L’origine de cette succulente friandise est assez controversée et non documentée, plusieurs groupes ethniques la revendiquant. Les Grecs, les Turcs et les habitants du Moyen-Orient revendiquent le baklava et le préparent à leur manière. Les Assyriens préparaient cette pâtisserie sucrée dès le 8e siècle avant J.-C. en superposant du pain plat sans levain et des noix hachées, en l’enrobant de miel et en le faisant cuire dans des fours à bois primitifs. Le baklava moderne a connu un certain nombre de transitions au fil de l’histoire de la région. Le Moyen-Orient, la Méditerranée orientale, les Balkans, les Turcs, les Arabes, les Juifs, les Grecs, les Arméniens, les Bulgares d’aujourd’hui qui introduisent le baklava comme leur dessert national faisaient tous partie de l’empire ottoman autrefois.
Tout comme il y a une différence d’opinion sur les origines du baklava, la source du mot baklava est également contestée. Le mot baklava est entré dans la langue anglaise en 1650, un emprunt au turc ottoman. Les historiens turcs revendiquent son origine turque, tandis que certains affirment que le mot « baklava » pourrait venir du mot mongol « bayla » qui signifie attacher ou envelopper. Selon une autre source, « les Arméniens insistent même sur le fait que le mot lui-même – baklava – révèle ses origines arméniennes, car le mot semble être lié au mot arménien pour bakh (carême) et halvah (sucré) ». Le nom baklava est utilisé dans de nombreuses langues avec des variations phonétiques et orthographiques mineures. Dans le monde arabe, on utilise Baqlawa/ baklawa, alors que, les Grecs l’appellent baklava.
On ne peut nier le fait que le dessert que nous consommons délectablement aujourd’hui a été perfectionné sous l’Empire ottoman au 15ème siècle après avoir envahi Constantinople (l’actuelle Istanbul). Et pendant plus de cinq cents ans, les cuisines du palais impérial ottoman de Constantinople sont devenues le centre culinaire suprême de l’empire. Les plus anciens rapports sur le baklava sont présents dans les carnets de cuisine du palais de Topkapi datant de cette période. Selon ce rapport, le baklava a été cuit dans le palais en 1473. Le baklava s’est transformé d’une simple pâtisserie en un dessert qui nécessitait du savoir-faire afin de plaire aux dignitaires et aux riches.
Jusqu’au 19ème siècle, le baklava était considéré comme un luxe ; que seuls les très riches pouvaient se permettre. Aujourd’hui encore, c’est une expression très courante en Turquie que « je ne suis pas assez riche pour manger du baklava tous les jours ». Les gens ne préparaient des baklavas que pour les grandes occasions, les événements religieux ou les mariages. Cependant, les temps ont tellement changé maintenant que donner un panier cadeau de baklava ou un cadeau d’affaires de baklava est juste un clic plus loin et vous pouvez acheter du baklava en ligne à tout moment.
Bien que les origines exactes du baklava restent incertaines, c’est une certitude indéniable que le baklava a été amélioré chaque fois qu’il y avait un vent de changement au Moyen-Orient ou au Proche-Orient. La région a vu beaucoup de cultures et de civilisations parmi les plus anciennes du monde aller et venir, et chacune d’entre elles a modifié le baklava selon ses préférences.
Chaque fois qu’un aliment traverse les frontières, il est modifié et la recette est changée selon les préférences alimentaires et les habitudes de consommation des gens. La même chose s’est produite avec le baklava quand il a commencé à devenir populaire et à traverser les frontières différentes cultures ont influencé sa préparation et modifié la recette.
Les marins et les marchands grecs voyageant en Mésopotamie ont rapidement découvert les délices du baklava. Il a envoûté leurs papilles gustatives. Ils ont rapporté la recette à Athènes. La principale contribution des Grecs au développement de cette pâtisserie est la création d’une technique de pâte permettant de la rouler aussi fine qu’une feuille, alors que la pâte assyrienne était rugueuse et ressemblait à du pain. C’est d’ailleurs les Grecs qui ont inventé le nom « Phyllo », qui signifie « feuille » en langue grecque. L’influence arménienne – Lorsque le baklava a été découvert par les marchands arméniens à la frontière orientale de l’Empire ottoman située sur les routes des épices et de la soie, ils ont intégré la cannelle et le clou de girofle dans la texture du baklava.
Plus à l’est, les Arabes ont introduit l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger. Le goût s’est modifié en nuances subtiles lorsque la recette a commencé à traverser les frontières. De tous les pays du Moyen-Orient, le Liban est notamment crédité d’avoir le plus contribué au baklava.
En Perse, la pâtisserie renommée est cuisinée depuis l’Antiquité, a inventé le baklava en forme de losange qui contenait une farce de noix parfumée au jasmin.
Alors que les Ottomans envahissaient Constantinople à l’ouest, ils ont également étendu leurs territoires orientaux pour couvrir la plupart des anciennes terres assyriennes et l’ensemble du royaume arménien. Les cuisiniers et pâtissiers qui travaillaient dans les palais ottomans ont énormément contribué à l’interaction et au raffinement de l’art de la cuisine et de la pâtisserie d’un empire qui couvrait une vaste région. Vers la fin du XIXe siècle, de petites pâtisseries ont commencé à apparaître à Constantinople et dans les grandes capitales provinciales pour répondre aux besoins de la classe moyenne.
Baklava
Ingrédients
Pâte phyllo 1 pqt
Beurre non salé 1 1/4 tasse
Noisettes, hachées 400 gm
Cannelle en poudre 1 c. à thé
Sucre de Castor 1 tasse
Jus de citron 2 c. à soupe
Eau 3/4 de tasse
Miel 1/2 tasse
Pour garnir
Pépites de chocolat pour garnir
Noisettes, hachées pour garnir
Méthode
Congeler la pâte phyllo toute la nuit au réfrigérateur, puis la laisser à température ambiante pendant environ une heure
Tailler la pâte phyllo pour qu’elle s’adapte à votre plat de cuisson, la garder couverte d’une serviette humide pour éviter qu’elle ne sèche
Butter le fond et les côtés du plat de cuisson
Dans une casserole moyenne, combiner 1 tasse de sucre, 1/2 tasse de miel, 2 cuillères à soupe de jus de citron et 3/4 de tasse d’eau
Porter à ébullition à feu moyen, en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous
Retirer du feu et laisser le sirop refroidir pendant que vous préparez le baklava
Cacher les noix au mixeur jusqu’à ce qu’elles soient grossièrement hachées
Dans un bol moyen, combiner les noix hachées et la poudre de cannelle
Placer 10 feuilles de phyllo dans le plat de cuisson, une à la fois, badigeonner chaque feuille de beurre clarifié une fois qu’elle est dans le moule
Etaler 1/5 du mélange de noix sur la pâte phyllo
Ajouter 5 feuilles de phyllo beurrées puis une autre plus tard de noix
Répéter l’opération 4 fois et terminer avec 10 couches de feuilles de phyllo beurrées
Brosser le dessus avec du beurre, couper la pâte en bandes d’une largeur de 1 1/2 puis couper en diagonale pour former des vaisseaux en diamant
Cuire dans un four préchauffé à 325 degrés Fahrenheit pendant 1 heure et 15 minutes, jusqu’à ce que les dessus soient dorés
Sortir du four et verser immédiatement le sirop refroidi uniformément sur le baklava chaud
Laisser le baklava refroidir complètement à découvert à température ambiante pendant 4-5 heures afin que le sirop de sucre pénètre dans le baklava et le sucre.
* Chef Tarun Kapoor, Culinary Mastermind, USA. Il peut être contacté à
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