nord-ouest de l’Alaska et mènent un mode de vie essentiellement axé sur la subsistance, se nourrissant de caribous, de poissons, de baies sauvages de la toundra et de mammifères marins comme les phoques et les baleines. Une fois qu’ils ont emménagé dans la maison de retraite, un bâtiment en bois sur pilotis foré dans le permafrost sous la toundra herbeuse, ils ont dû manger ce que la maison leur fournissait. Et cela signifiait des bananes, des haricots verts, des pommes de terre et des pâtes.
« Vous ne pouvez pas prendre un vieil Esquimau et le faire passer à la nourriture blanche. Un changement aussi important ne leur convient pas », se plaint Bernhardt. Richard, un autre ancien assis non loin de là, âgé de 66 ans et grisonnant aux tempes, est d’accord avec cette évaluation.
Le problème, c’est qu’ils n’avaient pas vraiment leur mot à dire. Les réglementations fédérales déterminent quels aliments peuvent être servis dans la plupart des maisons de retraite, et les aliments traditionnels inupiat, la plus unique de toutes les cuisines amérindiennes, entrent cruellement en conflit avec les règles de nutrition et de sécurité alimentaire. Depuis 2011, lorsque les aînés ont emménagé dans la maison de retraite de la ville de Kotzebue – avec une population de 3 000 habitants, c’est la plus grande ville d’Alaska située au-dessus du cercle polaire arctique – une lointaine bureaucratie fédérale, située à des milliers de kilomètres, s’était interposée entre eux et le régime sauvage, à base de viande et de graisse animale, dans lequel ils avaient grandi.
Ils se sont plaints. Le personnel de la maison de retraite les a écoutés et a fait part de leurs préoccupations aux diététiciens d’Anchorage, aux fournisseurs de soins de santé et aux politiciens de l’Alaska. Bientôt, ils avaient déclenché une bataille entre cette maison de soins infirmiers éloignée et le gouvernement fédéral qui allait embringuer cette petite ville de l’Arctique dans un enchevêtrement de politiques nutritionnelles.
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Lorsque Val Kreil est arrivé à Kotzebue en 2013, il avait prévu de rester trois semaines en tant que directeur intérimaire de la maison de retraite. Un homme d’âge moyen au parler doux, chauve avec quelques touffes de cheveux roux, Kreil avait travaillé dans plus de 30 maisons de soins infirmiers à travers le « Lower 48 », comme les Alaskiens appellent les États-Unis continentaux
Mais Kotzebue l’a immédiatement charmé. Il a aimé la diversité du personnel du foyer, qui vient de tout le pays et du monde entier. Bien sûr, les journées d’hiver à moins 40 degrés et les vents féroces étaient décourageants, mais les habitants robustes l’ont étonné par leur bonne nature malgré le fait qu’ils vivent dans l’un des climats les plus rudes de la Terre.
Par-dessus tout, Kreil a été impressionné par la façon dont la communauté Inupiat faisait preuve de respect envers ses aînés. Dans sa vaste expérience, Kreil a expliqué : « Kotzebue est le seul endroit où j’ai vu des aînés vraiment respectés. Dans le Lower 48, ce ne sont que des paroles en l’air ». Il admire la tradition inupiat selon laquelle les jeunes chasseurs partagent toujours leurs prises avec les aînés, un signe de déférence dans une culture centrée sur la chasse. Kreil a donc signé en tant que directeur permanent de la maison de retraite accréditée la plus septentrionale du pays, connue sous le nom de Utuqqanaat-Inaat en Inupiaq.
Et puis il a commencé à entendre les plaintes au sujet de la nourriture – des plaintes qui allaient plus loin que le mécontentement attendu de la nourriture constante de la cafétéria. La maison avait un horaire de repas strict, comme dans d’autres maisons de soins, un horaire conçu pour répondre aux objectifs nutritionnels déterminés par le ministère de l’Agriculture des États-Unis et appliqués par les Centers for Medicare and Medicaid Services, ou CMS, qui détermine les remboursements pour toutes les maisons de soins accréditées et financées par le gouvernement fédéral, comme celle de Kotzebue. Kreil savait que sa maison de retraite dépendait des remboursements fédéraux et que pour recevoir cet argent, il devait servir uniquement des aliments approuvés par l’USDA. Il répondait aux supplications des aînés en blâmant « les moins de 48 ans – et les aînés savaient exactement ce que je voulais dire ».
