En 1998, Maury s’est vu offrir le poste de chef pâtissier exécutif et a ouvert la Jean-Philippe Pâtisserie au Bellagio AAA Five Diamond à Las Vegas, Nevada. Sa boutique supervise la production de desserts pour 17 restaurants gastronomiques, le room service et toutes les fonctions de restauration. Sa boutique au Bellagio détient également la plus grande fontaine de chocolat du monde, depuis avril 2008.
En décembre 2009, Maury a été nommé chef pâtissier exécutif à l’Aria Resort and Casino|ARIA Resort & Casino à Las Vegas, Nevada. Il a ouvert une deuxième boutique, Jean-Philippe Pâtisserie, cette année-là à l’Aria. Maury a collaboré à la conception de la cuisine, qui s’étend sur plus de 6000 pieds carrés. Cela lui permet d’avoir un seul endroit pour produire toutes ses pâtisseries. Après quelques années, Maury a quitté son poste de chef pâtissier exécutif de l’Aria en 2011 pour se concentrer sur d’autres projets futurs avec son travail. En avril 2018, son partenariat a pris fin avec le Bellagio et l’Aria Resort, de sorte que les 2 Jean Philippe Patisserie sont maintenant fermés.
En 2015, Maury a commencé son plus récent projet / magasin, iDessert, situé à San Diego, en Californie. Inspiré par une idée de desserts innovants, les clients peuvent créer leur propre dessert, sundaes, et milkshakes avec une grande variété d’ingrédients.