Lorsque le chef Edward Lee de Louisville a été contraint de fermer les portes de ses restaurants-610 Magnolia, MilkWood, et Whiskey Dry à Louisville, Kentucky, ainsi que Succotash à Washington. D.C. – en raison du coronavirus, il a décidé de se concentrer sur l’aide aux travailleurs de la restauration dans le besoin. Sa petite association à but non lucratif, The LEE Initiative, a lancé le Restaurant Workers Relief Program, qui a permis de servir plus d’un million de repas aux employés du secteur dans tout le pays qui ont perdu leur emploi ou ont vu leurs heures de travail considérablement réduites en raison de la pandémie. L’organisation à but non lucratif a également investi plus de 800 000 dollars dans de petites exploitations agricoles durables, entre autres initiatives. Nous lui avons parlé des luttes auxquelles l’industrie est confrontée en ce moment, et de ce que c’est que de diriger un organisme à but non lucratif prospère alors que vos propres entreprises vacillent.
« C’est la fin de l’ère du restaurant indépendant, et je ne connais aucun chef sain d’esprit qui se sente plein d’espoir en ce moment. Nous avons des kits de repas, nous recevons des tentes et des chauffages. Mais au bout du compte, je suis sur le Titanic, j’essaie de jeter des seaux d’eau pour rester à flot. Je me bats pour sauver mes restaurants, mes chefs et les agriculteurs avec lesquels nous entretenons des relations depuis des décennies. Mais une partie de moi est très pragmatique. Nous n’allons pas être renfloués par le gouvernement fédéral et nous ne recevrons pas d’aide de l’État, du gouvernement fédéral ou même des autorités locales. Nous avons été laissés à nous-mêmes.
Les options pour les restaurants à l’heure actuelle sont de s’endetter davantage ou de fermer. Si nous faisons 80 % de nos revenus maintenant, c’est un grand jour. C’est comme un samedi soir avec toutes les tables réservées. Mais il y a des jours où nous faisons 15 % de notre revenu normal. Ce sont des jours où il est en fait plus économique pour moi de garder les lumières éteintes et de fermer les portes.
Ce sont les fluctuations qui nous font vraiment mal. Nous comptons sur les modèles et la prévisibilité pour l’inventaire, pour le personnel, pour tout. Maintenant, nous n’en avons pas la moindre idée. Une partie est liée à COVID, une autre aux protestations, et une autre aux craintes des consommateurs de manger au restaurant. Parfois, c’est simplement un article viral sur Facebook qui affecte la confiance des consommateurs. Le 610 Magnolia a survécu aux récessions. En termes de revenus, l’année dernière a été notre meilleure année. Et nous étions sur le point de le battre en 2020. Il n’y a aucun réconfort à savoir qu’une vague entière de restaurants devra fermer.
Photo de Jolea Brown
Je consacre désormais la plupart de mon temps à mon association à but non lucratif, The LEE Initiative et le Restaurant Workers Relief Program ; c’est la seule chose qui me permet de rester concentré, plein d’espoir et fier. C’est très étrange qu’un secteur de ma vie connaisse un tel succès : Nous avons servi plus d’un million de repas à ce jour et ouvert plus de 30 cuisines de secours dans le pays. Pourtant, je vois l’autre secteur de ma vie s’effondrer sous mes yeux. C’est une véritable montagne russe émotionnelle, comme de voir l’un de vos enfants s’élever tandis que l’autre meurt dans vos bras. Parfois, je me sens bien. Puis je me sens coupable de me sentir bien. C’est difficile de naviguer.
Nous faisons de notre mieux pour que tout le monde garde espoir, mais à la fin de la journée, c’est comme empiler des sacs de sable contre le tsunami. Tous les efforts que nous faisons n’ont aucune chance face au contexte économique auquel les restaurants vont être confrontés cet hiver. Et ce que nous constatons aujourd’hui, c’est que des personnes considérées comme appartenant à la classe moyenne – qui ont travaillé toute leur vie et n’ont jamais eu recours à l’aide sociale – se retrouvent soudainement en situation d’insécurité alimentaire. C’est un tout nouveau groupe démographique qui n’existait pas auparavant. Certains sont trop fiers, ou trop honteux, pour admettre qu’ils souffrent d’insécurité alimentaire. Ce sont des gens que je connais : barmans, serveurs, plongeurs, cuisiniers à la chaîne.