La seule exception à l’interdiction des aliments traditionnels dans la maison de retraite était lors des « potlucks » mensuels. Le premier lundi de chaque mois, une longue table de buffet s’étendait dans la salle à manger de la maison de retraite avec de la soupe de caribou bouillonnante, de la graisse de baleine crue, du saumon et du sériole cuits au four, des desserts à base de baies sauvages et un bol d’huile de phoque – la quintessence du condiment inupiat et de la sauce universelle. La vapeur s’élevait dans les hauts plafonds grillagés de la salle pendant que les résidents et leurs proches, qui avaient fourni le repas, festoyaient. (Le repas ne pouvait pas être préparé dans la cuisine de la maison de retraite ni être servi avec ses assiettes ou ses couverts). Les aliments du potluck, légalement considérés comme des « cadeaux » aux aînés, étaient exemptés des décomptes officiels de l’apport calorique qui comptaient pour les objectifs nutritionnels.
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Lorsque Kreil s’est installé à Kotzebue, il a hérité des efforts du directeur précédent pour servir plus souvent des aliments traditionnels. Lorsqu’il a contacté un représentant de l’USDA dans le Lower 48 pour savoir où en étaient les choses, il a été surpris – elle n’avait pas l’habitude d’être contactée depuis le cercle polaire arctique, où l’agriculture et l’élevage, qui sont le centre d’intérêt de l’USDA, sont pratiquement inexistants. Pour avoir droit à un remboursement fédéral, le gibier sauvage, lui dit-elle, doit subir la même inspection pré et post mortem que les animaux domestiques. Une inspection pré-mortem pour les caribous, les élans, les bœufs musqués, les phoques et les baleines sauvages est, bien sûr, impossible. (Comme l’a dit Kreil, ils « ne vont pas rester là pour que l’inspecteur de l’USDA les regarde fixement »). Et d’ailleurs, la vente de viande de gibier sauvage est illégale de toute façon, donc recevoir un remboursement fédéral pour une telle nourriture serait assimilable à son achat illégal et donc impossible.
Les aliments traditionnels des Inupiat – et en fait tous les aliments locaux dans l’Arctique – sont nécessairement sauvages. Mais les directives de l’USDA s’appliquent principalement aux produits domestiqués. De plus, les plats inupiats violent les normes nutritionnelles de l’USDA. L’environnement arctique particulier du nord-ouest de l’Alaska a façonné une cuisine autochtone unique composée d’aliments sauvages riches en viande et en graisse animale et pratiquement dépourvue de fruits et de légumes. Les aliments riches en graisses comme la graisse de baleine et l’huile de phoque, bien qu’autrefois essentiels pour survivre aux hivers arctiques, dépassent les recommandations en matière de consommation de graisses telles qu’elles sont enseignées par le dogme médical moderne. Et servir ces aliments crus, une coutume favorite des Inupiat, est totalement hors de question pour les normes fédérales. Malgré sa stupéfiante générosité naturelle, pour l’USDA, le nord de l’Alaska est un désert alimentaire.
Kotzebue n’était cependant pas la seule ville d’Alaska à connaître ce combat. Kreil a rapidement trouvé un allié en la personne de Ted Mala, un médecin de médecine interne, qui avait fait pression pour un changement de règle dans son hôpital d’Anchorage avant l’arrivée de Kreil. Comme les maisons de retraite, les hôpitaux et les écoles financés par le gouvernement fédéral ne sont également remboursés qu’en servant des aliments approuvés par l’USDA et en respectant les normes nutritionnelles.
Personnage imposant à la voix douce, Mala avait remarqué que ses patients âgés refusaient fréquemment la nourriture de l’hôpital mais mangeaient de bon cœur les plats traditionnels apportés par les proches. Il a traité une adolescente autochtone souffrant de dépression et de pensées suicidaires qui avait été transférée à Anchorage depuis son village isolé et qui, au début, refusait de parler aux psychiatres. Une fois prise en charge par Mala à l’hôpital indigène d’Anchorage, l’établissement phare de l’Alaska Native Tribal Health Consortium, elle a commencé à manger des aliments traditionnels et s’est ouverte. « Au bout d’un moment, ils n’arrivaient plus à la faire taire », raconte Mala. « Imaginez un enfant transporté contre son gré de son village à la grande ville, enfermé dans un hôpital et recevant une nourriture insipide à laquelle elle n’était pas habituée. » Il attribue encore son amélioration au fait d’être dans un endroit où « les gens parlaient sa propre langue et mangeaient ses propres aliments. »
Mala a de nombreuses histoires soulignant le rôle important que les aliments traditionnels ont joué dans la santé de ses patients, et pourtant, déplore-t-il, « ces aliments devaient pratiquement être introduits clandestinement dans l’hôpital comme de la contrebande illicite. » Il a particulièrement reconnu leur valeur pour les patients souffrant de problèmes de santé mentale, une épidémie rampante chez les jeunes adultes autochtones d’Alaska.
