Ce dont vous aurez besoin :
un seau ou un pot à pâtes qui contient 2 à 3 gallons une assiette un peu plus petite que le pot en diamètre un poids environ deux fois plus lourd que le chou (c’est-à-dire.c’est-à-dire une grosse pierre, un bocal en verre rempli d’eau, etc.) une balance (ou vous pouvez deviner la quantité de sel) des bocaux en verre pour laisser mûrir le cornichon
Procédure:
1. Pesez le chou entier. Peser le sel = 2,5% du chou.
2. Peler et conserver les feuilles extérieures verdâtres du chou. Posez le chou avec le côté inférieur vers le haut. Passez un couteau au centre à environ un quart de sa longueur, puis déchirez les moitiés. Vous éviterez ainsi de couper et de perdre les petites feuilles intérieures. Répétez l’opération jusqu’à obtenir 8 quartiers.
3. Rincez les feuilles et les quartiers. Egouttez-les dans une passoire.
4. Commencez à mariner. Saupoudrez une petite quantité de sel dans le fond du récipient de marinage. Prenez un quartier du chou et saupoudrez-le de sel. Essayez de faire passer le sel entre les feuilles. Déposez-le dans le pot à pâtes, côté coupé vers le haut.
5. Répétez l’opération avec tous les quartiers, en faisant des couches nettes.
6. Superposez les feuilles extérieures, que vous aviez mises de côté, de façon à ce qu’elles couvrent la surface, saupoudrez de sel et superposez d’autres feuilles. Poussez vers le bas en utilisant vos mains et tout le poids de votre corps.
7. Placez l’assiette sur le chou puis mettez le poids sur l’assiette. Laissez dans un endroit froid (il n’est pas nécessaire de le réfrigérer) jusqu’à ce que le chou libère son liquide et qu’il remonte au-dessus du chou. Cela prend un jour ou deux.
8. Lorsque le chou est prêt, coupez le konbu en 4 longues bandes à l’aide de ciseaux. Tranchez finement le yuzu ou si vous utilisez du citron ou de l’orange, utilisez le zeste. Préparez le piment entier et le kaki séché.
9. Enlevez le poids du cornichon. Retirez les feuilles extérieures et mettez-les de côté. Transférez les quartiers de chou dans les bocaux en verre, en les tassant hermétiquement, en insérant le chili, le konbu, l’écorce/les tranches de kaki séché et les tranches de yuzu/écorce d’agrumes ici et là.
10. Couvrez le dessus avec une partie des feuilles extérieures. Versez le liquide de marinade. Assurez-vous qu’il n’y a pas de poches d’air.
11. Remplissez les bocaux avec le liquide de marinade jusqu’en haut et vissez le couvercle. Vous pouvez avoir un peu de liquide qui déborde, mais c’est bien ainsi.
12. Gardez-les au réfrigérateur pour qu’ils mûrissent pendant 2 à 8 semaines.