Malheureusement pour les gens de la restauration, notre ensemble de compétences ne se traduit pas bien dans d’autres industries. Nous sommes hyper-concentrés sur une chose : l’hospitalité. Et quand l’industrie s’effondre, vous avez toute une population de personnes non équipées pour faire d’autres métiers. J’ai consacré 29 ans de ma vie à cela ; je ne peux pas aller vendre des cravates ou des assurances. Pourtant, les gens au pouvoir ne le voient pas. Ils ne considèrent pas les travailleurs de la restauration comme un secteur précieux de notre société. Leur attitude est la suivante : « Eh bien, ils peuvent trouver un autre emploi ». Ce n’est tout simplement pas le cas.
Nous faisons de notre mieux pour que tout le monde garde espoir, mais à la fin de la journée, on a l’impression d’empiler des sacs de sable contre le tsunami.
Il y a un énorme sentiment d’abandon. Vous consacrez votre vie à la restauration, vous payez vos impôts, et puis vous réalisez qu’il n’y a aucune aide qui vient de nulle part. Les gens souffrent d’une profonde, profonde dépression. Et la dernière chose que vous voulez dans le secteur de la restauration, c’est que le propriétaire, le chef, le directeur général ou le serveur soit déprimé, n’est-ce pas ? Le but de l’industrie hôtelière est de vous faire venir dans mon restaurant et d’oublier votre dépression. C’est nous qui fournissons le divertissement ; notre énergie positive est contagieuse. On se sent bien dans un restaurant rempli de personnes qui exécutent leur travail avec passion et joie.
Nous ne sommes pas des acteurs professionnels. Tout le monde est au bord de la rupture émotionnelle. C’est déchirant de voir de jeunes hommes et femmes dévoués qui ont affiné un métier et fait cette belle chose que nous appelons » la renaissance des restaurants « , qui a apporté la fierté et l’attention mondiale à la » cuisine américaine » et qui, il y a deux décennies, n’existait même pas, vous savez… faire des cheeseburgers à 8 $ à emporter juste pour gagner de l’argent.
Mais c’est là où nous en sommes. Pourtant, vous passez devant le McDonald’s local et il y a 20 voitures qui font la queue pour le drive-in. Ça vous brise le cœur de voir ça, et de savoir que lorsque tous les restaurants indépendants disparaîtront, il sera trop tard. Les clients diront : « Quelle honte ! ». La chance de les sauver, c’est maintenant.
Les vieux de la vieille comme moi ne peuvent pas pivoter, je suis coincé dans ce que je fais. Mais il y a beaucoup de jeunes gens diversifiés – tant de chefs noirs et latinos et indiens qui débutent – qui disent : » Attendez une seconde, peut-être que ce n’est pas la carrière pour moi. Ils ont l’énergie créative, la verve et l’exubérance juvénile dont le secteur de la restauration a besoin. Si nous les perdons, je ne vois pas une industrie qui a quelque chose à offrir.
La coquille du restaurant peut survivre, mais la belle énergie à l’intérieur ne le peut pas. Si les gens ne sont pas là, ou si les gens sont déprimés parce qu’ils ont l’impression que personne ne s’est soucié d’eux pendant la pandémie, ils ne vont pas y apporter la même passion, la même énergie et la même joie quand ils reviendront. Ce n’est qu’un travail – aucune différence entre ce travail et celui d’une chaîne de restaurants. Pour moi, cela représentera la fin du restaurant indépendant. Nous verrons bien. J’espère désespérément me tromper. »
Nous avons suivi comment le secteur de la restauration a fait face au coronavirus tout au long de l’année. Pour plus de réflexions de la part des gens de l’intérieur, lisez notre série Journaux de bord des restaurants.