L’expérience de Mala est anecdotique, mais les preuves s’accumulent pour étayer sa conviction. Les Centers for Diseases Control and Prevention ont commencé à encourager la consommation d’aliments traditionnels en 2008 comme un moyen de promouvoir la santé et de prévenir l’obésité et le diabète chez les Amérindiens. Avec l’abandon des modes de vie de subsistance physiquement exigeants au profit d’aliments achetés dans les épiceries, des problèmes de santé autrefois rares sont devenus courants chez les populations autochtones. Le taux d’obésité en Alaska a augmenté de plus de 60 % entre le début des années 1990 et le milieu des années 2000, accompagné d’une hausse des maladies liées à l’obésité comme le diabète. Le corps médical considère de plus en plus que les aliments traditionnels font partie de la solution.
Mala a été élevé à Buckland, un minuscule village sans route qui se trouve à une heure de bateau à moteur en amont de Kotzebue. (Après avoir terminé ses études de médecine, Ted Mala est devenu le premier médecin autochtone d’Alaska à pratiquer la médecine dans son État d’origine. Il est devenu l’un des principaux partisans du mélange des traditions autochtones avec les conceptions modernes de la santé.
En 2009, Ted Mala a commencé à assister aux conférences annuelles de la Maison Blanche sur les nations tribales, où les représentants des tribus se réunissent pour soulever des questions et s’engager auprès d’agences fédérales spécifiques. Chaque année, il a représenté les Esquimaux Inupiat et a poussé l’USDA à servir des aliments traditionnels aux patients hospitalisés. Son argument repose sur des bases culturelles et sanitaires – plus d’aliments traditionnels amélioreraient la santé et renforceraient la culture indigène – mais aussi sur des bases économiques. Dans une région où les possibilités d’emploi sont rares mais où le poisson et le gibier sont abondants, servir des aliments sauvages pourrait aider l’économie locale, a-t-il fait valoir. Au lieu de dépenser l’argent fédéral pour expédier des produits coûteux, qui viennent tous de plus loin au sud, les fonds pourraient plutôt soutenir les chasseurs et les pêcheurs locaux pour fournir de la nourriture à la maison de soins infirmiers, à l’hôpital et à l’école de la ville.
Mais son argumentation annuelle a donné peu de progrès. Alors, en 2011, Mala a essayé une autre voie : Il a approché le sénateur de l’Alaska, Mark Begich, pour discuter de solutions législatives. Begich connaissait bien le problème – c’était un sujet de plainte régulier de la part de ses électeurs. Après un voyage de sensibilisation en milieu rural à Kotzebue en 2012, au cours duquel le personnel de la maison de retraite l’a pressé à ce sujet, il a chargé son assistante Andrea Sanders de rédiger une législation qu’il présenterait au Sénat américain.
Sanders, originaire de la région du delta du fleuve Yukon en Alaska, a commencé à faire des recherches sur la question. Au début de 2013, elle a commencé à rédiger un projet de loi qui permettrait aux aliments traditionnels d’être servis dans les installations publiques servant principalement les autochtones, tout en encourageant une consommation accrue d’aliments traditionnels pour des raisons de santé. Elle a emprunté la formulation de la réglementation de l’État de l’Alaska sur les aliments sauvages. Avec sa culture de frontière et sa forte tradition de vivre de la terre, la loi de l’Alaska était beaucoup plus indulgente que les règles fédérales sur le sujet des aliments traditionnels et sauvages. Mala a écrit des lettres de soutien, fournissant des perspectives à la fois médicales et culturelles aux politiciens et aux agences fédérales.
L’année suivante, au début de 2014, le Congrès américain était occupé à se disputer le Farm Bill, un texte de loi massif fixant la politique fédérale en matière d’agriculture et d’alimentation, renouvelé tous les cinq ans. En utilisant la législation que Sanders avait rédigée, Begich a fait pression pour un amendement sur les aliments traditionnels au Sénat, tandis que Don Young, de l’Alaska, a fait de même à la Chambre des représentants. L’initiative républicaine visant à supprimer la législation sur les filets de sécurité du projet de loi a suscité de nombreux débats, mais l’amendement sur les aliments traditionnels a suscité peu de désaccords. Il a finalement été inclus dans la législation finale, signée le 7 février 2014. L’amendement, intitulé « Service des aliments traditionnels dans les établissements publics », a été une victoire majeure pour l’Alaska et pour les autochtones de tout le pays. Selon Daniel Consenstein, représentant de l’USDA à Anchorage, le Farm Bill 2014 a été « la première fois que le Congrès américain a officiellement reconnu que les aliments traditionnels des Amérindiens sont une véritable partie du système alimentaire américain. Et une partie importante. »
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Par un jour de bruine en juillet 2015, plus d’un an après l’adoption de la Farm Bill actualisée, une foule s’est rassemblée autour d’une petite remorque à Kotzebue pour une cérémonie d’inauguration. Un membre éminent de la communauté inupiat a pris la parole alors que des gouttes de pluie éclaboussaient ses notes ; à des kilomètres de là, dans la toundra, la pluie éteignait les feux de forêt qui avaient rempli la ville de fumée ces derniers jours. L’orateur se tenait devant une rangée d’aînés inupiats assis dans des fauteuils roulants, eux-mêmes entourés de dizaines d’habitants venus les soutenir. Mala se tenait parmi la foule et a reçu une mention spéciale dans le bref discours.
