Kaiseki : Un guide complet de la haute cuisine japonaise

Le kaiseki est l’une des cuisines les plus raffinées au monde. Pour un foodie sérieux, aucun voyage au Japon ne serait complet sans au moins un repas kaiseki correct. Voici notre guide complet du kaiseki, ainsi que quelques endroits recommandés à Kyoto pour l’essayer.

Dîner complet de kaiseki : KPG_Payless / .com

Introduction au kaiseki

Le kaiseki remonterait au XVIe siècle, lorsque le maître de thé Sen-no-Rikyu a introduit une version austère de cette cuisine pour accompagner la cérémonie du thé. En pratique, le kaiseki moderne est en fait un style de cuisine et de présentation des aliments qui a évolué au cours des derniers siècles, réunissant une grande variété de techniques de cuisson, de méthodes de présentation et d’ingrédients haut de gamme. La meilleure description du kaiseki est tout simplement la « haute cuisine japonaise », c’est-à-dire une nourriture élégante consommée lors d’occasions spéciales.

Cours de kaiseki : mnimage / .com

La chose la plus importante à noter à propos du kaiseki est que la nourriture n’est qu’une partie de l’expérience. À cet égard, le kaiseki est comme la cérémonie du thé, dans laquelle le thé n’est qu’un élément d’une expérience esthétique globale. Dans le kaiseki, les plats sont avant tout choisis en fonction de la saison : les ingrédients sont toujours « shun-no-mono », c’est-à-dire les plus frais et les meilleurs que le marché puisse offrir. Et chaque plat est servi sur une vaisselle soigneusement choisie, comme des plateaux en laque et des bols en céramique d’une valeur inestimable. Enfin, on réfléchit énormément à la façon dont chaque plat est présenté, de sorte que chaque plat ressemble à une œuvre d’art comestible.

Cours kaiseki artistiquement présenté : kwango / .com

Et, les préoccupations esthétiques ne s’arrêtent pas à la table : la pièce dans laquelle le repas est servi est tout aussi importante. Un bon kaiseki est presque toujours servi dans un restaurant traditionnel décoré de manière raffinée et simple. Les fleurs et le parchemin dans le tokonoma (alcôve sacrée de la salle) seront soigneusement choisis pour refléter la saison. Et, idéalement, un côté de la salle sera doté d’une porte vitrée coulissante permettant une vue sur un parfait petit tsubo-niwa (jardin de poche japonais).

Comme pour tout ce qui est japonais, il y a toujours couche sur couche de signification. Certains aliments pourraient en fait servir de jeux de mots culinaires ou de références à d’obscures œuvres classiques de poésie ou d’histoire. Bien sûr, la plupart d’entre eux seront perdus pour le diner étranger moyen. Mais, ne vous sentez pas trop mal à ce sujet : ils passeront aussi au-dessus de la tête de tous les dîneurs japonais, sauf les plus instruits.

Puisque le kaiseki est un style traditionnel de cuisine japonaise, vous trouverez beaucoup de fruits de mer et de crustacés, beaucoup de légumes, et le très important riz, généralement servi avec une soupe miso et des tsukemono (cornichons japonais) à la fin du repas. Et, bien sûr, la boisson de choix est le saké, mais vous pouvez aussi demander de la bière ou du thé oolong.

Crevette et renkon (racine de lotus) : dach_chan / .com

Les plats du kaiseki

Un dîner kaiseki complet comprendra de 7 à 14 plats, généralement servis dans un ordre strictement prescrit. Les noms de chaque plat peuvent différer d’un endroit à l’autre, mais voici un plat assez typique, que nous avons récemment apprécié au Tawaraya Ryokan à Kyoto. Occasionnellement, certains des plats seront servis ensemble sur le même plateau, plutôt qu’un à la fois, ce qui est courant dans les restaurants autonomes.

Shokuzen-shu (apéritif)

Le repas commencera souvent par un petit verre de liqueur, souvent de l’ume-shu (vin de prunes) ou similaire.

Saki-zuke (entrée)

Le plat suivant est le saki-zuke, qui sert d’amuse-bouche pour stimuler l’appétit. Ici, on nous a servi des crevettes et de l’ebi-imo (un type de pomme de terre japonaise).

Ko-suimono (petit plat de soupe)

Le prochain plat sera le ko-suimono ou simplement suimono. C’est un plat de soupe. Ici, la soupe était une purée de racines de lotus avec des pignons de pin grillés.

Muko-zuke (plat de sashimi)

Le prochain plat sera le muko-zuke, ou le plat de sashimi. Ici, c’était du kue (mérou à longue queue) et du fugu (poisson-globe).