Le ruban a été coupé pour inaugurer le Siglauq Center, le premier centre officiel de transformation des aliments autochtones en Alaska. La remorque, un atelier de menuiserie reconverti, fournirait l’espace et les outils nécessaires pour transformer le gibier sauvage et le poisson servis dans la maison de retraite de Kotzebue. La foule a fait le tour de la remorque, admirant ses comptoirs en acier rutilant surmontés de scies et de broyeurs et ses deux grands congélateurs-chambres pour le stockage.
La construction du centre Siglauq a aidé la maison de retraite à franchir les derniers obstacles juridiques posés par la réglementation de l’USDA en fournissant un lieu sanctionné pour traiter la nourriture. Après l’approbation de la Farm Bill, Kreil avait appelé l’administrateur de l’USDA une fois de plus pour discuter de la disposition « Animaux exotiques » de la Farm Bill. La disposition énumère les espèces de gibier communes nécessitant une inspection appropriée de l’USDA, y compris le cerf, l’élan et le bison, mais ne dit rien sur deux membres de la famille du cerf les plus pertinents pour le nord-ouest de l’Alaska – le caribou et l’élan. L’administrateur de l’USDA, admettant que puisque l’orignal et le caribou n’étaient pas mentionnés dans la disposition, ils pourraient ne pas nécessiter la surveillance de l’USDA après tout, a accepté de s’en remettre aux agences d’État de l’Alaska pour l’approbation de ces viandes de gibier sauvage.
Kreil avait également triomphé en obtenant l’approbation de la CMS pour son nouveau menu. Lors d’une conférence téléphonique à laquelle participaient des représentants du ministère de la Conservation de l’environnement de l’Alaska et des représentants fédéraux du CMS, Kreil a fait valoir qu’un mémo du CMS publié en septembre 2011 autorisait les maisons de retraite à servir des produits issus de leurs propres jardins. Dans l’Arctique, argumente Kreil, « la toundra est notre jardin », et donc sa générosité sauvage est l’équivalent des légumes du jardin dans le Lower 48. Le DEC a accordé un permis à Siglauq, et le CMS a accepté de maintenir les remboursements fédéraux pour les aliments sauvages qui y sont transformés.
À l’été 2016, les aliments inupiats étaient officiellement au menu de la maison de retraite de Kotzebue – préparés dans sa cuisine, servis dans ses assiettes et comptabilisés dans les objectifs nutritionnels de ses résidents. Cyrus Harris, un Inupiat de la région, était le chasseur et le pêcheur officiel de la maison de retraite, ce qui est peut-être la seule description de poste de ce type dans le pays. Harris a grandi le long des rivages et des rivières du nord-ouest de l’Alaska et chérit ce travail qui lui permet de poursuivre les activités traditionnelles de subsistance et de servir ses aînés respectés.
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Malgré les acquis déjà gagnés, la bataille sur les aliments traditionnels continue. Un aliment qui n’est pas encore inclus ou approuvé dans le Farm Bill est l’huile de phoque. Un groupe de travail sur l’huile de phoque s’est formé fin 2016 avec Kreil et une équipe de diététiciens faisant pression pour son inclusion parmi les aliments traditionnels autorisés. Des chercheurs de l’Université du Wisconsin analysent actuellement des échantillons d’huile de phoque pour détecter le botulisme, un danger potentiel d’une production inadéquate et une préoccupation majeure des agences sanitaires. Si une production sûre peut être garantie, le DEC de l’Alaska l’autorisera à rejoindre le menu.
Lors d’un récent déjeuner à la maison de retraite de Kotzebue, Bernhardt s’est assise à l’une des tables, aspirant bruyamment un bol de soupe au caribou. Derrière elle, contre le mur de la salle à manger, se trouvait une grande vitrine exposant des vêtements traditionnels inupiats et des outils de chasse – des vêtements qu’elle a portés dans son enfance et qui sont maintenant exposés. Sa génération pourrait être la dernière à avoir véritablement grandi dans la nature arctique, et la menace que représente la montée du niveau de la mer pour les villages côtiers de l’Alaska pourrait accélérer la disparition déjà accélérée de la culture inupiat.
Mais ce jour-là, sa plainte était plus simple : elle pensait que sa propre recette de soupe au caribou était meilleure.