Mushi-mono (plat à la vapeur)

Après le sashimi, on vous servira un mushi-mono, ou plat à la vapeur. Dans ce cas, on nous a servi du congre, des palourdes, du yuba, du champignon shimeji, du mitsuba (persil japonais) cuits à la vapeur dans une théière en terre cuite. Sur le côté, il y avait un type d’agrume japonais appelé sudachi.

Yaki-mono (plat de poisson grillé)

Le plat suivant, yaki-mono, est le plat de poisson grillé. Au Tawaraya, il comprenait de l’ayu (poisson doux), du champignon nameko, du congre, des crevettes grillées aux agrumes et des noix de ginko grillées.

Atsu-mono (plat chaud)

Le plat suivant est l’atsu-mono (littéralement, plat chaud). On nous a servi de la viande de canard mijotée et des petits navets. C’est souvent le « plat principal » d’un repas kaiseki.

Shii-zakana (plat d’accompagnement)

Le plat suivant est appelé shii-zakana, c’est-à-dire un plat d’accompagnement. Dans notre cas, c’était des palourdes shijimi servies avec du yuba, du myoga et des graines de sésame.

Gohan (riz)

Le plat suivant est le gohan (le mot japonais pour riz). Pour les Japonais, un repas n’est pas un repas s’il ne comprend pas de riz. Et, le riz est toujours servi avec une soupe miso (dans ce cas, un miso haut de gamme appelé aka-dashi) et quelques tsukemono (cornichons japonais). Ceci étant Tawaraya, le riz, l’aka-dashi et le tsukemono étaient parmi les meilleurs que j’avais jamais goûtés.

Mizu-mono (dessert)

Le dernier plat est le mizu-mono (littéralement, chose d’eau). Le mot eau est utilisé car le dessert est souvent composé de fruits. Dans notre cas, on nous a servi une compote de poires avec une sauce aux myrtilles.

Combien coûte le kaiseki ?

Un dîner kaiseki complet dans un bon restaurant kaiseki de Kyoto coûtera entre 10 000 et 30 000 yens par personne, sans les boissons. Il existe des endroits moins chers, mais vous obtenez généralement ce que vous payez.

Comment réserver un restaurant kaiseki

Il va sans dire que vous ne pouvez pas simplement entrer dans un restaurant kaiseki et vous attendre à être servi, surtout au dîner. Alors, voici ce que vous devez faire : Demandez au concierge de votre hôtel ou ryokan d’appeler à l’avance et de faire la réservation pour vous.

Comment s’habiller pour le kaiseki

Il va sans dire que le kaiseki n’est pas le genre de repas que vous voudriez manger en portant des shorts et des tongs. Mais vous n’avez pas non plus besoin de vous habiller de manière formelle. Une tenue décontractée sera parfaitement adaptée. Mais, s’il vous plaît, portez des chaussettes décentes. Vous devrez presque certainement enlever vos chaussures en entrant dans le restaurant, et rien n’a l’air pire qu’une paire d’orteils poilus dépassant d’une vieille paire de chaussettes.

Kaiseki à bon marché

Une bonne façon de goûter au kaiseki sans se ruiner est d’y aller au déjeuner, lorsque certains restaurants servent une variété de leurs plats classiques dans une élégante boîte à bento en laque pour aussi peu que 3 000 Y par personne.

Kaiseki lunch bento : sasaken / .com

Les meilleurs restaurants kaiseki de Kyoto

Kitcho Arashiyama Honten

(Arashiyama ; cher)
Kitcho Arashiyama est considéré par beaucoup au Japon comme le meilleur restaurant kaiseki du pays.

Kikunoi

(Higashiyama sud ; cher)
Ce restaurant trois étoiles Michelin a un bel emplacement juste au coin du parc Maruyama-koen, donc c’est très pratique. Et, la nourriture est impressionnante.

Kikunoi Roan

(Sud de Higashiyama ; moyen à cher)
Le restaurant jumeau du lieu ci-dessus, celui-ci est plus abordable et plus raisonnable, et la nourriture est toujours superbe.

Guilo Guilo Hitoshina

(Centre-ville de Kyoto ; milieu de gamme)
Situé au centre-ville, le long d’un canal pittoresque, Guilo Guilo Hitoshina propose une délicieuse version moderne de la cuisine kaiseki à des prix abordables.

Gion Owatari

(Higashiyama sud ; cher)
Le restaurant kaiseki deux étoiles Gion Owatari est l’un des préférés des gourmands japonais, et ce n’est pas étonnant : la cuisine y est à la fois pleine d’âme et impeccable.

Kiyamachi Sakuragawa

(Centre-ville de Kyoto ; cher)
Kiyamachi Sakuragawa est un endroit abordable et superbe pour entrer dans le monde de la cuisine kaiseki.

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